Kaaskenner Betty Koster runt in Santpoort haar kaaswinkel l’Amuse en raakt niet uitgepraat over twee bijzondere kazen uit Portugal.
Betty: ‘ Tja, en dan is er het nog warmere en drogere Portugal. Oerschapen en -geiten grazen in droge berggebieden hun voer bij elkaar. De begroeiing geeft de kazen al vaak de specifieke, kruidige smaak. Bij het stremmen gebruikt men een disteltype, de kardoen. Bitter van smaak, maar bij gebruik als stremsel in schapenmelk, verliest het die eigenschap. In Portugal gebruikt men vaak kaas in plaats van boter of olijfolie bij het brood vóór de maaltijd.’
Amarello, een vrij ondergewaardeerde kaas uit Beira Baixa, Portugal. Amarello is een mengsel van gelijke delen schapen- en geitenmelk. De korst wordt gewassen waardoor hij een zachtroze gloed krijgt. De smaak van deze rauwmelkse kaas is friszuur en prikkelend met een licht bittertje.
Serra da Estrella is een zachte lepelbare schapenkaas, afkomstig uit het Noorden. Serra betekent berg, Estrella de sterren, en het is daar waar de schapen hun voer bij elkaar grazen. De kaas wordt na de productie gewassen met gepekeld water en omwikkeld met een linnen doek. Voor je hem eet, snijd je de bovenste korst van de kaas die als deksel bewaart. Zo kun je romige zuivel eruit lepelen.Wanneer bijna leeg, vullen de Portugezen de kaas met pasta, spinazie en pijnboompitten en zetten hem nog even in de oven!
Kaasinfo Betty Koster Fotografie Eric van Lokven Styling Laura Jongeneel
