Een blikje ansjovis in de voorraadkast is een echte smaakbom. Deze kleine visjes barsten van de umami, de hartige “vijfde smaak” naast zoet, zuur, bitter en zout.
Geen vissige bijsmaak, wél hartige diepte. En je hebt er maar een klein beetje van nodig. Eerder deelden we al een lekker lijstje: bekijk onze 19 favoriete recepten met ansjovis – de ultieme umami smaakmaker maar nu gaan we er nóg dieper op in.
Wat is umami?
Umami betekent letterlijk ‘heerlijkheid’ in het Japans. Je vindt het in tomaten, Parmezaanse kaas, sojasaus – én in ansjovis. De vis is rijk aan glutamaten die onze smaakpapillen een gevoel van volheid en diepte geven. Dat verklaart waarom een ansjovisfilet als “geheime” ingrediënt een gerecht ineens zoveel meer smaak kan geven. Laat je een filet meebakken in olie, dan smelt ‘ie weg in je pan en blijft alleen de hartige complexiteit achter.
Van vangst tot umami-maker
Ansjovis (Engraulis encrasicolus) leeft in grote scholen in zee en wordt traditioneel veel gevangen in de Middellandse Zee en Atlantische wateren. Vers is deze vis beperkt houdbaar, dus het merendeel van de vangst wordt direct geconserveerd. Na de vangst worden de visjes schoongemaakt, ruim gezouten en in houten tonnen of blikjes opgeslagen. Minstens een jaar liggen ze in zout te rijpen, waarin ze langzaam fermenteren en hun kenmerkende diepe, zoute smaak ontwikkelen Die lange fermentatie zorgt voor een geconcentreerde umami-smaak – hetzelfde principe dat de oude Romeinen al kenden met hun gefermenteerde vissaus garum. In Zuidoost-Azië wordt ansjovis nog steeds verwerkt tot vissaus vol umami op vrijwel identieke manier.
Zo gebruik je het slim in de keuken:
- In saus of stoof: Eén of twee ansjovisfilets meebakken bij ui en knoflook geeft je tomatensaus of stoofgerecht meer punch.
- Dressings en dips: Think Caesar salad! Een klassieke Caesardressing krijgt zijn kenmerkende hartigheid door ansjovis. Voeg ook eens een fijngesnipperd ansjovisfiletje toe aan een vinaigrette of mayonaise voor een smaakboost. Een beetje ansjovis in een dressing of dip kan de smaak naar een hoger niveau tillen, bijvoorbeeld in een salsa verde, tapenade of aioli.
- Bij groenten: Bij het roerbakken van groenten (ui, knoflook, paprika, bladgroenten) kun je een halve ansjovis fijnprakken en even meebakken in de olie. De umami in de ansjovis versterkt de natuurlijke smaken van de groenten en geeft een subtiele hartige achtergrond. Denk aan gestoofde uien met knoflook en ansjovis, een wereld van verschil in vergelijking met zonder.
- In ovenschotels: Ook in lasagnes, ratatouille of runderstoof doet ansjovis wonderen – gewoon even mee laten sudderen.
Aankoop
Welke ansjovis? In de winkel vind je doorgaans ansjovisfilets op olie (in blik of pot) en soms gezouten ansjovis (in pot of blik, vaak hele visjes in zout). Voor de meeste kooktoepassingen zijn de olie-gepakte filets het makkelijkst: die zijn klaar voor gebruik en lossen snel op. Gezouten ansjovis heeft een nog intensere pure smaak, maar vergt wat voorbereiding – je moet ze eerst afspoelen en fileren voordat je ze gebruikt. Sommige kenners zweren bij deze zoutvarianten, vooral als je ze rechtstreeks wilt eten op bijvoorbeeld toast.
Tip: Als je ansjovis ongekookt serveert (bijv. op een broodje met boter), kies dan voor een kwalitatief merk uit het hogere segment voor de beste, volle smaak. Ga je de visjes verwarmen of vermengen in een gerecht, dan volstaat een goedkope supermarkt-ansjovis – de subtiele verschillen proef je toch niet terug.
Handig op voorraad
Een alternatief is ansjovispasta in tube, gemaakt van gepureerde ansjovis. Deze pasta is lang houdbaar in de koelkast en ideaal om in kleine hoeveelheden te doseren. De smaak is iets minder uitgesproken dan die van hele filets, maar voor snelle dressings of sauzen is het zeer bruikbaar. Zo heb je altijd umami binnen handbereik, zonder restjes.
Bewaren
Ongeopend zijn ansjovisconserven lange tijd houdbaar (meestal vele maanden tot een jaar, zie THT op de verpakking). Eenmaal geopend is het belangrijk ze goed te bewaren. Haal de overgebleven filets uit het blikje en bewaar ze in een klein afgesloten bakje onder een laagje olijfolie in de koelkast. Zo beschermd blijven ze makkelijk nog enkele dagen tot weken goed. Zorg dat alle visjes onder de olie staan om uitdroging of schimmel te voorkomen. Vind je binnen paar dagen geen gelegenheid om ze op te maken, dan kun je ansjovis prima invriezen – bijvoorbeeld per portie van één à twee filets. Door het hoge zoutgehalte blijven ze in de vriezer maanden goed zonder kwaliteitsverlies. Heb je gezouten ansjovis in een pot, laat ze dan in hun zoutlaag zitten en bewaar de pot afgesloten op een koele plek (of koelkast) – zo blijven ze zeer lang houdbaar. Tot slot: gooi blikjes of potjes met bollend deksel altijd weg; dit duidt op bederf.
Met deze tips kun je volop experimenteren met ansjovis als umami-maker. Of je nu een rijke stoofpot maakt, een frisse dressing oppept of een simpele pasta extra hartigheid wilt geven – dit kleine visje zorgt voor een smaakvolle twist in je gerechten.
Nog meer ansjovis inspiratie!
Bekijk ook: risotto met cavolo nero en paddenstoelen