Dashi zonder context klinkt als iets aaibaars, een woord waar je huppelend achteraan wil rennen, en zeker niet als het fundament van de Japanse keuken: maar dat ís het wel.
Je zou het een soort oer-bouillon kunnen noemen, want dashi vormt de basis voor vrijwel alle populaire Japanse gerechten, waaronder soepen, sauzen en zelfs sushirijst. Hoewel Japanse chef-koks erom bekend staan hun dashi tot in perfectie te perfectioneren, is het in de basis verrassend eenvoudig om te maken.
Wat is dashi precies?
Dashi is een bouillon op basis van zeewier die veel wordt gebruikt in de Japanse keuken. Hoewel “dashi” vaak verwijst naar een bouillon gemaakt van kombu (gedroogd zeewier) en katsuobushi (gedroogde, gerookte en soms gefermenteerde bonitovlokken), kunnen er ook andere ingrediënten in zitten. Gedroogde shiitakes bijvoorbeeld, of gedroogde vis, zoals niboshi (gedroogde sardines).
We noemen dashi wel een bouillon, maar waar een westerse bouillon lang pruttelt, is het actieve kookproces van een dashi slechts enkele minuten. En dat geldt voor álle dashi’s, of je nu een thuiskok of een sterrenkok bent.
Hoe maak je het?
De kombu (zeewier) is het belangrijkste ingrediënt voor de bouillon. Let op, want kombu mag je nooit laten koken, gebeurt dat wel, dan krijgt je dashi een bittere smaak die onmogelijk te maskeren is. Een manier om kombu te laten trekken is door het een nacht in water te laten weken, het mengsel aan de kook te brengen (maar niet te laten koken!) en het vervolgens te zeven.
Voor de katsuobushi – het tweede ingrediënt: gedroogde, gerookte en soms gefermenteerde skipjacktonijn of bonito – zijn er verschillende methoden en tijdsduren om te laten trekken. Dat hangt af van de soort die je gebruikt, en je persoonlijke voorkeuren. Sommige koks laten de katsuobushi maar een paar seconden in de hete dashi trekken, terwijl anderen hem vijf minuten laten meesudderen.
Ichiban dashi is de bouillon die je krijgt nadat je het de eerste keer maakt, oftewel de ‘eerste dashi’. Daarna kun je de restkombu en katsuobushi opnieuw gebruiken voor niban dahsi, ofwel ’tweede dashi’.
Hoe gebruik je dashi?
Tja, waar gebruik je dashi niet voor? De meest voorkomende toepassing is als basis voor miso-soep, ramenbouillon en tare (dipsaus). Hoewel dashi centraal staat in Japanse gerechten zoals chawanmushi (een hartige eiercustard) en nimono (gestoofde gerechten), kan het ook worden gebruikt in westerse recepten.
Je kunt er bijvoorbeeld aardappels in garen of polenta. Misschien maak je er wel een beurre blanc van, zoals Joris Bijdendijk in dit recept, of maak je geblakerde bimi met een citrus-dashidressing met sesam. Mosels en andere visgerechten kun je verrukkelijk stoven in dashi en zelfs kippenbouillon wordt er lekkerder van.
Vegetariërs en veganisten kunnen een kombudashi gebruiken om een meer hartige groentebouillon te maken door verse of gedroogde champignons toe te voegen voor extra smaak.
Recepten met dashi
Probeer ook dit recept met dashi: gekoelde aspergesoep met kelpolie en eidooier