De juiste Japanse messen kiezen: het lijkt onbegonnen werk. De (eindeloos verleidelijke) keuze is zó reuze dat je soms door de bomen het bos niet meer ziet. Maar welke soorten Japanse messen zijn er?
Welke is geschikt voor vlees, groenten of het fijnere snijwerk? Hoeveel messen heb je nodig en hoe kies je de messen die bij jou passen? We hebben de antwoorden voor je!
De ambacht van Japanse messenmakers is één van de meest gespecialiseerde ter wereld. Ieder mes kent zijn eigen toepassing, waarbij alle onderdelen van het betreffende mes ook nog eens door verschillende specialisten worden gemaakt.
Je geheugen opfrissen? Dit is het verschil tussen Japanse en westerse messen.
Een mes met een verhaal
Wanneer je voor een vitrine vol fonkelend staal staat, kun je haast niet bevatten welke weg de messen voor dat moment hebben afgelegd. Je twijfelt tussen verschillende maten en materialen, bijzondere heften met mooie afwerkingen en scant de prijskaartjes. Die elementen tel je bij elkaar op en daarna maak je je keuze.
Het lijkt makkelijk om je te laten leiden door een combinatie van het esthetische plaatje en het prijskaartje. Maar een mes moet je op basis van veel meer factoren kiezen. Want wist je dat ieder mes – voor aanschaf – door de handen van minstens vier ambachtslieden is gegaan? Het lemmet, het heft, de inscriptie en de snijhoek: ze zijn vaak allemaal door een andere specialist tot stand gekomen.
Nieuwe messen
De messen waar jij tussen twijfelt – klaar om ze een glansrijke carrière in je keuken te geven – hebben er dus al een heel leven op zitten. Het staal van goede messen moet tijdens het smeden, net als wijn, kaas en andere mooie dingen in het leven, rusten. Zo’n nieuw mes kan dus prima al een paar jaar oud zijn voordat jij er eindelijk mee aan de slag gaat.
Al die elementen samen maken de keuze misschien wat lastiger, maar ook interessanter. Door alle losse elementen zijn er veel factoren om rekening mee te houden wanneer je kiest tussen verschillende soorten Japanse messen.
Geen sinecure dus, een ‘mesje’ kiezen. We nemen je daarom mee langs de soorten Japanse messen + de belangrijkste aandachtspunten, zodat je zelf een goede afweging kunt maken bij de aanschaf van je nieuwe snijgereedschap.
Dit is waarom scherpe messen zo bepalend zijn voor de kwaliteit van je kookkunsten.
Zo worden verschillende soorten Japanse messen gemaakt
Messen kunnen op twee manieren gemaakt worden: honyaki, messen die op de traditionele wijze gesmeed worden, worden uit één stuk high-carbon staal gemaakt. Deze wijze heeft veel overeenkomsten met de manier waarop Japanse zwaarden werden gemaakt.
Messen kunnen ook door middel van awase gemaakt worden. Hierbij worden high-carbon staal en een zachtere staalsoort samengevoegd om het mes te vormen. Door het mes herhaaldelijk te verhitten en te bewerken met een hamer, krijgt het lemmet zijn vorm.
Dit alles gebeurt in werkplaatsen die bijzonder summier verlicht zijn. Niet omdat dat de ambachtsmannen dat nou zou knus vinden, maar omdat het gebrek aan licht het makkelijker maakt om het proces in de gaten te houden. De kleur van de vlammen en het staal spelen een belangrijke rol: het is dé manier om te zien in welk stadium het staal zich bevindt.
Door een extensief proces van zo’n 30 stappen wordt het eindproduct langzaam maar zeker zichtbaar. Slijpen, polijsten, oneffenheden verwijderen: het wordt allemaal minutieus herhaald totdat het mes de juiste kwaliteit heeft. En dan hebben we het alleen nog maar over het lemmet van het mes gehad, want na deze fase komt het heft pas aan bod.
Het heft kan ook nog op verschillende manieren gevormd zijn: Japans (dit heeft een D-vorm) of westers. Japanse heften zijn meestal wat lichter, waardoor het gehele mes minder zwaar is dan een mes met een westers heft. Voor nu beperken we ons even tot de verschillen in het snijvlak van allerlei soorten Japanse messen, so let’s cut to the chase!
Lees ook: messen slijpen of aanzetten? Alles over aanzetstalen, slijpstalen en whetstones (slijpstenen).
Verschillende soorten Japanse messen
Japanse messen onderscheiden zich door de manier waarop het lemmet gevormd is. Zo zijn er drie grote klassiekers: deba, usuba en yanagiba. Deze messen zijn kataba (single beveled), wat betekent dat ze slechts aan één zijde een snijhoek hebben. Hierdoor kan stevig, dun staal gebruikt worden en is de slijphoek ontzettend scherp. Deze messen gebruik je in het geval van precieze klusjes.
Ook zijn er ryoba (double beveled) messen, zoals santoku, petty, nakiri en gyuto die de scheidslijn tussen Japans en westers ietwat vervagen. Deze messen hebben aan beide zijden een snijhoek, net als westerse messen. Hierdoor zijn ze geschikt voor meer algemeen snijwerk.
Wat doe je met welk mes? We hebben de belangrijkste kenmerken voor je op een rijtje gezet!
Deba
Dit typisch Japanse mes is oorspronkelijk ontworpen voor grove klussen, zoals het fileren van vissen en kippen. Het lemmet is van dik staal en normaal gesproken tussen de 16 cm en 21 cm lang. Met z’n stoere looks lijkt het alsof zo’n deba met alle gemak door botten en visgraten kan snijden, maar daar kun je hem beter niet voor gebruiken: het staal kan makkelijk ‘chippen’. Wil je echt graag door stugge materialen snijden of hakken? Ga dan voor een Chinese (groente)bijl.
Binnen de deba messen zijn er nog verschillende specialisaties. Een hon-deba is de dikste, zwaarste deba. Een ko-deba is een kleinere versie, die je goed kunt gebruiken voor kleine vissen. Wil je aan de slag met kreeften en krabben? Pak dan een kanisaki-deba. Een deba met een Europees heft noemt men een yo-deba en een miroshi-deba wordt gebruikt voor het fileren van vis – deze messen zijn langer en smaller.
Yanagiba
Ook een yanagiba is een traditioneel Japans mes met één snijzijde. Het woord yanagiba betekent in het Japans ‘wilg’: het lemmet lijkt dan ook op een wilgenblad. Het is lang en dun, wat ‘m erg geschikt maakt voor het snijden van dunne plakjes vis. Inderdaad, perfect voor sushi!
Tegenwoordig worden yanagiba’s ook gebruikt voor het snijden van stukken vlees (zoals steaks). Met een lengte tussen de 24 cm en 36 cm kan hij voor verschillende, precieze klusjes in de keuken gebruikt worden.
Messen die erg op yanagiba lijken zijn takobiki (dit mes, ontworpen door Minosuke Matsuzawa, wordt in regio’s rond Tokyo veel gebruikt om sashimi mee te snijden) en fugubiki (een plattere, dunnere versie van de yanagiba, welke gebruikt wordt voor het bereiden van de dodelijke kogelvis).
Usuba & nakiri
Beide zijn veelgebruikte, fijne messen waarvan het lemmet een rechthoekige vorm heeft. Ze worden voornamelijk gebruikt om groenten mee te snijden, wat de indruk wekt dat ze inwisselbaar zijn. Toch zijn er wezenlijke verschillen!
Een usuba heeft maar aan één zijde een snijhoek, terwijl een nakiri er twee heeft. Dit maakt een usuba meer geschikt voor fijn precisiewerk, zoals het snijden van hele dunne plakjes groenten. Dit mes is zwaarder dan een nakiri.
Een usuba is doorgaans ook langer dan zijn double beveled broertje. Zo’n nakiri pak je er vooral bij wanneer je veel volume moet snijden: heel erg prettig dus wanneer je weekmenu vooral uit groenten bestaat. Voor decoratief snijwerk is een usuba meer geschikt.
Gyuto
Een gyuto is het Japanse equivalent van een westers koksmes (maar dan een beetje beter natuurlijk). Oorspronkelijk bedoeld voor het snijden van rundvlees, want de naam betekent letterlijk ‘koeienzwaard’. Zijn dubbelzijdige snijhoek maakt hem erg toegankelijk voor iedereen die kookt met de ‘Franse slag’, nog moet wennen aan Japanse messen of meerdere vliegen in één klap wil slaan.
Het grote verschil tussen een westers koksmes en een Japanse gyuto is het dunne lemmet van het mes. Dit is tevens gemaakt van harder staal, wat ‘m lekker scherp en precies maakt. Deze messen kunnen tussen de 15 cm en 39 cm (!) lang zijn, maar de meesten zijn zo tussen de 21 cm en 27 cm lang.
Santoku
Ook een santoku is doorgaans multifunctioneel van aard. Zijn naam verklapt het al, want dat betekent zoiets als ‘mes van drie deugden’. Je kunt hem gebruiken voor het snijden van vlees, vis en groenten en het lemmet is bijna altijd double beveled.
Hij is niet enorm: met een lengte tussen de 16 cm en 18 cm is hij precies groot genoeg voor de meeste klussen. Perfect instapmodelletje dus. Ook leuk om cadeau te doen aan je favoriete kookgek, want dit exemplaar komt eigenlijk altijd wel van pas.
Bunka
Als je snel kijkt, zou je een santoku zomaar kunnen verwarren met een bunka. Deze kleinere versie van een santoku is namelijk ook een veelzijdig stuk gereedschap. Door zijn formaat is het gewicht wat evenrediger verdeelt en ligt hij al snel lekker in de hand.
De punt van een bunka is wel anders gevormd dan die van een santoku. De speciale vorm maakt het makkelijk om groenten brunoise te snijden, of met het mes tussen verschillende delen van stukken vlees te snijden. De hoekige vorm van het mes maakt het minder makkelijk om op een westerse (wiegende/rollende) manier te snijden, dus het vereist een iets andere techniek.
Petty
Het is één van de kleinste messen van de Japanse afdeling (samen met de higonokami, welke je kunt inklappen): een petty mes. Dit exemplaar is meestal tussen de 12 cm en 15 cm lang en kan gezien worden als de kleine versie van een koksmes. Je gebruikt hem voor delicate klussen, zoals het schillen van groenten, partjes te snijden van fruit of bruine plekjes uit aardappels te halen.
Omdat ‘ie zo veelzijdig is mag hij eigenlijk niet in je keuken ontbreken. Wedden dat je met zo’n scherpe petty in de collectie nooit meer een bot aardappelschilmesje ter hand neemt?
Weten welk messen de experts aanraden? Lees dit artikel!
BEELD: GETTY, UNSPLASH.