Le petit Latin is een goed bewaarde tip van liefhebbers van de Franse regionale keuken. Het restaurant van patron cuisinier Jacques Rouet zit verscholen achter twee deuren in het souterrain op de Nieuwezijds Voorburgwal in Amsterdam. Er wordt hier met veel passie en zonder opsmuk gekookt en dat proef je. Vriend en patissier Frédèric Maussian bedacht dit bijzondere dessert voor Jacques. Begin wel ruim van te voren, want de bombe moet een halve dag opstijven.
dessert (10-12 personen)
chocoladecake
4 verse eieren
125 g suiker
100 g bloem
25 g cacaopoeder
mousse
8 blaadjes gelatine
200 g jojodrop (gedraaide zoete drop in een cirkel, Haribo)
500 ml melk
150 g eigeel (van 8 verse eieren)
80 g suiker
500 ml slagroom
50 ml amaretto
2 el abrikozenjam
extra nodig: bakpapier, (siliconen) bombevorm of bolronde
schaal met een inhoud van 3 l, keukenthermometer, keukenmachine, plasticfolie
Chocoladecake: verwarm de oven voor op 220°C. Hang een metalen kom in een pan met een laagje water en klop daarin op laag vuur de eieren en de suiker luchtig tot stijf met een garde in 5 min. Zeef de bloem. Spatel de bloem en het cacaopoeder voorzichtig
door de suiker-eiermassa.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en spatel de massa er voorzichtig op, ± 1 cm dik. Bak het deeg ± 6 min. in de oven. Laat de cake afkoelen en snijd deze met een lang mes horizontaal doormidden, zodat je twee helften overhoudt. Zet de bombevorm of kom op de cakehelften en snijd er met een mes twee cirkels uit.
Mousse: week de gelatine ± 5 min. in koud water. Knip de drop met een schaar in kleine stukjes. Breng de melk aan de kook. Klop het eigeel los met de suiker en klop dit op zacht vuur door de melk, tot het mengsel licht bindt. Roer daarbij goed over de bodem. Let op: de melk mag niet warmer worden dan 85°C (dat is ongeveer de temperatuur als het mengsel gaat binden). Haal het melk-eimengsel daarna direct van het vuur.
Knijp de gelatine goed uit. Roer de gelatine door de melk-eimengsel tot deze is opgelost. Voeg de dropstukjes toe en meng alles fijn in de keukenmachine. Schenk het mengsel door een zeef en laat het verder afkoelen.Klop de slagroom lobbig met een garde of mixer. Voeg de helft van het dropmengsel bij de slagroom en spatel het er voorzichtig door. Voeg dit mengsel weer bij de rest van het dropmengsel en spatel alles door: dit is de mousse a la reglisse.
Bestrijk de twee cirkels chocoladecake met de amaretto, zodat het cakedeeg minder droog is. Bekleed de bombevorm met plasticfolie dat ruim over de randen heen hangt (let op: bij een siliconen bombevorm hoeft dit niet). Vul de vorm of kom met de helft van de
mousse en leg er een laag cake op. Vervolg met de rest van de mousse en eindig met een tweede laag cake. Laat de mousse a la reglisse ± 4-6 uur opstijven in de vriezer.
Smelt voor de abrikozengelei de abrikozenjam met 1 el water in een steelpannetje tot vloeibaar. Zet de bombe op een bord en stort de mousse op het bord, verwijder eventueel het plasticfolie. Bestrijk de nog bevroren bombe met de abrikozengelei. Zet de bombe op een bord en serveer evt. met vanille- of chocoladesaus.
bereiden ± 1 uur / opstijven ± 4-6 uur
p.p. ± 415 kcal / 39 g koolhydraten / 23 g vet
Receptuur Frédèric Maussian/Jacques Rouet- Le petit Latin