Aroma, een van de belangrijkste componenten voor smaak, gaat niet goed samen met zetmeel, een van de meest gebruikte ingrediënten. Toch komt deze combinatie eindeloos vaak voor. In chili con carne, risotto, paella, gebonden sauzen, stamppot en zoveel meer. Dit is hoe je dit probleem omzeilt.
Nog meer kookwetenschap: ik kneed mijn brood zo min mogelijk, sinds ik een dag stage liep bij topbakker Niemeijer
Over aroma & zetmeel
Het zetmeel uit bonen, rijst, maïsmeel en aardappels bindt vluchtige aroma’s van kruiden, specerijen en andere smaakmakers. En dat zorgt voor funky luchtjes (spruitjes!), terwijl die aroma’s eten juist zo lekker maken!
Deze interactie tussen zetmeel en aroma is vrij onbekend. Veel mensen kennen de truc om bij het koken van spruitjes een boterham toe te voegen. De spruitjesluchtjes is vrijwel direct verdwenen.
Spruitjeslucht voorkomen
Er zijn nog meer manieren om die ongewenste interactie tussen zetmeel en aroma te voorkomen. Door rekening te houden met het type zetmeel bijvoorbeeld. In de keuken gaat het om twee soorten zetmeelmoleculen: amylose en amylopectine. De eerste is de grootste boosdoener. Aardappels, peulvruchten en droogkokende rijst zitten er vol mee.
Kook daarom groenten altijd apart van de aardappels als je een stamppot maakt. Stoof boerenkool bijv. in de boter en de melk die je normaal gebruikt voor je aardappelpuree. Meng dan de gestampte aardappels er op het laatst door en je hebt boerenkool met een veel meer uitgesproken boerenkoolsmaak. Of voeg specerijen en kruiden pas toe nadat je peulvruchten gaar zijn. Het recept van de dahlsoep is hier een goed voorbeeld van.
Risotto & paella
Hoe kan het dan dat risotto en paella zo lekker zijn? In rijst voor risotto en paella zit amylose en amylopectine in ongeveer gelijke hoeveelheid. In deze gerechten raken dus minder aroma’s verstrikt in de amylose-moleculen. Bovendien gaat in risotto ook alcohol, de perfecte redder van aroma’s omdat de alcoholmoleculen de plaats innemen van de aroma’s die je wilt behouden. Dat glaasje wijn in de risotto is dus onmisbaar!
Zetmeel in allesbinders
Houd ook rekening met de aromabinding van zetmeel als je soep of saus bindt met maïzena, aardappelzetmeel of allesbinder. Bij deze laatste verraadt de naam het al: je bindt er niet alleen je gerecht mee, maar letterlijk alles, ook een groot deel van het aroma. Jammer!
Lees ook: oud brood weer ‘vers’ maken? dit is de beste manier
TEKST: EKE MARIËN