Waar je in Nederland overal pannenkoekenhuizen tegenkomt, vind je in Frankrijk crêperies. Er worden zelfs heuse crêpefeesten in Bretagne gevierd, meestal begin februari. Martine Kröner, delicious.testkok, volgde de Franse kookschool Le Cordon Bleu. Dé vrouw om kookles van te krijgen – zeker wanneer het om Franse crêpes gaat!
Ken je deze al? Het recept voor île flottante: de Franse klassieker.
Crêpe of galette?
Verwar crêpes niet met galettes! Crêpes worden gemaakt van witte bloem, melk en eieren en eet je meestal zoet. Deze ultradunne pannenkoeken waren eerst alleen betaalbaar voor de hogere klassen. Maar vanaf de 20ste eeuw werd witte bloem steeds goedkoper en beter beschikbaar.
Galettes worden gemaakt van boekweit (glutenvrij!) en water en meestal eet je ze hartig. Vaak wordt ook ei aan het beslag toegevoegd om de galette meer kleur te geven. Omdat boekweit goedkoop was, is het eeuwenlang een basis- ingrediënt in de Bretonse keuken geweest.
Volgens de legende ontstond galette toen een onhandige boer boekweitpap morste op een hete steen in zijn open haard. Zo’n steen heet jalet in het Bretons, gal in het Oudfrans, vandaar galette.
Het juiste materiaal
Voor echte Bretonse crêpes heb je Bretons materiaal nodig. Een bilig of pilig is een ronde, gietijzeren plaat waarop de crêpe wordt gebakken, in het Frans ook wel crêpière, tuile à crêpes of galettière. Daarnaast gebruik je de rozell, een houten harkje om het beslag mee uit te strijken en ook de spanell, een spatel om de crêpes om te draaien.
Je kunt ook een gietijzeren koekenpan gebruiken die de hitte goed geleidt en gelijkmatig bakt. Een klassieke flensjes-pan heeft een doorsnede van 22 cm. Als de pan eenmaal is ’ingebrand’ zal hij niet meer aanbakken.
Inbranden doe je zo: verhit de pan en wrijf hem in met (grof) zout. Veeg hem schoon en herhaal, maar nu met olie. Als je de pan eenmaal hebt ingebrand, was je hem niet meer af. Wrijf hem na gebruik schoon met keukenpapier.
Bak je toch liever van eigen bodem? Zo maak je de perfecte pannenkoek (+ de lekkerste pannenkoeken recepten).
Beurre-sucre, suzette of complète?
“De klassieke crêpe beurre-sucre met gezouten Bretonse boter is mijn favoriet, maar crêpes met jam of chocolade zijn ook lekker. Of crêpes suzette, geflambeerd met sinaasappellikeur en dan een bol ijs erop.”
En wat denk je van de koning onder de galettes: la complète, met ei, ham en kaas? Bak een galette, leg nét voordat de galette helemaal gaar is een plak ham in het midden, breek er een eitje boven en vouw de randen naar binnen zodat je een vierkant hebt, maar niet over het ei heen. Laat het ei kort garen op laag vuur en bestrooi dan met geraspte gruyère. Heerlijk!
Voor fans van hartig: pannenkoeken met boerenkool en nagelkaas.
Basisrecept Franse crêpes
ingrediënten
- 250 g bloem
- 4 eieren
- 50 g gesmolten boter
- 500 ml melk
instructies
- Gebruik het liefst een garde als je met de hand mengt. Meng eerst de bloem met de eieren, de gesmolten boter en een snuf zout en voeg langzaam de melk toe. Zeef het beslag als er klontjes ontstaan. Je kunt voor een klontvrij beslag ook de blender gebruiken. Meng de ingrediënten dan in 1 min. tot een glad beslag. Laat het beslag minstens een uur rusten, daarna kun je bakken.
