beef tataki met gember-tomaatmarinade, sesam en shiso

(Kan 1 dag van tevoren) Doe de knoflook, gember, geelwortel met wat zeezout en de citroenrasp in een vijzel en stamp gedurende 5-10 min. tot een dikke pasta. Wrijf de biefstuk in met 2/3 van de pasta en meng de rest met het citroensap en de olie en bewaar afgedekt in de koelkast. Marineer het vlees een paar uur of een hele nacht in de koelkast en wrijf dan de droge marinade eraf. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 220°C. Leg de tomaten op een bakplaat en rooster ze in 15-20 min. goudbruin. Haal ze uit de oven en laat afkoelen. Knijp ze daarna uit boven een steelpan: je wil alleen de zaadjes en aanhangend sap. Gebruik de rest van de tomaat eventueel voor soep voor de volgende dag). Voeg de sojasaus, sake en mirin toe. Breng op laag vuur aan de kook. Zet na 2-3 min. uit.

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Verhit de sesamolie in de koekenpan. Bak de biefstuk 1-2 min. aan elke kant. Het vlees moet van binnen rauw blijven. Haal uit de pan en laat even rusten. Snijd met een scherp mes in flinterdunne plakjes. Verdeel over borden of 1 grote schaal. Verdeel er wat dressing en de rest van het geelwortelmengsel over. Bestrooi met sesamzaad, lenteui en shiso cress en besprenkel met olie.