Amandelkoekjes, banketbakkerskoekjes, paleisbanket… hoe je ze ook noemt: banketbakker Hidde de Brabander bakt ze als de beste en laat je zien hoe je ze maakt. En het resultaat is verrukkelijk! Hij versiert ze héél mooi met amandelschaafsel en jam. Nóg lekkerder!
Tip van Hidde: ‘Begin het liefst een week van tevoren met het maken van spijs, zo komt de smaak mooi in balans. Met vanillezaadjes, kardemom, kaneel, speculaaskruiden of de geraspte schil van citroen of sinaasappel, maak je het deeg extra lekker.’
amandelkoekjes
gebak | ± 50 stuks
60 g eiwit (± 2 eiwitten van grote eieren)
evt. smaakje*
75 g geschaafde amandelen
100 g aardbeienjam (of andere jam)
amandelspijs
200 g blanke amandelen
400 g kristalsuiker
60 g eiwit (± 2 eiwitten van grote eieren)
ook nodig
keukenmachine met hakmes
bakpapier of ouwel**
spuitzak met spuitmond met groot, rond mondstuk van ± 1 cm Ø
1. amandelen
en suiker malen
Begin liefst 1 week van tevoren met
het maken van spijs. Maal eerst de amandelen met de suiker in de keukenmachine tot een fijn poeder. Zet de machine af en toe stil, schraap het mes en de wand schoon en maal verder tot een egaal en mooi poeder is ontstaan. Door het malen komt het aroma van de amandelen vrij en krijgt het de tijd om in de suiker te trekken. Zo komt de smaak van de spijs mooi in balans.
2. eiwit toevoegen
Voeg in delen 60 g van het eiwit toe aan het amandel-suikermengsel en laat de motor kort draaien, zodat alles goed wordt gemengd. Verpak de spijs in plasticfolie en laat het 1 week, langer mag ook, op een koele plaats of boven
in de koelkast rusten.
3. koekjesdeeg spuiten
Schep in delen zoveel eiwitrest door de spijs dat het een dikke, spuitbare massa wordt – je hebt misschien niet al het eiwit nodig. Meng tot de spijs mooi homogeen is. Evt. kun je nu een smaak aan het deeg toevoegen, zoals geraspte sinaasappelschil of vanillezaadjes. Schep het mengsel in een grote spuitzak met spuitmond met groot, rond mondstuk. Draai de bovenkant van de spuitzak zo dicht dat er geen lucht meer inzit. Leg bakpapier of ouwel op de bakplaat en spuit hierop kleine bergjes spijsdeeg met wat tussenruimte. Houd de zak verticaal en draai tijdens het spuiten de bovenkant van de zak goed op, zodat je genoeg druk houdt tijdens het spuiten.
4. amandelschaafsel erop
Verwarm de oven voor op 190°C.
Bestrooi de koekjes met amandelschaafsel
en bak ze in het midden van de oven in
10-12 min. goudbruin en gaar.
5. afkoelen
Haal de koekjes van het bakpapier, leg
op een koekjesrooster en laat afkoelen.
Als je ouwel gebruikt hebt, scheur je het overtollige ouwel rondom de rand van
de koekjes af.
6. versieren
Verwarm de jam kort in een pannetje
en bestrijk de nog warme koekjes
met een kwastje met wat van de jam.
Laat afkoelen en opdrogen.
allerlei amandelkoekjes
Behalve kleine, ronde koekjes kun je ook andere vormen spuiten. Of gebruik een groot stervormig spuitmondje en spuit rozetten. Leg op het midden van de rozetten een halve gekonfijte kers.
BEREIDING EN RECEPTEN HIDDE DE BRABANDER FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING JAN WILLEM VAN RIEL