khao soi – Thaise currysoep met noedels

Elke hap van deze typische Noord-Thaise khao soi currysoep is weer anders. Van de zachte smaak van kokosmelk tot kruidige specerijen, frisse limoen en knapperige wontonvellen.

Heb je ooit een Thaise curry gehad die zo goed was dat je bijna van je stoel wilde springen van blijdschap? Ga dan aan de slag met dit recept. Deze kokos-curry-noedelsoep is spannend tot de hele kom leeg is.

Wat is khao soi curry precies?

Khao soi is een romige noedelsoep die vooral wordt gegeten in Noord-Thailand en Laos. De soep wordt gemaakt met eiernoedels die badderen in een rijke kokos-currybouillon met warme specerijen die heel diep worden geroosterd. Maar wat ‘m echt bijzonder maakt zijn de toppings. 

De soep wordt vaak geserveerd met geroosterde en gekruide kip of rundvlees. De soep is sowieso een feest van smaken en texturen. Er worden namelijk ook vaak nog extra verse groene kruiden toegevoegd, een flinke kneep limoen en soms zelfs knapperige noedels of wontonvellen als topping.

In Thailand is khao soi een echt familiegerecht dat wordt geserveerd voor grote groepen. 

Nog even over de specerijen

Khao soi is in wezen een currysoep, en zoals bij elke Thaise curry is het (op de juiste manier) maken van de pasta essentieel. Vergelijkbaar met Massaman-currypasta’s, wordt khao soi-pasta gemaakt met een combinatie van natte aromaten en droge specerijen.

In dit recept gebruikt Oscar daar een mix voor van sjalotten (de kleine Thaise variant als je ze kunt krijgen, of anders de kleinste sjalotten uit het schap), knoflook, verse kurkuma, gember, galangal, citroengras en Thaise garnalenpasta voor de natte aromaten. Ook gaat er wat korianderwortel doorheen, maar je kunt hier ook de stevige dikke uiteinden van korianderstelen voor gebruiken.

Voor de droge specerijen gaan we voor een combinatie van chile de arbol, korianderzaadjes, en kardemompeulen. Ben je gek op diepe, rokerige smaken, probeer dan zwarte kardemom te vinden bij de (Indiase) toko. Normaal gesproken rooster je hele specerijen altijd eerst in een droge pan, maar in dit geval gebruikt Oscar een typisch Thais trucje dat roosteren overbodig maakt. Hij stopt alle ingrediënten voor de currypasta (behalve de garnalenpasta) in een aluminiumfolie-pakket en roostert het in een zware koekenpan tot ze licht beginnen te roken.

Hiermee bereik je twee dingen. Ten eerste ontwikkel je een extra ‘laagje smaak’ doordat de aromatische verbindingen in de specerijen afbreken tot kleinere delen, die zich opnieuw samenvoegen tot honderden nieuwe verbindingen via de Maillard-reactie (sorry, dat klinkt technischer dan we wilden). Ten tweede maakt het de specerijen minder scherp en komen de aroma’s vrij omdat de specerijen worden blootgesteld aan hitte.

Perfecte Khao soi? Stampen, niet blenden!

We hebben khao soi en andere currypasta’s naast elkaar gemaakt met specerijen die in een vijzel werden gestampt (een zware granieten versie is ideaal) en in een keukenmachine werden vermalen, en het verschil in smaak is enorm! Door te stampen, doorbreek je de cellen van de specerijen en komt de aromatische verbinding vrij, die zich hecht aan de andere smaken. Dit gebeurt simpelweg niet in een keukenmachine, die aromaten en specerijen snijdt in plaats van stampt. Bovendien kan de brute werking van een keukenmachine sterke vet- en wateremulsies creëren die voorkomen dat de vrijgekomen aromatische verbindingen zich op een betekenisvolle manier mengen (of je mond bereiken).

Deze onderdelen vragen wat meer tijd en werk, alles wat daarna komt, is een fluitje van een cent.

Khao soi curry

Meer Aziatische smaken? 54x Aziatische recepten in 30 minuten