We waren op onze eerste vakantie in Terschelling toen mijn sporadisch broodbakkende vriend kwam aanzetten met hét No-Knead Bread uit de New York Times. Het leek hem wel romantisch om een broodje voor me te bakken. En met dit recept zou dat lukken, ook in een tiny house op een eiland. Je had er immers niks voor nodig, zelfs je eigen handen niet. Wat een belofte!
Of het brood inderdaad uit de oven kwam met een glanzende, knapperige korst, mooie luchtgaten en een smeuïge binnenkant? Mwah, het was een lekker brood, dat zeker, want alles wat warm en krokant is (gefrituurde halloumi, kubbeh, de pain au chocolat van mijn lievelingsbakker) noem ik lekker. Maar revolutionair?
Mijn leven heeft het in ieder geval niet veranderd. Mijn vriend heeft na die keer trouwens ook niet zoveel meer gebakken. Maar misschien had dat eerder te maken met een roze bril die we ergens hebben laten liggen… Ik had er een koortje aan vast moeten maken.
No-Knead Bread
De methode was natuurlijk wél revolutionair, want het bakken van dit brood is zo ontzettend simpel. Je hoeft alleen maar bloem, water, zout en gist samen te mengen (dus niet kneden!) in een kom. Daarna dek je het af met folie en laat je het deeg een nachtje op je aanrecht rusten. De volgende dag vorm je er een brood van en bak je het af in een dutch-oven met de deksel erop. Voila, c’est ça.
Volgens Peter Reinhart, chef en schrijver van ‘The Bread Baker’s Apprentice’ was dit het recept dat ‘democratized bread-baking’. Met dit recept zou iedereen dus een bakker kunnen worden.
Pas na een stage bij Niemeijer viel het kwartje
De beste zuurdesembroden die ik zelf had gemaakt, gingen echter nog steeds door verschillende kneedprocessen en hadden een schema nog strakker dan het drink- en slaapschema van een pasgeboren baby.
Dus toen ik op een knisperende herfstochtend mocht meedraaien bij een van mijn favoriete bakkers van Amsterdam, stond ik perplex toen hij vertelde dat hij zijn brooddeeg óók zo min mogelijk kneed. Ho, stop.
Niet kneden en denken maar voelen
Issa Niemeijer: ‘Je ziet het bij alle thuisbakkers: die willen zoveel mogelijk weten. Dat had ik zelf ook toen ik brood begon te bakken. Je wil precies begrijpen wat er chemisch in je deeg gebeurt en daarop aansturen. Maar eigenlijk heb je die informatie niet en kun je je beter laten leiden door je intuïtie: dat je het aanraakt en voelt wat er gebeurt.’
In Kleine bakkers laat Issa Niemeijer-Brown stap voor stap zien dat iedereen brood kan bakken – ja, óók kinderen – of het nu voor de eerste keer is of dat je het al vaker hebt gedaan. Met experimentjes en voorbeelden – en door het gewoon te proberen, te voelen en te proeven kom je alles te weten over wat er gebeurt in een deeg en wat brood zo lekker maakt.
Waarom Niemeijer zijn brood nauwelijks kneed
‘Hoe meer je kneed, hoe meer ingrediënten van het deeg zich binden met zuurstof: het deeg oxideert. Dat betekent dat er smaak verloren gaat. Een goed voorbeeld is bètacaroteen, het stofje dat ook in wortel zit en bijdraagt aan de oranje kleur. In meel komt dezelfde stof voor, waardoor meel dus helemaal niet wit is.’
‘Maar als je maar lang genoeg kneed wordt het wel wit. Dat is heel zichtbaar, maar er zijn nog meer stofjes die je eigenlijk kwijtraakt omdat het zich bindt aan het zuurstof dat je door het deeg heenslaat. Hoe minder je het deeg bewerkt, hoe meer smaak achterblijft in het brood.’
Brood zonder kneden: Maar hoe zit het dan met bakkers die zeggen dat je om de zoveel minuten moet kneden?
‘Dat kan, alleen hoe vaker je het deeg kneed en bewerkt, hoe kleiner de lekkere gaten zijn in je brood. In onze bakkerij slaan we het brood maar één keer om en ontstaat er alsnog een mooie glutenontwikkeling.’
‘Werken met zuurdesem is een heel complex proces. Je wil het wel begrijpen – daarom heb ik ‘een boek over brood’ geschreven – maar je moet het niet proberen helemaal te controleren. Er zit zoveel variatie in. Je wil vooral kijken naar het deeg en daarin meegaan. 30 seconden mengen is vaak genoeg, zodat het deeg nét samenkomt. Dan sla je het om (stretch and fold) en laat je het rijzen.’
FOTOGRAFIE: INGO VALENTE.
