Oerhollandse ingrediënten maar een onalledaagse smaakcombinatie.
aardappelgalette, vis met beurre noisette en witlofsalade
hoofdgerecht | 4 personen
4 grote – liefst gele – aardappels
2 takjes rozemarijn
2 teentjes knoflook, geraspt
2 tl peperoncino + milde olijfolie
6 el boter
3 el hazelnoot, zeer fijngehakt
4 stronkjes witlof
2 stronkjes roodlof
3 el fijngesneden peterselie
3 el dijonmosterd
3 el rodewijnazijn
100 ml walnootolie
3 el gezouten kappertjes, afgespoeld
4 tongen of schollen of ander platvissen, schoongemaakt maar met graat en witte velkant er nog aan
Rasp de aardappels grof en meng met zout en peper. Ris de rozemarijn en hak de naaldjes fijn. Meng de aardappels met de rozemarijn, knoflook en peperoncino. Verhit wat olijfolie in een pan en schep telkens 3 bergjes van 1 flinke eetlepel van het aardappelmengsel in de pan, druk plat en bak de galettes in 5-6 min op middelhoog vuur goudbruin en gaar. Maak zo ook de rest van de galettes en houd ze warm op een bord boven een pan heet water, of losjes afgedekt met aluminium- folie in een lauwe oven van 80°C.
Verhit 4 el boter in een steelpan op laag tot middelhoog vuur, laat lichtbruin worden tot de boter notig geurt. Voeg de hazelnoten toe, laat nog 1 min. staan en haal dan van het vuur.
Snijd de kontjes van de stronkjes wit- en roodlof en snijd ze in heel fijne reepjes. Roer een dressing van de peterselie, mosterd, rode wijnazijn en walnootolie en breng licht op smaak met zout en peper. Meng de dressing door de witlof (je krijgt nog zout in de salade door de kappertjes). Verhit een scheutje olie in een koekenpan en bak de kappertjes knapperig. Bestrooi de salade ermee.
Verhit de rest van de boter in 2 grote anti- aanbakpannen en bak de vissen (2 per pan) hierin in 2-3 min. per kant, tot licht goudbruin en gaar. Verdeel de vissen over de borden en schenk de hazelnootboter erover. Serveer met de salade en galettes.
Bereiden ± 50 min.
FOTOGRAFIE ALAN JENSEN STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING EKE MARIËN RECEPTEN DOSIA BREWER, MINTA NICOLAÏ, BAS ROBBEN, TRUDELIES SCHOUTEN, MERIJN TOL
