Wanneer je al een tijd met hetzelfde mes snijdt heb je het meestal niet door. Totdat een ander in jouw keuken het heft in handen neemt: dat kan scherper! Messen slijpen is noodzaak – mits je lang plezier wilt hebben van je gereedschap.
Hoe houd je je messen het langst scherp, wat kun je zelf doen in het onderhoud en wanneer is het tijd om je messen te laten slijpen door een professional? We zochten het voor je uit.
Dit is ook handig! Messen bewaren en onderhouden: zo doen de experts dat.
Waarom messen slijpen en aanzetten noodzakelijk is
Zolang ‘ie snijdt is het goed, toch? Een makkelijk uitgangspunt, maar daar doe je jezelf – en je messen – tekort mee. Scherpte beïnvloedt niet alleen de kwaliteit van je kookkunsten maar ook de levensduur van het mes.
Hoe vaker je een mes gebruikt, hoe sneller hij bot wordt. En hoe sterker je messen zijn, hoe groter de kans is dat dat gebeurt. Zeker wanneer je de trotse eigenaar bent van een paar solide, Japanse messen: die hebben veel aandacht en liefde nodig.
Deze Rolls Royce’s van de messenwereld worden over het algemeen gemaakt van harder staal dan westerse messen. De staalsoorten die door Japanse messenmakers gebruikt worden zijn weliswaar sterker; dit betekent ook dat het lemmet dunner is. Daarmee is het gevoeliger voor invloeden van buitenaf, waardoor het makkelijk bot kan worden of kan chippen.
Hartstikke zonde, want die glimmende keukenhulpjes zijn kostbaar genoeg. Daarom wil je er zo goed mogelijk voor zorgen. Dit kun je doen door aanzetten en slijpen. Hierbij moet je altijd rekening houden met de staalsoort en de slijphoek van het lemmet. Dat lijkt ingewikkeld, maar is eigenlijk vrij overzichtelijk!
Snijhoeken
Zoals je hier kunt lezen, zit er een wezenlijk verschil in het lemmet wanneer je kijkt naar messen van Japanse of westerse makelij. Traditioneel Japanse messen (zoals usuba, deba, yanagiba) hebben aan slechts één zijde een slijphoek, westerse mensen hebben die hoek aan beide kanten. Japanse messen die wat meer allround zijn doordat ze vervaardigd zijn met westerse invloeden, (zoals een santoku, nakiri of gyuto) hebben twee slijphoeken – al dan niet symmetrisch.
Aan welke zijde(s) zit(ten) de snijhoek(en) van het lemmet en hoe scherp is die hoek? Dat is essentieel om te weten voordat je met een aanzetstaal, slijpstaal of slijpsteen in de weer gaat.
Aanzetstalen
Onno van Karasu Knives legt uit: “Aanzetten is niet hetzelfde als slijpen! Het aanzetten van een mes is op zich niet slecht. Het is de bedoeling dat de micro-braampjes, die ontstaan bij gebruik, verwijderd worden om zo het mes wat langer scherp te houden. Waar het vaak fout gaat is de techniek. Vaak wordt er te hard gedrukt en onder een verkeerde hoek aangezet. Dat leidt tot een onregelmatig snijprofiel.”
Aanzetstalen zijn verkrijgbaar in verschillende materialen. Ben je van plan je (westerse) mes echt aan te zetten en niet te slijpen? Ga dan voor een niet te harde soort: zo verwijder je geen materiaal van het lemmet.
Rene van Meesterslijpers: “Je kunt alleen messen van zachter staal aanzetten, dat zijn messen met een hardheid tot 58 HRC. Een westers mes kun je dus meestal aanzetten op een aanzetstaal. Bij Japanse messen, of messen met een hardheid vanaf 59 HRC, kan dit niet. Het staal van het mes is dan harder dan het staal van het aanzetstaal, waardoor beiden uiteindelijk beschadigen.”
Aanzetten doe je doorgaans onder een hoek van 20 graden. Zet niet teveel kracht en laat het lemmet in een vlotte beweging langs het staal glijden. Ga voor 6-8 herhalingen per kant, dit zou voldoende moeten zijn om de bramen weer ‘glad’ te strijken en scherper te kunnen snijden. Kook je fanatiek? Dan kan het geen kwaad om dit in ieder geval eens per week te doen.
Slijpstaal / slijpstaaf
Waar er bij het aanzetten van een mes niet veel fout kan gaan, moet je met slijpstalen / slijpstaven iets voorzichtiger omspringen. De naam verklapt het al: hiermee slijp – en verwijder – je daadwerkelijk materiaal. Voordat je zelf met een slijpstaal aan de haal gaat doe je er dus goed aan om de techniek onder de knie te hebben.
Zo’n slijpstaal of slijpstaaf is meestal keramisch of heeft een laagje diamantstof om staal te kunnen verwijderen. Het is een snelle, effectieve manier om een mes weer scherp te krijgen. Met een diamanten slijpstaaf krijg je een vrij grof resultaat, het effect van een keramische staaf is verfijnder.
Onno: “Persoonlijk raad ik een keramische aanzetstaaf (honing rod) aan. Deze zijn wat fijner waardoor er niet zoveel fout kan gaan. Vanwege deze fijnheid zal je ook nooit teveel staal verwijderen. Zet je mes hooguit 3 a 4 keer aan, als je dan geen verschil voelt met daarvoor heeft je mes een fatsoenlijke slijpbeurt nodig. Het liefst op Japanse slijpstenen natuurlijk, dit is ook makkelijk zelf te leren.”
Vincent Kazuhito Lau, messenslijper bij Korin Knives in New York, geeft je vast wat uitleg in deze video:
Het slijpen van een mes doe je gemiddeld genomen 1 a 2 keer per jaar – dus minder frequent dan aanzetten. Kook je vaker? Dan moeten je messen ook vaker geslepen worden. Je weet wanneer het tijd is voor de volgende slijpbeurt wanneer het mes niet meer zonder moeite door een tomaat glijdt.
Messen slijpen met slijpstenen, whetstones en waterstones
Het zijn drie namen voor dezelfde tools: met deze stenen slijp je je messen. Het is de beste optie tussen aanzetten en professioneel laten slijpen in! Het is iets goedkoper dan een professionele slijper en je hoeft niet te wachten tot ze klaar te zijn. Ook schaven slijpstenen / whetstones minder materiaal van het lemmet dan een slijpstaaf, wat gunstiger is voor de kwaliteit van het mes.
Whetstones zijn verkrijgbaar met verschillende korrelniveaus, net als bij schuurpapier. Hoe lager het getal, hoe grover de korrel en hoe meer materiaal de steen van het lemmet slijpt. Bij een fijne korrel moet je het mes vaker over de steen halen dan bij een grove steen, maar het resultaat is preciezer en scherper.
Voor huis-tuin-en-keukengebruik (of nouja, laten we het op ‘keuken’ houden) zijn twee stenen voldoende: een medium korrel (rond de 800) en een fijne korrel (rond de 2000). Er bestaan ook dubbelzijdige stenen met twee verschillende korrelniveaus, maar die zijn vaak van mindere kwaliteit dan enkele stenen. Haal ook gelijk een ‘stone fixer’ in huis: deze verwijdert de oneffenheden van de slijpsteen.
De whetstones en stone fixer laat je eerst zo’n 45 minuten weken in water, daarna kun je ermee aan de slag. De stenen mogen niet uitdrogen tijdens het slijpen: daarmee richt je juist schade aan.
Zorg voor een anti-slip ondergrond (zoals een handdoek), houd water in de buurt om de steen nat te kunnen houden en bepaal de hoek waaronder je gaat slijpen. Voor beginnende doe-het-zelf slijpers kan dat lastig zijn, maar gelukkig bestaan er héle handige hulpstukken! Met deze angle guides kan er een stuk minder fout gaan.
Eerst gebruik je de steen met de meeste grove korrel, de fijnste korrel gebruik je als laatste. Beide stenen behandel je daarna met de stone fixer. Na gebruik droog je de stenen goed en berg je ze op in een vetvrije, droge omgeving zodat de kwaliteit van de stenen behouden blijft. Rol ze bijvoorbeeld in een droge keukendoek.
Professionele slijpers
Haal je zelf geen plezier uit het goed onderhouden van je messen of durf je het niet aan om ze zelf te slijpen? Dan is een professionele slijper altijd de beste optie! Zoek in jouw regio naar een goede slijper of breng je messen naar Karasu Knives, Meesterslijpers of Firma Moes in Amsterdam.
Heb je nog geen goede messen in huis of wil je je collectie uitbreiden? Dít mes kun je het beste kopen als beginnende en gevorderde hobbykok, volgens experts.
