Het voordeel van een set mooie, scherpe messen in je keuken gaat verder dan puur esthetisch genot. Die blinkende exemplaren zijn namelijk niet alleen een lust voor het oog; scherpe messen zorgen er daadwerkelijk voor dat je ingrediënten én gerechten beter smaken. Hoe dat precies werkt? We zochten het voor je uit!
Altijd al willen weten hoe je vlees op de draad snijdt? Zo doe je dat!
Scherpe messen zijn voor iedereen
Kijk, je hóéft van ons niet te koken als een chef kok. Kook lekker zoals je zelf wilt. Ontspannen en traag op een zondag, snel en efficiënt op een woensdagavond of semi-uitgebreid voor een gezellig etentje: jouw favoriete manier van koken is de beste manier.
Maar we willen er wel voor zorgen dat je dat op jouw niveau zo fijn, leuk en lekker mogelijk kunt doen. De basis moet dus goed zijn en scherpe messen zijn wat ons betreft een onmisbaar onderdeel van dat fundament.
Misschien heb je al een stel fijne messen en kunnen ze wel een opknapbeurt gebruiken. Een beetje tender love and caring van een aanzetstaal bijvoorbeeld (gebruik die wekelijks) of een APK’tje bij je lokale messenslijper (doe dit eens in de zes maanden als je ze vaak gebruikt).
Of moet je nog een stapje verder terug en eerst eens beginnen met het aanleggen van je eigen collectie scherpe messen? Hoe dan ook: goed snijgereedschap is geen overbodige luxe. Het is een vereiste.
Lees ook messen slijpen of aanzetten? Alles over aanzetstalen, slijpstalen en whetstones (slijpstenen).
Zo beïnvloedt een scherp mes de smaak
Smaak schuilt niet alleen in de kwaliteit van een ingrediënt. Temperatuur, formaat, bereidingswijze: er zijn een hoop puzzelstukken die regelen hoe we smaak registreren. Zelfs geluid draagt bij aan de smaakbeleving: denk maar aan de crunch van een perfect chipje!
Een dungesneden plakje komkommer smaakt totaal anders dan kleine blokjes van hetzelfde ingrediënt, wat weer volledig verandert wanneer je het combineert met een snuf zout en een paar druppels citroensap. Die voorbeelden hinten al redelijk naar de invloed van messen en snijtechnieken op smaak. Klaar om daar wat dieper in te duiken? Tijd om de mechanismen te ontleden.
Levende ingrediënten
Veel ingrediënten – zoals groenten, fruit en kruiden – blijven ‘doorademen’ nadat we ze van het land halen. Het zijn levende producten die verder rijpen, uitdrogen of op een andere manier veranderen. Aardappels krijgen ‘ogen’, knoflook loopt uit en prei wordt geel! Deze veranderingen zijn onvermijdelijk én van grote invloed op de kwaliteit van onze ingrediënten.
Met snijden oefenen we ook invloed uit op de toestand van die natuurproducten. Het mes richt als het ware schade aan, wat weer een reactie veroorzaakt in de cellen van het ingrediënt. Dat is te vergelijken met een wondje of ander ‘letsel’ aan je eigen lichaam. Op de actie (snijden) ontstaat een reactie (uitdrogen, lekken, bacteriegroei).
Hoe scherper je mes, hoe kleiner de schade en daarmee de verandering van de samenstelling van het ingrediënt. Groene, geurige kruiden behouden hun smaak en aroma beter wanneer je er met een scherp mes doorheen glijdt. Ook verse vis, zoals sashimi, is een stuk beter af met de behandeling van een glad, scherp mes. Doordat het oppervlak van de cellen grotendeels intact blijft tijdens het snijden, neemt het minder sojasaus op. Daardoor komt de delicate vissmaak veel beter tot zijn recht!
Pssst… Met deze tips houd je verse kruiden veel langer goed.
Dit doet een bot mes
Wanneer je met een bot mes een ingrediënt kleiner probeert te maken, raakt je ingrediënt eerder beschadigd dan dat je het snijdt. Hierdoor kneus je de cellen, in plaats van er met een vloeiende beweging doorheen te gaan. Aroma’s komen al vrij, net als sappen, terwijl je die graag ín het ingrediënt wil houden voor de beste smaakbeleving.
Zo lekken tomaten zoetheid en umami. Doodzonde, want dat zijn juist de smaken waar we méér van willen! Uien die gesneden zijn met een scherp mes zijn ook makkelijker te fruiten en bruinen in de pan. De sappen van zo’n goed gesneden ui blijven namelijk in de cellen, terwijl een bot mes er voor zorgt dat die sappen zich al over de stukjes ui verspreiden. Zonde van je tijd, want garen gebeurt daardoor ongelijkmatiger wat weer meer tijd in beslag neemt.
Zin om veel tomaten te snijden met een scherp mes? Maak onze tarte tatin met tomaten & manchego!
Antioxidant, maar dan anders
Verkleuring vindt ook sneller plaats wanneer je ingrediënten kneust en beschadigt met een bot mes. Denk maar aan appels die bruin kleuren nadat je ze in partjes of blokjes hebt gehakt. Deze processen hebben we te danken aan oxidatie: zuurstof komt in contact met de binnenkant van de cellen.
Smaakstoffen, die erg vluchtig zijn, nemen in sterkte af door oxidatie. Het contact met zuurstof zorgt er ook voor dat ziektekiemen makkelijker kunnen binnendringen en vermeerderen: alles behalve bevorderlijk voor de kwaliteit van je kookkunsten.
Niet alleen appels, uien en tomaten hebben last van dit fenomeen. Ook vetten oxideren wanneer ze in contact komen met zuurstof. Daardoor krijg je snel muffige aroma’s en een uiterlijk dat steeds minder aantrekkelijk wordt. Het oppervlak van vis wordt ruw, rafelig en dof: oxidatie kan zijn gang gaan en verslechtert de smaak en structuur. Sojasaus dringt makkelijker binnen in de cellen en neemt de overhand.
Botte messen kosten je meer tijd
Er is nog een belemmering waar je mee te maken krijgt wanneer je met botte messen werkt. Bereidingstijd! Hoe botter en gehavender je mes is, hoe langer je er over doet om al je ingrediënten te snijden en ze uiteindelijk te transformeren tot een waanzinnig gerecht. De temperatuur van je ingrediënten loopt op, omdat ze langer buiten de koeling liggen. Die factoren zorgen voor extra mogelijkheid tot oxidatie en afname van kwaliteit, wat je met scherpe messen makkelijk kunt voorkomen.
Als dat allemaal nog niet overtuigend genoeg was: snijden met goede messen is ook nog eens veiliger. Het lemmet glijdt door het ingrediënt, in plaats van er vanaf – of door één van je vingers. Niemand houdt van een vleugje bloed in een vers gechopte salade. Met een scherp mes voorkom je dat (grotendeels) en dat weegt ook mee in het kookplezier.
Waar moet je beginnen?
We gokken dat je inmiddels wel overtuigd bent van de toegevoegde waarde van goed onderhouden, scherpe messen. Laat je echter niet afschrikken door het brede aanbod keukenmessen: één vlijmscherp exemplaar is al een heel goed begin. Benieuwd geworden welke messen het scherpst zijn? Lees dan hier alles over het verschil tussen Japanse en westerse keukenmessen.
Ga allereerst voor een universeel westers koksmes – of beter nog: voor een santoku of bunka. Een kleiner mes, zoals een office of petty, is een fijne volgende stap. Een groentemes én een broodmes met een ronde punt en fijne kartel kunnen je messenset al compleet maken.
Daardoor heb je met een mes of vier al een goede set. Je maakt ‘m helemaal af met een écht goede dunschiller! Dat item mag er dan niet uit zien als een mes: hij is minstens zo belangrijk als het eerder genoemde snijgereedschap.
Het beste excuus
De volgende keer dat je geliefde, je huisgenoot of je geliefde huisgenoot moppert dat de collectie keukentools niet uitgebreid hoeft te worden, vertel dan dat het ook ten gunste van diens levensplezier is. Op doktersadvies van de delicious. redactie. En lees hier waarom je je knoflookpers volgens Anthony Bourdain beter weg kunt gooien, dat scheelt gelijk weer ruimte.
Houd onze website in de gaten: we vertellen je snel meer over het onderhouden én scherp houden van je keukenmessen!
