Swingende gerechten vol kleur, zon, smaak en overvloed: daar staat Yotam Ottolenghi om bekend. Zijn kookstijl heeft niet alleen onze eettafels een metamorfose gegeven, ook onze voorraadkasten zien er dankzij hem een tikkeltje anders uit. Wat staat er bij Ottolenghi in de kast? En wat moet jij dus ook in huis hebben?
Culinaire ontdekkingsreis
Dankzij onze favoriete Brits-Israelische chef reis je in eigen keuken in één greep af naar verre windstreken. Sumak, za’atar en zwarte knoflook? Je haalt ze inmiddels gewoon bij de grotere supermarkt. Met simpele toevoegingen maak je ongeëvenaarde combinaties met veelal Midden-Oosterse smaakmakers.
Maar ook Aziatische en Mexicaanse sauzen en specerijen zijn helemaal Ottolenghi-proof. Van chipotle tot hibiscus: de gemiddelde culi heeft er een lekker voorraadje van in huis. In zijn nieuwste boek verschijnen niet veel onbekende ingrediënten, maar voor het totaalplaatje sommen we Yotam’s complete kastinhoud voor je op. Zo kun je snel naar de winkel en daarna direct aan de slag in de keuken!
Ze alle 26 inslaan is misschien wat overdreven, dus kijk vooral welke smaken er regelmatig in jouw favoriete recepten terugkomen.
De ingrediënten op een rij
1. Za’atar
is een Midden-Oosters specerijenmengsel, te koop bij Turkse, Marokkaanse en Midden-Oosterse winkels en online. Of maak het zelf van 30 g gemalen sumakbessen (zie Sumak), 60 g geroosterd sesamzaad en 30 g gekneusde, gedroogde tijm en/of oregano.
2. Sumak
is een poeder van de gedroogde zuurbes, dat gebruikt wordt als zure smaakmaker in veel Midden-Oosterse gerechten. Verkrijgbaar bij Midden-Oosterse winkels of gespecialiseerde specerijenwinkels. Eventueel te vervangen door wat citroensap of tamarindepasta.
3. Granaatappelmelasse
is het ingekookte sap van de granaatappel. Het is een dikke, friszure siroop die als azijn wordt gebruikt, een echte smaakmaker. Je zou het kunnen vervangen door balsamicostroop, al geeft dat een iets anders effect. Te koop bij mediterrane winkels, natuurwinkels en sommige supermarkten.
4. Kurkuma
kunyit of geelwortel is in poedervorm verkrijgbaar in de meeste supermarkten, toko’s en de natuurwinkel. Verse kurkuma is te koop bij de natuurwinkel en sommige toko’s.
5. Mosterdzaad
is het zaad van verschillende planten uit de plantenfamilie Brassica. In Europa wordt het vooral gebruikt om mosterd van te maken. Er zijn drie soorten mosterdzaad: wit/geel, bruin/sarepta en zwart mosterdzaad. Mosterdzaad heeft onbewerkt weinig smaak, de scherpe smaak komt vrij nadat het gekneusd wordt en vermengd met water. Zwart mosterdzaad is scherper dan geel of bruin mosterdzaad. Je kunt het vinden bij de toko en natuurwinkels.
6. Fenegriek
wordt ook wel foenegriek, bokshoornklaver of Grieks hooi genoemd. De geur en smaak zijn nootachtig en doen denken aan kerrie. Het wordt veel in de Indiase keuken gebruikt. Het is verkrijgbaar bij toko’s, natuurwinkels en delicatessezaken.
7. Tamarindepasta
is gemaakt van het vruchtvlees van bonen uit de peulen van de Indische tamarindeboom. Het is een vrij zuur smakende boon met een pit erin. Verdund met warm water wordt het veel als marinade gebruikt. Te koop bij de toko. Vervang evt. door een scheutje citroensap.
8. Ansjovis
is een klein visje dat voor culinaire doeleinden doorgaans wordt gezouten en ingelegd. Ze barsten van de umami en kunnen met kleine hoeveelheden al veel smaak aan gerechten geven. Denk aan sauzen en soepen, maar ook pastagerechten en stoofpotten. Ga voor een merk dat van hoge kwaliteit is en zo duurzaam mogelijk is. Bewaar een geopend blikje of potje ansjovis altijd gekoeld.
9. (Zwarte) rijstazijn
is azijn op basis van gefermenteerde kleefrijst en zout. De kleur is heel donkerbruin tot zwart en de smaak is heel aromatisch en pittig. Doordat het van gefermenteerde kleefrijst wordt gemaakt, zijn de smaken zuur en umami erg aanwezig. Het wordt toegevoegd in roerbakgerechten met sojasaus, mee gestoofd in suddergerechten en gebruikt in dipsauzen. Het is eventueel te vervangen door balsamico. Je vindt het bij de toko.
10. (Chinese) rijstwijn
of shaoxing rijstwijn – de bekendste rijstwijn – komt uit Shaohsing, ± 160 km onder Shanghai. Je kunt het gewoon drinken maar ook verwarmen, net als sake. Ook vind je het in marinades en soepen. Je koopt het bij de toko. (Gebruik eventueel droge sherry of sherry-azijn als je het niet kunt krijgen).
11. Kardemompeulen
haal je uit de groene, gedroogde kardemompeulen, te koop bij toko’s, oosterse supermarkten, de natuurwinkel en delicatessenzaken. De smaak komt beter vrij als je ze eerst kneust of in de vijzel fijnwrijft. Kun je geen kardamom krijgen dan is kardemompoeder een goed alternatief.
12. Hibiscusbloemen
zijn in Mexico ook wel bekend als Flor De Jamaica: echte smaakbommen. Ze hebben een zuur-zoete smaak die in de buurt komt van cranberry’s, maar dan meer floraal en gelaagd. Je kunt er thee van maken, maar je kunt ze ook mee laten trekken in het vocht van ingelegde uien. Ze geven dan ook een diep roze kleur af. Heerlijk in thee, cocktails en desserts. Je koopt de gedroogde bloemen bij natuurwinkels, doorgaans op de thee-afdeling.
13. Zwarte knoflook
Begint als een normale, witte bol knoflook. Deze wordt gefermenteerd, waarna een heel ander smaakprofiel ontstaat. In tegenstelling tot haar witte zusje is een bol zwarte knoflook minder scherp en minder geurig. Zwarte knoflook is zoeter en zachter en komt qua smaak in de buurt van balsamicoazijn, sojasaus en is soms zelfs licht drop-achtig.
14. Ancho chilipeper
is een licht tot mildpikante Mexicaanse pepersoort. De smaak van deze pepers komt dicht in de buurt van gedroogd fruit en subtiele tabak. Ancho pepers komen veel voor in Mexicaanse gerechten en zijn bijvoorbeeld een belangrijk onderdeel van mole’s en salsa’s.
15. Cascabel
zijn pepers van Mexicaanse oorsprong die gedroogd zijn, klein en rond. Ze zijn heel mild van smaak, qua hitte vergelijkbaar met de ancho peper. Ze geven een zachte smaak een salsa’s en stoofgerechten. De naam cascabel komt van het Spaanse woord voor rammelaar, want de bolle pepers lijken daar met hun rammelende zaadjes precies op.
16. Chipotle
zijn gerookte en gedroogde jalapeñopepers. Ze hebben een rokerige en zoete smaak en worden in de Mexicaanse keuken aan allerlei gerechten toegevoegd. Qua pittigheid zijn ze medium, veel van de scherpte blijft behouden tijdens het roken en drogen. De pepers worden vaak bewaard in adobosaus, dit is hete Mexicaanse saus of marinade. De ingrediлnten van de saus zijn tomaat, ui, azijn, olie en bijv. paprika, zout, knoflook. Zowel chipotlepepers als chipotlepepers in adobosaus zijn te koop bij winkels met Mexicaanse gerechten of online te bestellen.
17. Masa Harina
is maismeel van genixtamaliseerde maïs. Dit is een proces waarbij de buitenste schil van de korrel poreus wordt en vermalen kan worden, waardoor er meer voedingstoffen vrijkomen en opgenomen kunnen worden. Door dit proces wordt het maïsmeel ook elastischer, waardoor je er prachtige tortilla’s, tamales en anders Mexicaanse deegwaar mee kunt maken. Het bestaat in allerlei kleuren: wit, geel, rood en blauw komen het meest voor.
18. Rozenharissa
is een Noord-Afrikaanse, gekruide peperpasta, gemaakt van pepers met o.a. knoflook, koriander en komijn. Ottolenghi kiest het liefst de versie met rozenblaadjes, want die heeft een interessanter karakter dan de normale chilipasta. Je kunt het kopen bij mediterrane winkels of online.
19. (Zwarte) limoen
is de gedroogde versie van een normale limoen. In de keiharde ronde limoen schuilt een rijk smaakprofiel dat uiteenloopt van fris-zuur tot funky-vol. Een perfecte match met gerechten die wel wat fris, maar vooral ook diepte kunnen gebruiken. Laat de zwarte limoen langzaam haar werk doen en meestoven in soep, stoof en curry of rasp de schil als finishing touch over gebakken vis, groentegerechten en rijst. Let wel: de smaak is echt anders en aanzienlijk sterker dan die van verse limoen, dus rasp eerst een beetje en proef voor je ermee aan de slag gaat. Te koop bij Midden-Oosterse winkels of online.
20. Tahini
is sesampasta. Het is een ingrediënt voor o.a. hummus (Midden-Oosterse kikkererwtendip) en is in de koelkast maanden houdbaar. Er is bruine en witte tahini. De witte tahini is delicaat van smaak en minder bitter dan de bruine, geroosterde versie. Te koop bij natuurvoedingswinkels, goed geselecteerde supermarkten en mediterrane winkels. ‘Al Arz’ is één van de betere merken.
21. Vissaus
is een zoutige smaakmaker, geëxtraheerd uit gefermenteerde vis. Wordt in veel Thaise gerechten gebruikt. Tegenwoordig bij de meeste supermarkten te koop en anders bij de toko. Er zijn veel verschillende soorten, dus het kan even zoeken zijn voor je een vissaus gevonden hebt die je prettig vindt. Gebruik het spaarzaam of naar smaak. In de toko vind je ook vissauzen van verschillende zeedieren zoals inktvis, garnalen en krab.
22. Dukkah
is een Egyptisch specerijen-, noten- en zadenmengsel, verkrijgbaar bij sommige mediterrane en Midden-Oosterse winkels en delicatessenzaken. Maak het zelf met sesamzaad, korianderzaad, hazelnoten, komijnzaad en wat zout en peper te mengen en grof te malen of vijzelen.
23. Gochujang
is een gefermenteerde rodepeperpasta uit Korea. Deze hete, scherpe saus is verkrijgbaar bij sommige toko’s. Je kunt het vervangen door sambal oelek, hoewel dit wel een andere smaak heeft.
24. Miso
is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen en rijst. Er is witte en bruine miso te koop bij de natuurwinkels, toko’s met Japanse producten en Japanse speciaalzaken. Hoe lichter de miso, hoe milder de smaak. Het wordt gebruikt als basis in veel Japanse soepen en als smaakmaker in zowel koude als warme Japanse gerechten. De smaak doet denken aan maggie of marmite.
25. Isot biber (Urfa chili)
is een pepersoort die in de Turkse keuken (en in de regio Urfa in het bijzonder) veel gebruikt wordt. De pepers drogen in de zon, waarna ze grof vermalen worden. Hierdoor worden ze aromatisch: een beetje rokerig met tonen van rozijnen, chocolade en tabak.
26. Pul Biber (Aleppo pepper)
is een peper die erg populair is en zijn oorsprong vindt in Aleppo. Ze zijn medium qua hitte en komen wat betreft smaak in de buurt van fruit en komijn. Je kunt ze vergelijken met de Mexicaanse ancho peper, maar dan iets minder diep van smaak.
27. Kerrieblad
28. Shaoxing-rijstwijn
Shaoxing, ongeveer 160 kilometer ten zuiden van Shanghai, staat bekend om de beroemdste rijstwijn van China. Gestoomde rijst wordt er gefermenteerd met een startercultuur (Jiu Mu, ‘Moeder van de Rijstwijn’) in grote vaten, een proces dat weken tot maanden kan duren. Na fermentatie wordt de rijst geperst, waardoor de rijstwijn ontstaat. Deze wijn wordt vervolgens geklaard, gekleurd met karamel en gepasteuriseerd om verdere fermentatie te stoppen, waarna hij een jaar in kruiken buiten rijpt onder invloed van de seizoenen.
Echt goede Shaoxing-rijstwijn kun je gewoon drinken, eventueel verwarmd zoals sake. In de keuken is het een ideaal ingrediënt waarmee je nare geuren van vis of vlees kunt neutraliseren. Daarnaast kun je het toevoegen aan gerechten om ze af te blussen, wat een fijne Aziatische smaak geeft.
29. Oranjebloesemwater
Oranjebloesemwater is gedestilleerd uit sinaasappelbloesem. De stervormige witte bloesem, ook wel bekend als zagara, kun je heel makkelijk plukken. De bloemen verspreiden een verleidelijke geur die gerechten een exotisch parfum geven.
Oranjebloesem wordt van oudsher gebruikt voor parfums en in gebak, vooral in het Midden-Oosten. Als erfenis van bepaalde culinaire tradities die door de Arabieren eerst naar Sicilië en toen naar Sardinië werden gebracht, duikt het aroma ook in sommige dolci op. Te koop bij Marokkaanse winkels, delicatessenzaken en goed gesorteerde supermarkten. Doseer het zorgvuldig, want de smaak is sterk!
30. Habanero
Hou je vast: habanero is héét! Kun je de pijn weerstaan dan proef je ook de florale nuances, de fruitigheid en de tropische eigenheid van deze chili. In Nederland kennen we hem ook als Adjuma: een chili die net als een Madame Jeannette in zijn geheel wordt toegevoegd aan een gerecht, nadat er gaatjes worden ingeprikt. Zo geeft hij wel de smaak af, maar niet te veel vuur.
31. Jaggery
De meeste Aziatische landen hebben hun eigen ongeraffineerde zoetstof, gemaakt van palm-, maïs- of dadelsap, die varieert in zoetheid en kleur, en meestal wordt aangeduid als palmsuiker. Indiase, maar ook Sri Lankaanse jaggery wordt gemaakt van het sap van de bloem van de palmyrah- of kithul-palm en is over het algemeen vrij donker, met een karamelachtig smaak die zoet is maar niet suikerachtig – meer als melasse met een vleugje hartige rokerigheid. Het is een ongeraffineerd product en daardoor gezonder, maar het blijft een vorm van suiker. Je kunt het overal gebruiken waar je wat zoetheid nodig hebt. Als je geen jaggery kunt vinden, kun je altijd een andere soort palmsuiker gebruiken als vervanger.
Drie recepten uit Ottolenghi Test Kitchen (OTK) – Extra lekker
In Shelf love liet het team van Ottolenghi je de voorraadkast plunderen en de restjes in alle hoeken van je keuken opmaken. Het ging om creatief koken met wat er nog in huis was en het maken van ruimte – om die al dan niet zelf weer in te vullen met andere smakelijke zaken.
In Extra lekker wordt er vooral gefocust op dat laatste deel: wat mag en kan er allemaal voor extra’s toegevoegd worden aan je voorraadkast, koelkast, planken en bijkeuken? Hoe maak je jouw culinaire wereld nog rijker? Ottolenghi: “Dit boek gaat uit van het idee van overvloed en creativiteit, van selecteren en kiezen, mengen en combineren, van bij nul beginnen en op tien eindigen, met nog heel veel ruimte voor uitbreiding.”
Kortom: een heerlijke verkenning van de OTK-voorraadkast aan de hand van sauzen en dressings, olie en jam, toppings en knapperige strooisels, salsa’s en zuur, gefermenteerde en gepekelde smaakgevers en de basisbereidingen voor desserts. Het zijn altijd de extra’s – en jouw eigen inbreng – die maaltijden aankleden, die heerlijke gerechten nóg verrukkelijker maken.
Beeld: Unsplash, Mahz Alam.