Chefkok Alain Caron maakt voor ons deze suprême van bresse-kip met romige purée robuchon en zwarte truffel.
Blijf in Franse sferen en maak eens deze tarte tatin met sjalotten, spek en tijm!
suprême van bresse-kip met purée robuchon met truffel
hoofdgerecht (4 personen)
1 Bresse-kip van 1,4 kg of een biologische
kip van goede kwaliteit
200 g la ratte aardappels
100 ml melk
80 g koude boter, in blokjes gesneden
6 el zwarte truffelpasta (speciaalzaak of online)
5 el extra vierge olijfolie
1 grote wortel, in stukken
1 grote ui, in stukken
1 kleine prei, in stukken
1 bouquet garni (van 1 takje rozemarijn, 2 takjes peterselie, 1 takje salie, 2 takjes tijm en 2 blaadjes laurier)
1 stuk selderij, geschild, in stukken
½ l gevogeltebouillon
60 g kippenvet, boter of olijfolie
1 el witte port
1 el madera (slijter)
1 tl cognac (slijter)
2 el crème fraîche
20 g kippen- of eendenleverpaté (poelier of goede slager)
piment d’espelette (delicatessenzaak of online)
1 sjalot
40 delicious.
300 g lamsoor
1 kleine zwarte truffel
(delicatessenzaak of online)
ook nodig: kernthermometer
Haal de poten van de kip. Laat de borsten op een stukje karkas zitten (dat is de suprême), snijd de rest los. Laat de vleugel zitten, knip het uiteinde eraf, schraap het overgebleven botje schoon. Pas na de oven snijd je de suprêmefilets los van het karkas.
Kook de aardappels met schil in ruim water met zout gaar in ± 25 min. Pel ze, laat even afkoelen en duw ze door een passeerzeef.
Verhit de melk tot het kookpunt en roer langzaam door de puree tot alles is opgenomen. Duw de puree opnieuw door een fijne zeef en roer de koude boter erdoor gedurende 10-15 min. Roer daarna de truffelpasta erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Hak de vleugels en de rest van de karkas in kleine stukken. Verhit 3 el olijfolie en bak ze samen met de kippenpoten bruin, voeg de groente toe, de gevogeltebouillon, het kippenvet en 2 l water (of alleen water) en laat op laag vuur in 1-2 uur zachtjes koken tot er 1 l over is.
Schenk door een zeef, en daarna door een zeef met kaasdoek. Breng weer aan de kook en kook in tot de helft. Doe de port, madera en cognac in een sauspan en breng aan de kook, zet daarna het vuur laag. Voeg de crème fraîche, ingekookte bouillon en paté toe. Breng op smaak met piment d’espelette en passeer* door een zeef.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Snijd de sjalot in reepjes. Verhit de rest van de olijfolie, bak de sjalot 3-4 min, voeg de lamsoor toe en bak nog even 2 min. mee. Bak de suprême met karkas in de oven tot een kerntemperatuur van 50°C. Laat ± 10 min. rusten. Trek daarna het dunne losse stukje, onder de filet, eruit: dit is het haasje.
Serveer de filet op een bord, leg de haas er schuin overheen, schep wat van de lamsoor ernaast, lepel de puree ernaast, schaaf er rijkelijk zwarte truffel over en besprenkel met de saus.
* Passeren is puree of saus door een dunne doek of fijne zeef schenken of met een pollepel erdoor duwen.
Bereiden 60 min. / oven 30-35 min. / bouillon trekken 1-2 uur.
RECEPTEN & BEREIDING ALAIN CARON / CAFÉ CARON FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING CYN FERDINANDUS PRODUCTIE MERIJN TOL
