Eke: ‘Voor goede frieten heb je aardappelen nodig die niet te nat en kruimig zijn. Ik neem niet te jonge Agria’s, die zijn precies goed.’
grote frieten met mayonaise
bijgerecht | 4-6 personen
1 kg lichtbloemige middelgrote aardappelen
1½ frituurolie, bijv. arachide-olie
et. 1 tak rozemarijn
Schil de aardappelen en snijd ze met een scherp mes in frieten met een dikte van 1 cm. Zorg ervoor dat ze allemaal ongeveer dezelfde maat hebben. Dit is belangrijk voor het gelijkmatig gaar worden van de friet.
Spoel de friet goed af onder koud stromend water en laat ze uitlekken in een vergiet. Droog ze eventueel met een schone theedoek.
Verwarm de olie in een ruime pan tot 140°C. Als je een frituurpan gebruikt zonder thermostaat, gebruik dan een thermometer. Bak de friet in kleine porties van ± 200 g ( 1 middelgrote aardappel) tegelijk in 5-8 min. tot ze net gaar zijn, de baktijd is afhankelijk van de dikte van de friet. Let op: de friet mag in deze bakronde niet bruin kleuren. Schud ze goed uit boven de pan.
Verwarm de olie nu naar 180°C en voeg evt. een takje rozemarijn toe voor de smaak. Bak de friet opnieuw in niet te grote porties in 4-6 min. goudbruin. Schud de porties direct na het bakken goed uit boven de frituur en bestrooi met zout.
Bereiden ±35 min.
mayonaise
bijgerecht | ± 400 ml
1 heel vers ei
3 el mosterd
2 el vers citroensap, gezeefd
300 ml arachideolie
Klop ei, mosterd en 2 g zout met een garde in een grote schaal tot het goed gemengd is. Zet de schaal boven een pan met water dat tegen de kook aan is (zorg dat de bodem van de schaal het water niet raakt). Klop tot het mengsel begint te binden (het wordt dikker).
Dit gebeurt tussen de 65°C en 70°C. Laat het mengsel niet te heet worden, dan bindt de dooier te veel en kun je er geen mayonaise meer van kloppen. Bij 70°C is het mengsel qua dikte goed en worden eventuele salmonellabacterie gedood.
Plaats de kom in een bak koud water. Klop het mengsel tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur (voel met je hand hoe warm de kom is). en voeg 1 eetlepel citroensap toe. Schenk dan al kloppend met de garde de olie druppelsgewijs erbij. De olie kan iets sneller worden toegevoegd zodra het mengsel dik begint te worden. Klop als alle olie is toegevoegd de rest van het citroensap erbij . Breng op smaak met peper uit de molen.
Bereiden ± 10 min. / afkoelen ± 30 min.
RECEPTEN EN BEREIDING EKE MARIEN FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING JAN WILLEM VAN RIEL