op de huid gebakken pietermannetje uit Visvoer van Tobias Camman

Begin met de rode wilde rijst. Doe de rijst en het water in een pannetje, deksel erop en zet 30 minuten op het vuur. Zodra het water begint te koken, zet je het vuur iets lager.

Zet het vuur 30 minuten uit maar laat het deksel nog 10 minuten op de pan. Mocht er nog een restje wat er in je pan zitten, giet dat af, bekleed een bakplaat met bakpapier en verdeel de gekookte rijst erover. Laat een uurtje afkoelen en iets uitdrogen. Begin voor de saus met de gastrique; een ingekookte wijn op smaak gebracht met verschillende aromaten. In dit geval maak je een hollandaise van riesling dus gebruik je een riesling. Neem wel een Auslese of andere zoetere riesling, die heeft wat restsuikers waardoor de saus iets zoeter wordt. Doe de riesling in een pannetje, zet op middelhoog vuur en doe de azijn en peperkorrels erbij. Kook rustig in tot je nog 40 ml vloeistof overhebt. Laat ietsjes afkoelen.

De boter klaren is even een klusje, dus je kunt ook gewoon geklaarde boter kopen. Gebruik dan zo’n 70 gram. Wil je de boter zelf klaren, doe de boter dan in een pannetje, zet op laag vuur en laat smelten. Blijf rustig verwarmen tot je ziet dat de boter begint te scheiden. De melkeiwitten komen los van het vet en drijven naar boven. Houd het pannetje schuin

en schep al die melkeiwitten van het oppervlak met een lepel. Onthoud: geduld is een schone zaak.

Zet het pannetje opzij als de boter helemaal geklaard is en je alleen nog maar helder vet hebt. Dat heb je dadelijk nodig.

Doe de eigeeltjes erbij en klop met de garde tot een mooie luchtige massa. Haal van het vuur en zet weer op het vuur tot de saus gaar is. Dat duurt echt wel een paar minuutjes. De saus is gaar als je met je vinger een streep over de bolle kant van een lepel kunt trekken.

De dressing voor de salade is heel makkelijk. Neem een potje, doe daar de rijstazijn, mosterd, honing, olie en het zout in. Voeg het sap uit zo’n potje Japanse gepickelde sushigember toe, dat geeft een enorm leuke smaak. Stamp de venkelzaadjes helemaal fijn met een vijzel en doe er ook bij. Deksel erop en schud 30 seconden. Zet in de koelkast voor later gebruik.

Neem een dunschiller of mandoline om dunne slierten te snijden van de wortel en venkel. Vang alles gelijk op in ijswater, zodat het lekker krokant en fris blijft. Dan staat nu alles klaar en kun je beginnen met het gerecht. Zit iedereen aan tafel?

Eerst de rijst. Snijd de sjalot, knoflook en rode peper fijn. Fruit aan in een koekenpan. Verhoog het vuur na een paar minuten fruiten ietsjes en doe de rijst erbij. Bak een kwartiertje tot alles een beetje crispy is. Zet het vuur uit, blus af met het citroensap en breng op smaak met zout.

Dan de pietermannetjes. Neem de filetjes en leg met de huid naar beneden op je werkbank. Voel met je vingers of er nog graatjes in zitten, als je die tegenkomt kun je die met een pincet eruit trekken. Dep alle kanten van de vis goed droog met keukenpapier en bestrooi beide kanten met zout.

Zet een koekenpan met een laagje olie op het vuur en wacht tot de olie warm is. Leg de vis met de huid naar beneden in de pan. Doe de citroenzeste erbij. Houd de pan af en toe iets schuin en schep de olie uit de pan over de vis zodat je de bovenkant van de vis tegelijkertijd gaart. Herhaal dat proces. Als de onderkant van de vis na circa 5 minuten loslaat, is de vis gaar. Je hoeft de vis niet meer om te draaien om de andere kant te bakken, daar is de vis te delicaat voor.

Warm de saus nog even op en roer goed. Zorg echt dat de saus niet te heet wordt, anders schiet-ie in de schift!

Doe de wortel met de venkel in een kom en meng met de dressing. Verdeel over de borden en leg overal een schepje rijst bij. Voorzie elk bord van een visfilet en maak af met een mooie hoeveelheid saus en eventueel een takje groen.