Joris Bijdendijk geeft ons in het september-nummer van delicious. letterlijk een voorproefje op het nieuwe RIJKS. Want deze zomer is het restaurant een paar weken dicht voor een grote renovatie. Om in oktober te openen met een gloednieuw interieur, spectaculaire gerechten
en op de wijnkaart veel wijn van eigen bodem.
Benieuwd naar de andere recepten, zoals de laab van Joris met geitenbok, de duif met langoustine en kers of het dessert met pruim, zeewier en zwarte sesam? Bestel dan nu het magazine hier:
Joris: ‘Als team werken we naar de opening toe, we gaan knallen met een nieuwe vibe en nog steeds staan het Nederlands culinair erfgoed en oer-Hollandse producten hoog in ons vaandel. Proef alvast wat gloednieuwe gerechten en onze all time favourite: de millefeuille van biet.’
Millefeuille van biet
Kookgerei
- ook nodig: keukenmachine, mandoline en keukentouw
ingrediënten
- 2 grote bieten, geschild
- 750 ml bietensap (1 fles)
peterselieolie
- 80 g peterselie
- 100 ml zonnebloemolie
Tomasu beurre blanc
- 15 ml shiro dashi kant-en-klaar dashi- concentraat bij toko of online of kant- en-klaar dashi-poeder of zelfgetrokken dashi van kombu en bonito)
- 60 ml sushi-azijn (sushi-seasoning, toko of supermarkt)
- 15 ml droge witte wijn
- 15 ml Tomasu sojasaus toko, delicatessen of online
- 30 ml slagroom
- 100 g boter koud, in blokjes
instructies
- Pluk voor de peterselieolie de blaadjes peterselie. Mix de blaadjes met de olie helemaal fijn in de keukenmachine. De olie wordt warm door het mixen. Schenk daarna door een dunne doek en laat uitlekken en zet koel terug zodat deze niet verkleurd.
- Snijd de bieten in dunne plakjes, maak 2 stapeltjes en bind ze allebei op met keukentouw. Zet de stapeltjes rechtop in een pan. Voeg zoveel bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat 30 min. zachtjes koken met deksel erop. Draai de bieten om en kook nog eens 30 min. met deksel erop. Zet het vuur laag en laat de siroop inkoken tot stroperig (met de bieten nog in de pan).
- Haal de bietpakketjes eruit en verwijder het touw. Snijd ze door midden, zodat je 4 gelijke stapeltjes krijgt (2 uit elke biet). Verwarm de oven op 150°C en leg de bietenstapeltjes er 5-6 min. in. Haal eruit en lak af met de bietensiroop.
- Meng voor de beurre blanc de dashi, sushiazijn, 30 ml water, droge wittewijn, Tomasu sojasaus en slagroom in een steelpan en breng aan de kook. Zet het vuur laag en voeg de boter er in koude blokjes door, en klop met een garde tot een emulsie.
- Verdeel de bietenstapeltjes over 4 borden. Schenk de peterselieolie bij de beurre blanc. Roer voorzichtig zodat er grote parels ontstaan. Schenk de saus naast de biet en… geniet!
