Zacht, romig, warm en vol smaak: goede risotto is het ultieme comfortfood. En zodra je de basis onder de knie hebt, kun je makkelijk eindeloos variëren met je favoriete ingrediënten.
Meer risotto ideeën? 8x voorjaarsrisotto
De beste basis
Om risotto te maken heb je rijst nodig die goed vocht opneemt en tegelijkertijd ook zetmeel loslaat. Zo kan de rijst alle smaken uit het vocht opnemen en krijg je een romig resultaat. Rijst met een korte korrel is het meest geschikt. In Italië zijn arborio, carnaroli en vialone nano het populairst voor risotto. Elke rijst heeft zijn eigen voors & tegens. Carnaroli blijft heel stevig en geeft een lekker romig resultaat. Arborio is iets minder romig, maar sneller gaar. Vialone nano heeft een kleine korrel en kook je makkelijk té gaar. Het levert wel superromige risotto op en neemt perfect smaken op.
Primo piatto
Risotto wordt in Italië, net zoals pasta, gegeten als primo piatto, het gerecht tussen voor- en hoofdgerecht. Bij het hoofdgerecht volgen dan meestal geen aardappels, pasta of rijst meer.
Wanneer erbij?
Smaakmakers als saffraan en stevige kruiden – tijm en rozemarijn – voeg je meteen toe met de eerste schep bouillon. Groenten gaar je het liefst al (bijna) helemaal voor en roer je op het laatst door de risotto om nog even door te warmen. Vis, schaaldieren en stukjes kip zijn zo gaar. Je kunt ze vlak voor je de boter en Parmezaanse kaas door de risotto roert, toevoegen en een paar minuten meekoken.
Mi scusi, mijn rijst is niet gaar
In Italië wordt risotto meer en minder gaar gegeten, dat hangt helemaal af van de smaak van de kok. Je zult bijna nergens zachtgekookte rijst geserveerd krijgen. De rijstkorrels in hun dikke, romige saus horen een stevige beet te hebben en risotto moet over het hele oppervlak van je bord vloeien.
Amy-wat?
Rijst bestaat voor het grootste deel uit zetmeel en zetmeel bestaat weer uit amylose en amylopectine. Voor risotto is rijst met een vrij hoog gehalte aan amylopectine en minder amylose het best. Tijdens het koken en roeren ‘wrijf’ je de amylopectine los en zo krijg je dat karakteristieke romige resultaat. De amylose zorgt voor een lekkere beet.
Italiaans risottolesje
fare il soffritto: het bakken van de ui of sjalot
tostare: het bakken van de rijst in olie of boter
sfumare: het afblussen van de rijst met wijn of andere (alcoholische) drank
cuocere: het koken
mantecare: het afmaken van de risotto met boter & kaas
Stap voor stap risotto
1 Door de rijst eerst even te bakken in olie of boter krijgt hij een notige smaak. Het laagje vet om de rijst zorgt ervoor dat de korrels tijdens het koken stevig blijven.
2 Na het bakken blus je de rijst af met wijn. Dat doe je alleen voor de smaak. Gebruik witte wijn om een eenvoudige risotto of risotto met groenten, vis of kip een lekker zuurtje te geven. Neem rode wijn om risotto waar vlees of worst in gaat een extra diepe smaak en kleur te geven. Liever geen alcohol? Voeg dan evt. wat appel of druivensap toe of breng je risotto op het laatst op smaak met citroensap.
3 Voeg dan beetje bij beetje hete bouillon toe. Zo kun je goed in de gaten houden hoeveel bouillon de rijst nodig heeft om beetgaar te worden en om een bijna vloeibaar resultaat te krijgen. Gebruik voor risotto altijd hete bouillon. De rijst wordt dan sneller en gelijkmatiger gaar. Je risotto wordt zo lekker als de bouillon die je gebruikt, dus zelf getrokken bouillon loont de moeite.
4 Door het roeren laten de rijstkorrels hun zetmeel los en dat geeft romigheid. De rijst wordt gelijkmatig gaar en de korrels plakken niet aan elkaar op de bodem.
5 Als de risotto al dente is, maak je hem af met boter en kaas om hem nóg romiger en rijker te maken.
Met parmezaan of iets steviger met grano padano. Of kies mascarpone voor een extra zachte, volle smaak of juist gorgonzola voor meer pit.
TEKST DOSIA BREWER. FOTOGRAFIE STUDIO PHILIPPI.
