Afgelopen zomer geopend en nu kun je er slechts met veel moeite een plekje bemachtigen. Zo snel zingt de succesformule van restaurant Scheepskameel in Amsterdam rond. De volledig Duitse wijnkaart is uitgangspunt voor de pure, elegante keuken. Wij delen hun recept met ree, aardappelkoekje en grand-veneursaus en Pinot Noir.
ree met aardappelkoekje en grand-veneursaus
hoofdgerecht | 4 personen
600 g reebout, schoongemaakt
klont boter
aardappelkoekje
600-700 g agria aardappels, geschild
5 g zout
1 takje rozemarijn, naaldjes fijngesneden
50 g geklaarde boter of ghee, gesmolten
grand-veneursaus
700 g kipkarkassen
1 kg ree- of hertenbotten, in stukken (vraag je slager of poelier)
¼ fles rode wijn
1 blaadje laurier
2 jeneverbessen
1 kruidnagel
flinke pluk tijm
100 g ui, in stukken
100 g bleekselderij, in dunne boogjes
100 g wortel, in blokjes gesneden
15 ml cognac
25 ml room
20 g cranberrycompote
15 g koude boter, in blokjes
zout, peper en sherryazijn, naar smaak
ook nodig: pan ± 4 l inhoud, kaasdoek, fijne zeef, uitsteekring 7 cm Ø, mandoline
Verwarm de oven voor op 200°C.
Verdeel voor de saus de kipkarkassen en hertenbotten over 2 bakplaten en laat ze 15 min. in de oven bruinen. Neem de botten van de ree uit de oven, doe over in een pan en kook met de rode wijn in tot de wijn bijna is verdampt. Schenk er zoveel water bij tot de botten van de ree onderstaan en breng aan de kook. Voeg de kruiden toe en laat op laag vuur 5 uur trekken. Schuim vooral in het begin regelmatig af. Voeg de laatste 30 min. van de kooktijd de groenten toe.
Leg kaasdoek in een zeef. Haal de botten (die gebruik je niet meer) met de schuimspaan uit de bouillon en giet de bouillon door de zeef. Kook de bouillon (je hebt nu ± 2½ l) in ± 60 min. in tot ± 500 ml en tot de saus gaat ‘lachen’ (dat is het punt waarop de saus iets dikker begint te worden). Voeg dan de room, cognac en cranberrycompote toe. Laat nog ± 10 min. inkoken tot ± 250 ml. Giet de saus door een fijne zeef. Klop de boter er in delen door en breng de saus op smaak met zout, peper en een scheutje sherryazijn. Zet apart tot gebruik.
Schakel de oventemperatuur naar 150°C.
Rasp de aardappel op de mandoline in grove julienne. Doe de aardappelrasp in een doek, knijp er zoveel mogelijk vocht uit en doe in een kom. Je hebt 500 g uitgelekt gewicht nodig. Meng de aardappelrasp met het zout en de rozemarijn, meng op het laatst de gesmolten boter erdoor. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Zet hier de uitsteekring op en vul deze met ± 1 cm van het aardappelmengsel. Verwijder de ring en maak zo nog 3 aardappelkoekjes. Bak de aardappelkoekjes 25 min. in het midden van de oven gaar. Neem uit de oven en zet apart.
Smelt voor de reebout de boter in een ruime koekenpan en bak de reebout rondom mooi bruin. Leg de reebout in een braadslee en bak ± 10 min. in de oven (kerntemperatuur 30°C)*. Neem uit de oven, laat afgedekt 5 min.
rusten en snijd daarna in mooie tranches.
Smelt intussen wat boter in een koekenpan en bak de aardappelkoekjes ± 10 min. Keer ze halverwege. Serveer met de ree en de saus.
TIP Tijs Jeurissen raadt aan de ree mooi rood te serveren, dan is-ie het lekkerst.
Bereiden 1 uur en 55 min. / trekken 5 uur / oven ± 40 min. / rusten 5 min.
2
011 – PINOT NOIR, AUGUST KESSELER, RHEINGAU
Pieter: ‘De kracht van deze pinot noir is essentieel bij het smaakvolle wild. De frisheid van de wijn en de grand-veneursaus die we maken met cranberrycompote zorgen voor balans.’
RECEPTEN EN BEREIDING TIJS JEURISSEN – SCHEEPSKAMEEL FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING CYN FERDINANDUS PRODUCTIE MINTA NICOLAÏ