Bij de wildproductie in nr. 12 2009 van Gastchef Reitse Spanninga wordt verwezen naar voor het maken van een goede basis-wildjus, die vooral tijd en geen werk kost (echt niet!). Hieronder het recept en een snelle versie.
wildjus
voor 1,5 liter jus
2 kg wildbeenderen
100 ml olijfolie
1 kg wildvlees (gesneden afval)*
1 fles rode wijn
2 laurierblaadjes
peperkorrels
mirepoix (grof gesneden groente):
2 winterwortels
3 uien
½ knolselderij
1 kg vleestomaten
3 blaadjes laurier
3 tenen knoflook
2 takjes tijm
bouquet garni**:
3 winterwortels
6 uien
2 hele preien
selderijstronken
Verwarm de oven voor op 200°C. Doe de wildbeenderen in een braadslede en laat ze in de oven in 30 min. bruin worden. (Alle smaakstoffen komen nu uit de beenderen.)
Zet een grote pan met een inhoud van 10 l op het vuur. Doe de olijfolie in de pan en laat die goed heet worden. Braad de stukken wildvlees aan. Doe alle ingrediënten van de mirepoix in één keer in de pan en braad ze aan tot alle tomaten stuk gekookt zijn. Blus af met ½ fles rode wijn.
Neem de beenderen uit de oven en doe ze bij de groenten. Roer de aanbaksels van de beenderen in de braadslede los met de rest van de rode wijn. Vul de 10 liter-pan aan met water, laat koken en schuim af. Draai het vuur laag. Voeg, als het mengsel voor ¼ verdampt is, het bouquetgarni, de laurier en peperkorrels toe. Laat de bouillon inkoken tot de helft. Zeef de bouillon door een zeef en daarna door een doek. Nu heb je een fond.
Kook de fond in tot de helft, de jus wordt nu zo sterk dat hij ‘plakt’ aan de lippen. Om de jus nog net wat dikker te maken, kun je er evt. wat water met bloem bij doen. Meng daarvoor 3 el bloem met 150 ml water. Voeg in een klein straaltje het bloemmengsel bij de jus, zoveel als je lekker vindt (maak de jus niet te dik!). Laat 10 min. doorkoken, zeef nog een keer en laat afkoelen.
Gebruik wild voor wildjus, rund voor runderjus, vogel voor gevogeltejus enz.
Tip: doe de warme jus in een ijsblokjesbakje en zet in de diepvries. Druk als alles goed bevroren is, de blokjes eruit en zet terug in de diepvries. Zo kun je de jus lang bewaren, de kwaliteit wordt niet minder. Elk blokje is saus voor 1 persoon.
*Geen botten/karkassen en afsnijdsels over van het wild wat je gaat bereiden? Vraag dan aan je poelier of wildspecialist naar botten en afval van wild van wild om er de jus van te trekken.
** Alle groenten kun je opbinden met een stukje keukentouw, zodat je ze in één keer weer uit de bouillon kunt halen.
Bereiden ± 2 uur.
Wildjus, per 100 ml ± 60 kcal/ 4 g eiwit / 5 g vet / 0 g koolhydraten
Snelle wildjus
Neem de boutjes van een fazant en hak het karkas in stukken. Braad alles 10 min. aan, blus het braadvocht en de vleesresten af met een glaasje port. Voeg 2 laurierblaadjes toe en een ½ fijngesneden uitje en laat alles inkoken tot de helft. Bind de saus licht met een beetje aardappelmeel opgelost in water en breng op smaak met een beetje bouillonpoeder, zout en peper. Zeef de saus en geef hem bij de duif of fazant.
Recept: Reitse Spanninga