Ingrid Neven is chef-kok van het Antwerpse restaurant Pazzo. Eerder deelde ze al het recept van de gegrilde zeebaars met risotto met ons, een feestrecept waar haar favoriete keukens, de oosterse en Italiaanse, in samen komen: ‘Zeebaars is een veelzijdige vis waar je veel mee kunt doen: stomen, bakken, grillen, marineren en zelfs rauw eten.’
gegrilde zeebaars met risotto
hoofdgerecht voor 4 personen
4 zeebaarsfilets (à 150 g)
1 el olijfolie
voor de tomatenchutney
2 kg trostomaten, in vieren, zaadjes verwijderd
200 g suiker
80 g gember, geschild en geraspt
3 el citroensap
voor de risotto
2,5 el olijfolie
200 g arboriorijst
1 teentje knoflook, geperst
500 ml kippenbouillon
80 g gemalen Parmezaanse kaas
voor de kappertjesvinaigrette
100 ml extra vierge olijfolie
20 ml rijstazijn
1 el kappertjes
1 sjalotje, fijngesneden
Verhit in een pan met dikke bodem de trostomaten met de suiker, gember en het citroensap. Laat op laag vuur 1-1½ uur stoven. Roer de tomatenchutney af en toe.
Verhit 2 el olijfolie in een pan en bak de arboriorijst met de knoflook 3 min. Voeg 400 ml van de bouillon toe en roer goed. Plaats het deksel op de pan en laat de rijst 10 min. op halfhoog vuur koken. Neem de pan van het vuur en meng ½ el olijfolie en de Parmezaanse kaas door de rijst. Laat de rijst afkoelen.
Meng voor de kappertjesvinaigrette de extra vierge olijfolie met de rijstazijn, kappertjes en sjalot.
Bestrooi de zeebaarsfilet met zout en peper en bestrijk de velkant met 1 el olie. Verhit een grillpan of ovengrill op de hoogste stand en bak de zeebaarsfilet 1 min. Keer de vis en bak nog 1 min.
Verwarm de oven voor op 170 °C. Roer de tomatenchutney door de risotto. Voeg een deel van de overgebleven bouillon toe en warm de risotto op laag vuur door tot deze bindt. Voeg evt. nog wat bouillon toe. Bak de zeebaarsfilet naar gelang de dikte in 4-7 min. gaar in de oven.
Verdeel de risotto over de borden, leg de zeebaars erop en garneer met de vinaigrette.
Tip Risotto kun je prima voorbereiden, lees hier de tips van culinair redacteur Trudelies Schouten én delicious. lezers.
Styletip Dek je tafel met hagelwit servies en sneeuwwit linnen. Hoge kaarsen, vonkelende glazen en antiek zilveren bestek maken er een klassieke wow-tafel van.
*Leg de coquilles max. 1 minuut in de hete bouillon, want ze garen nog even door tijdens het afkoelen. De malse coquillesmaak komt het beste tot zijn recht als de coquilles vanbinnen niet helemaal gaar zijn.
Wil je weten welke vis je met een gerust gevoel op tafel kunt zetten? Check dan eerst www.goedevis.nl