bourride à la setoise

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

delicious. friend DP Arkenbout: ‘Met de hengel gevangen zeebaars wordt volop aangevoerd in Zeeland. Wrakvissers gaan bij goede weersom-standigheden het hele jaar achter deze heerlijke vis aan en een minderheid beproeft zijn geluk vanaf de zeedijken of keringen. Bourride is de verfijnde versie van de ‘grande aioli’ zoals je die in de traditionele restaurants in de Provence nog kunt bestellen: in zijn geheel gekookte groenten, aardappelen in hun jasje en een grote moot vis, geserveerd met een overvloed aan aioli.’

hoofdgerecht (4 personen)

2 grote knoflooktenen, geperst
1 envelopje saffraandraadjes
¼ witte boterham zonder korst (evt. ciabatta of stokbrood)
4 eierdooiers
3 el mosterd
1 el citroensap
50 ml zonnebloemolie
450 ml milde olijfolie
1 winterpeen, geschild en fijngesneden
1 prei, gebruik alleen het wit, fijngesneden
1 venkel, gebruik alleen het onderste witte deel van de knol, fijngesneden
4 stengels bleekselderij, geschild en fijngesneden
150 ml visbouillon of witte wijn
800 g wilde (lijngevangen) zeebaarsfilet of 1 hele zeebaars (ruim 1½ kg)

Verwarm de oven voor op 125ºC. Wrijf de knoflook samen met de saffraan, witbrood en ietsje grof zeezout in een vijzel tot een pasta. Doe deze pasta samen met de eierdooiers, mosterd en een scheutje citroensap in een grote kom. Voeg al kloppend met een garde, druppelsgewijs eerst de zonnebloemolie toe en daarna ongeveer 350 g olijfolie, tot je een dikke mayonaise hebt. Voeg evt. een el water toe als de aioli te dik is.

Verwarm een lage brede pan met een gladde metalen bodem, voeg de rest van de olijfolie toe en bak de peen, prei en venkel en de bleekselderij 10 min. op laag vuur.

Voeg de visbouillion of witte wijn toe. Bestrooi de zeebaars met zout en leg de vis op de groente. Doe de deksel op de pan of gebruik bakpapier om de pan af te dekken. Draai de vis na 5 min. om, voordat hij gaar is. Schep de vis met de groente voorzichtig in een ovenschaal, laat het vocht in de pan. Houd de vis warm in de warme oven. Neem de pan van het vuur en roer de aioli met een garde door het warme vocht tot je een mooie dikke saus krijgt, breng op smaak met zout. Schep de groenten op de borden en leg er de vis op. Serveer met een gekookt aardappeltje of puree en geef de aioli er los bij.
Bereiden ± 35 min.

p.p. ±  1350 kcal /31 g eiwit/ 133 g vet/ 7 g koolhydraten

Recept en bereiding DP Arkenbout Fotografie Eric van Lokven  Styling Laura Jongeneel

Dit recept is eerder verschenen in  het delicious. magazine.
bourride-delicious