Op Thanksgiving Day serveer je in Amerika volgens de traditie kalkoen. Wij vieren in Nederland geen thanksgiving maar houden er wel van om gezellig te dineren aan lange tafels met prachtige braadstukken en heerlijke bijgerechten. Daarom delen we een onweerstaanbaar recept voor gepekelde kalkoen met sinaasappel, kruidnagel en steranijs.
Zin in meer kalkoen? Probeer ook deze met sinaasappeljus.
gepekelde kalkoen met sinaasappel, kruidnagel en steranijs
hoofdgerecht | 8 personen
Begin 3 dagen van tevoren met dit recept.
1 kalkoen van ± 3½-4 kg
sap en rasp van 3 (bio)sinaasappels
3 el kruidnagels 10 steranijs*
2 el peperkorrels
30 g bloem ± 400 ml gevogeltefond (ongezouten)
500 g paarse (of truffel)aardappeltjes, gekookt
6 el extra vergine olijfolie
8 struikjes witlof, alleen het bovenste deel, fijngesneden
2 el appelazijn
ook nodig: keukentouw, kernthermometer
Wijntip: de Vidal-Fleury Côtes du Rhône. Je proeft kersen, cassis, rozemarijn en chocola, heerlijk bij de gepekelde kalkoen.
stap 1 (3 dagen of meer van tevoren) Doe de kalkoen in een passende afsluitbare pan of bak die in de koelkast past (of zet hem buiten als het koud is). Schenk er zoveel water op dat de kalkoen onder staat. Neem de kalkoen weer uit het water. Voeg per liter water 2 el zout toe en roer door tot het zout is opgelost. Voeg tweederde van het sap en de rasp toe. Kneus de kruidnagels, steranijs en peper onder een pan of in een vijzel en voeg toe. Kook de pekel en laat afkoelen. Doe de kalkoen in de pekel dek de bak of pan af en laat 24 uur pekelen.
stap 2 (6 uur van tevoren) Haal de kalkoen uit de pekel, bind de poten op met keukentouw en laat op kamertemperatuur komen (± 3 uur). Verwarm de oven op 175°C. Plaats de braadslee in het midden van de oven en braad de kalkoen in 2½-3 uur goudbruin en gaar. Bedruip elk halfuur met het vocht uit de braadslee. Steek een kernthermometer in het dikke gedeelte van de kalkoen, de kerntemperatuur moet minimaal 70°C zijn. Neem de kalkoen uit de pan, leg er losjes een stuk aluminiumfolie over en laat voordat je het vlees aansnijdt ± 20 min. rusten.
stap 3 (begin vlak voor het opdienen) Giet het vocht uit de braadslee in een hittebestendige kan. Zet de braadslee op het vuur en sprenkel de bloem over de bodem. Roer een paar minuten goed door met de aanbaksels van de bodem. Giet al roerend beetje bij beetje de gevogeltefond erbij tot een gebonden saus ontstaat. Breng op smaak met het afgegoten vocht en het resterende sap en rasp van de sinaasappel. Laat nog even doorkoken, giet in een verwarmde sauskom en houd warm.
stap 4 (begin vlak voor het opdienen) Verhit 3 el olie in een koekenpan met dikke bodem. Snijd de aardappeltjes in dunne plakjes van ½ cm. dik. Bak ze in ± 6 min. krokant. Schep de witlof om met de resterende olie en azijn. Breng op smaak met zout en peper en schep over de aardappels. Lekker met haricots vert.
* Steranijs is een stervormige specerij met een sterke anijssmaak. Koop steranijs bij de toko, specerijenwinkels, natuurwinkels of grotere supermarkt.
Bereiden ± 55 min. / pekelen ± 24 uur / op kamertemperatuur laten komen ± 3 uur / oven 2½-3 uur.
Tip 1 Snijd telkens maar een deel van de kalkoen aan (genoeg voor 1x opscheppen) en houd de rest warm onder aluminiumfolie.
Tip 2 Maak de volgende dag bruschetta’s of sandwiches met de overgebleven kalkoen, snijd de resterende witlof fijn en serveer met mosterdmayonaise.
RECEPTEN YOLANDA VAN DER JAGT FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING EKE MARIËN PRODUCTIE DOSIA BREWER
Met delicious. rub voor gevogelte en groente breng je makkelijk en snel gerechten op smaak.