Er zijn er maar weinig die het hem nadoen: een miljoen Nederlandstalige kookboeken verkopen. Toch verrast het ons niet dat het Yotam Ottolenghi is gelukt. Sinds de komst van zijn Plenty in 2011, en daarmee de verrijking van mening Hollandse keukenkast en kookclub, zijn we hooked. En nu is er een nieuw kookboek!
Ottolenghi’s invloed, onze kitchen
De topkok met Israëlische en Britse wortels liet ons kennismaken met een compleet nieuwe manier van koken. We begonnen rijkelijk te strooien met specerijen, we gingen gerechten verrijken met kleur en verdriedubbelden ons gebruik van verse kruiden.
Yotam veranderde het doorsnee supermarktassortiment (for the better) en weet gelukkig nog steeds van geen ophouden. Na zijn laatste successen (Flavour en Ottolenghi Test Kitchen – Shelf love) komt hij wéér met een schandalig lekker boek: Ottolenghi Test Kitchen – Extra lekker.
Yotam’s nieuwe stijl
Hij staat er om bekend groenten de ster van de show te laten zijn. Ook laat hij thuiskoks steeds weer kennis maken met (voorheen) onbekende ingrediënten uit alle uithoeken van de wereld. ‘Ottolenghi’ ging al snel symbool staan voor ingrediëntenlijsten zonder einde en tal van uren in de keuken.
Maar waar zijn eerste boeken vooral een beroep deden op onze kennis én leergierigheid, laten de Test Kitchen-boeken een nieuwe wind blazen door dat serieuze karakter. Uitgeverij Fontaine: ‘Het is een soort Ottolenghi unplugged: onweerstaanbare recepten voor vernieuwende, makkelijk te bereiden, doordeweekse gerechten met een ‘Ottolenghi-twist’.’
OTK – Extra lekker
In Extra lekker, het tweede deel in de OTK-serie, laat de Ottolenghi Test Kitchen zien hoe je op eenvoudige maar indrukwekkende wijze smakelijke, doordeweekse gerechten iets ‘extra’s’ kunt geven.
Denk aan een harissaboter die je geroosterde champignons, gestoomde groenten of gepofte aardappels extra verrukkelijk maken. Of een tamarindedressing op gebakken kurkuma-eieren, die ook heerlijk is over een perfect gebakken biefstuk. Maar ook desserts die je kunt perfectioneren en vervolgens kunt aanpassen aan je favoriete smaakcombinaties, zoals een basismousse omgevormd tot koffiemousse met tahini-fudge.
Het nieuwe boek van Yotam Ottolenghi ligt vanaf 4 oktober 2022 in de winkels en wij geven je vast een preview!
Basisrecept: meringuerol uit Ottolenghi’s Test Kitchen – Extra lekker
ingrediënten
appels
- 150 g vloeibare honing
- 1 vanillestokje overlangs gehalveerd, merg eruit geschraapt en met het stokje bewaard
- 5 verse laurierblaadjes
- 1 kaneelstokje
- ½ tl kaneelpoeder
- ½ tl grof zeezout
- 3½ el sinaasappelsap
- 1,1 kg Braeburn-appels ca. 7-8 stuks, geschild, klokhuis uitgestoken en elk in 6 parten (of 8 voor grote exemplaren)
- 1 el olijfolie
rol
- 250 g eiwitten van 6 grote eieren, of eiwit uit een fles
- 100 g lichtbruine basterdsuiker
- 250 g fijne kristalsuiker
- 1 el vanillepasta of vanille-extract
- 1½ tl kaneelpoeder
- 2 tl witte wijnazijn
- 2 tl maizena
room
- 150 ml slagroom uit de koelkast
- 20 g poedersuiker
- 250 g mascarpone uit de koelkast
- 1 el fijne sinaasappelrasp plus 1 tl extra, om te garneren
instructies
- Verhit de oven tot 200 °C.
- Begin met de vulling. Doe de honing, het vanillestokje en het merg, de laurierblaadjes, het kaneelstokje, kaneelpoeder en zout in een grote ovenbestendige sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Breng het tegen de kook aan en laat het 5-6 minuten onder regelmatig roeren zachtjes sudderen of tot de honing diep donkerbruin is (wees niet bang om te ver te gaan: hij moet echt heel donker zijn). Klop van het vuur af het sinaasappelsap erdoor. Giet 65 gram van de gebruinde honing in een hittebestendige schaal. Haal de laurierblaadjes en het vanillestokje eruit en doe ze in de schaal. Laat de oven aanstaan.
- Roer de appels en de olijfolie met de achtergebleven gebruinde honing in de sauteerpan, zet hem 20 minuten in de oven en roer halverwege de tijd tot de appels gaar en gekaramelliseerd en nog in model zijn. Zet ze opzij om helemaal af te koelen. Haal het kaneelstokje eruit en leg het in de schaal met de achtergehouden gebruinde honing. Laat de oven aanstaan.
- Maak de rol. Bekleed een grote bakplaat van 40 x 30 cm met bakpapier.
- Doe de eiwitten in de kom van een standmixer met de garde en klop 1 minuut op halfhoge tot hoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Combineer beide soorten suiker in een kom en voeg dit geleidelijk aan de mixer toe, een eetlepel per keer, blijf op hoge snelheid 5 minuten kloppen tot het een dikke, glanzende meringue is. Schakel de snelheid terug naar laag en voeg de vanillepasta, kaneel, azijn en maizena toe. Zet nu weer halfhoog en klop 1 minuut tot alles goed gemengd is.
- Schep de meringue op de voorbereide bakplaat en spreid hem gelijkmatig uit tot een rechthoek van 35 x 25 cm. Zet de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur meteen naar 180 °C. Bak de meringue 30-32 minuten tot de bovenkant knapperig en lichtbruin is. Zet opzij zodat de lucht verdwijnt en de meringue helemaal afkoelt.
- Maak intussen de room door de slagroom, poedersuiker en mascarpone in de schone kom van de standmixer met de garde bij elkaar te doen. Klop 1-2 minuten op middelhoge snelheid tot er zachte pieken ontstaan. Roer de sinaasappelrasp erdoor.
- Leg een schone theedoek op de afgekoelde meringue en stort het geheel snel om op een werkvlak. Haal de bakplaat eraf en verwijder het bakpapier. Spreid driekwart van de room gelijkmatig over de meringue. Schik de gekaramelliseerde appels over de meringue (bewaar het uitgelopen sap van de appels voor iets anders).
- Leg een lange kant naar u toe en rol de meringue stukje voor stukje op met behulp van de theedoek zodat het een soort boomstam wordt. Verwijder tijdens het rollen steeds een deel van de theedoek en laat de meringue met de naad onder op een grote schaal of plank glijden. Snijd met een kartelmes een 2 cm dikke plak van beide kanten van de meringuerol (knabbel deze lekker op als u wilt!). Leg hem minstens 30 minuten in de koelkast (en maximaal 3 uur als u hem vooruit maakt).
- Schep voor het opdienen de overgebleven room over de lengte van de rol. Garneer heel artistiek met de laurierblaadjes, halve vanillestokjes en het kaneelstokje. Besprenkel met de overgebleven gebruinde honingsiroop en bestrooi met de extra sinaasappelrasp.
Meer Ottolenghi? Bekijk ook panzanella met saffraantomaten en gepekelde rode ui.
