Tijdens kerst geniet je van de heerlijke, karakteristieke wildsmaak van hert, konijn, wildzwijn en haas in een makkelijk te maken bourgondische wildmenu. Meer delicious.kerstrecepten vind je in delicious.kerst 2015!
gebraden hazenrug met pancetta, saliejus en knolselderij
hoofdgerecht | 4 personen
5 el olijfolie
600 g knolselderij, in blokjes (1 cm)
3 tenen knoflook, gepeld
4 Hollandse hazenrugfilet (poelier)
5 takjes salie, 5 grote blaadjes apart gehouden en de overige blaadjes fijngesneden
100 g pancetta of lardo, in plakjes (goede slager of (Italiaanse) delicatesse)
3 el boter
1 sjalot, fijngesneden
flinke scheut rode wijn (gebruik de wijn, die je bij het gerecht serveert)
100 ml wild- of vleesfond
Extra nodig: keukentouw
Voorbereiden (minimaal ½ dag van tevoren)
Verhit 3 el olie in een braadpan met een dikke bodem. Voeg de knolselderijblokjes toe, bak op hoog vuur rondom goudbruin. Draai na ± 15 minuten het vuur laag. Voeg de knoflook toe en bak de knolselderij in ± 15 min. op laag vuur gaar. Leg een deksel op de pan.
Bestrooi de haasfilet met zout en peper, leg een groot salieblaadje op het vlees en omwikkel met pancetta. Wikkel er evt. keukentouw omheen om de pancetta vast te zetten. Leg het vlees op een bord en dek het af tot gebruik in de koelkast.
Bereiden (45 min. van tevoren)
Haal het vlees 30 min. van te voren uit de koelkast. Verwarm de knolselderij met 1 el olie op laag vuur met een deksel op de pan. Verhit de rest van de olie in een koekenpan. Bak de haasfilet in 5 min. rondom goudbruin aan. Voeg de helft van de boter toe en bak het vlees nog ± 3 min. Haal het vlees uit de pan en laat op een bord even rusten. Dek losjes af met een stukje aluminiumfolie.
Voeg de rest van de boter toe aan de pan, bak de sjalot, voeg de fijngesneden salieblaadjes toe. Bak even mee. Blus de pan af met een scheut rode wijn en de fond. Kook de jus nog enkele min. tot het iets dikker begint te worden. Snijd de haas schuin in plakken, schep de saliejus erop. Schep de knolselderij ernaast. Lekker met smeuïge aardappelpuree.
Voorbereiden ± 40 min. / bereiden ± 45 min.
RECEPTUUR YOLANDA VAN DER JAGT FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING CYN FEDINANDUS BEREIDING EKE MARIËN PRODUCTIE MURIËL SCHRIJN
* Dit recept verschijnt in delicious.kerst 2013.