BLOG – hogere koffiekunde: les 1 – roasten

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

koffieKoffiehipsters opgelet! Het Amsterdam Coffee Festival komt eraan. Webredacteur Bas leest zich in (en laat zijn baard staan en zet een tattoo) zodat hij tijdens dat event een beetje mee kan praten met alle andere knappe koffiekoppen.

‘Op steenworp afstand van die andere fijne Amsterdamse plek, Proeflokaal ’t IJ, huist de stadsbranderij van de single origin koffies en tijdelijke espresso’s van de CoffeeCompany. In een soort schuursetting – maar dan designy – staan koffiebobo’s de hele dag niets anders te doen dan te filosoferen over De Wereld van Koffie. Het perfecte kopje verschilt van dag tot dag omdat de eigenschappen van de rauwe boon en gebrande boon elke dag een beetje anders is. Vandaag probeer ik jullie (en mezelf) een heel klein beetje te leren over het koffiebranden en daarvoor kijk ik mee over de schouder van Coffeecompany’s Nathan (mét koffiehipsterfähig baardje).

Alles wat je met koffie doet heeft effect op het eindproduct. Als je slow coffee (lees: langzaam met een filter) op de juiste manier brandt, maalt, zet en filtert, krijg je zoeter en frisse eindproduct. Dat begint dus bij het branden. Voor espresso (zó niet slow, zó niet 2014) brand je de koffie donkerder. Daardoor heeft de boon minder smaak an sich, maar dat perst de espressomachine er wel uit.

Nathan bestiert de wilde rodeoroaster als een cowboy. Tijd om uit te leggen heeft hij niet, want hij houdt zijn beest nauwlettend via Roastlog op z’n MacBook in de gaten. Daar zie je de brandcurve. Voor elke boon heb je namelijk een gewenste brandcurve die het optimale in de smaak naar boven haalt. Door de optimale curve te volgen, garandeer je (mits je de beste curve voor die ene boon gebruikt) een consistent en perfect eindproduct. Ze gebruiken bij Coffeecompany een blitse, blauwe roaster die z’n brandgegevens in de cloud kan zetten. Kàn, want een roaster doet natuurlijk heel geheimzinnig over zijn perfecte brandmethode. Gelijk heeft ie, want het duurt heel lang voordat het perfecte recept is bepaald.

Aan het begin ruikt de koffieboon nog een beetje nat, maar hij begint al snel een geroosterde geur te krijgen. Een beetje zoals popcorn. En helemaal zoals popcorn begint de koffie bij de eerste crack te poppen. Je hoort zacht getik tussen het geluid van de ronddraaiende molen heen. De boon is dan al gaar en afhankelijk van hoe je ’m wilt, laat je de brander nog door draaien.

Als de bonen gestort zijn en langzaam zijn teruggekoeld, kan er nog steeds geen koffie van gemaakt worden. Hij smaakt dan nogal assig. Dat wil zeggen: alsof je een kopje toast drinkt. De smaak heeft een paar uren of liever een paar dagen nodig om helemaal te settelen.

In de volgende les ga ik meer over de zetmethode van koffie leren. Want cupjes en padjes zijn natuurlijk totaal niet koffiehipster approved. Wordt vlug vervolgd!

TEKST + BEELD BAS ROBBEN

koffie