RECEPTEN, FOODSTYLINGL JULIE TEEKEN | FOTOGRAFIE: ROLINDA WINDHORST | STYLING: INGRID VAN KURINGEN.
Tahini is een heerlijke pasta van gemalen sesamzaad die de weg naar het keukenkastje ondertussen aardig heeft gevonden. Voor een extra dosis inspiratie delen we onze favoriete recepten met tahini.
Waar moet je op letten als je tahini (of tahin of tahina – what’s in a name) koopt?
De kleur van tahini verschilt nogal
Dat heeft te maken met de tijd dat de sesamzaadjes worden geroosterd. De van oorsprong witte sesam uit Ethiopië is kwalitatief de beste en wordt licht geroosterd. In Turkije worden de zaadjes langer geroosterd. Daardoor is Turkse tahini donkerder van kleur en ook wat bitterder van smaak.
In Palestina wordt sesamzaad in zout water gewassen om de velletjes te verwijderen, waarna de sesam heel licht wordt geroosterd in de oven. Daardoor is deze sesampasta zouter dan andere. Chef-koks geven meestal de voorkeur aan lichte tahini in hun recepten, omdat deze zijdezacht is en niet bitter.
Malen van tahini
De belangrijkste stap bij het maken van tahini is het maalproces. Voor een fluweelzachte textuur, zoals die in de potten op de planken van Midden-Oosterse en Noord-Afrikaanse winkels, weken, pellen en/of roosteren fabrikanten de zaden voordat ze door de molen gaan.
Sesamzaden zitten in een dunne maar stevige buitenste zemel, waar ook de pigmentatie plaatsvindt. Laat je dit vliesje zitten, dan neemt je sesampasta de kleur en licht bittere tonen van de zemel aan, met een grove en korrelige textuur.
Door de zaden goed in water te weken, wordt de zemel zacht en gemakkelijk te verwijderen. Daarna kunnen de overgebleven kernen worden geroosterd, wat de nootachtige aroma’s in sesam versterkt. De meeste traditionele tahini wordt gemaakt met gepelde, licht geroosterde sesam, hoewel enkele regio’s bekend staan om hun rossige, donker geroosterde varianten.
Hartige recepten met tahini
bao buns met tofu
In de diepvries van de Aziatische supermarkt vind je diepgevroren bao buns die je vult met deze verslavende mix. Maak er de niet-aangelengde tahini-misosaus bij, dat duurt nog geen 5 minuten.
Kikkererwten zijn oergezond, dus maken we kikkererwten-citroen falafel met tahinidressing. Maak je het falafel mengsel de avond van tevoren al, dan ben je in een halfuurtje klaar. Prima voor een doordeweekse dag! Je bakt de falafel in de oven, dus met weinig vet. Verantwoord én superlekker! Ook lekker: mini falafel burgertjes met munt-avocado en yoghurt-saus
Libanese kibbeh bi saniyyeh van lam met yoghurt-tahini saus
Kibbeh is dé publiekslieveling van het Midden-Oosten. Ze doen denken aan bitterballen, maar dan gemaakt van gehakt, pijnboompitten, granen en geurige kruiden. De mix van granen en vlees (of een plantaardig alternatief) is niet alleen heel veelzijdig: het is bovenal zalig. De kibbeh van Annelien doet je direct aan de levendige straten van Libanon denken, maar maak je net zo lekker thuis, in eigen keuken. Van deze kibbeh hoef je geen losse porties te maken: je bereidt het gewoon in één beweging in een ovenschaal. Wel zo makkelijk. Dit recept kwam tot stand in samenwerking met NEFF. Voor de bereiding maakten we gebruik van de inductiekookplaat en de oven met Slide&Hide® deur.
Samke harra is een Libanees visgerecht, waarbij de vis wordt geserveerd met een romige tahinisaus en flink wat lepels pikante chili-olie. Heb je een restje over (in het zeldzame geval), maak er dan een sandwich van. Lekker met knapperige venkel en verse kruiden. Serveer deze hoorntjes met een van deze drie smaken tahin-ijs.
kip-köfte met geroosterde groente tabouleh & tahinidressing
Frisse tabouleh en kip-köfte zijn ook op kamertemperatuur lekker, dus ideaal voor een picknick. Of om als hapje te serveren als er eters onder weg zijn en jij nog in de keuken staat.Zin om de tafel vol te zetten? Deze mezze passen er heel goed bij!
noedels met gewokte andijvie, tahin-sojasaus en pinda’s
Minta & Mae, alias M & M, zijn moeder & dochter en duiken graag samen de keuken in. Sinds Mae naar de middelbare school gaat, eet ze geen vlees meer, én dus koken ze vega. Niet met vleesvervangers, maar met seizoensgroenten, zoals andijvie.Zin in een snel vegetarisch recept voor doordeweeks? Dit recept voor noedels met gewokte andijvie, tahin-sojasaus en pinda’s is dan ideaal.
Makreel is een veelzijdige vis die perfect past bij citrussmaken. Wij besprenkelen in dit recept de makreel met sinaasappelsap en bestrooien 'm met munt voor een lekker frisse smaak. Serveer de makreel samen met een heerlijke saus van tahin & Griekse yoghurt.
Joseph Abboud in zijn kookboek Rumi: 'Ik kan niet geloven dat dit gerecht niet veel vaker wordt gegeten. Het is in wezen een kipversie van samke harra, het klassieke Libanese visgerecht met tahinisaus uit de oven.''In het recept voor de Tahini-kip wordt de kip overgoten met flink wat taratorsaus en afgemaakt met verschillende noten, peterselie en aleppopeper. Ik heb de kip geroosterd, maar je kunt ’m ook stomen, in de oven bakken of pocheren.’
Kikkererwten zijn oergezond, dus maken we kikkererwten-citroenfalafel met tahinidressing. Maak je het falafelmengsel de avond van tevoren al, dan ben je in een halfuurtje klaar. Prima voor een doordeweekse dag! Je bakt de falafel in de oven, dus met weinig vet. Verantwoord én superlekker!
hartige soda-tulband met tahini & gekaramelliseerde uien
Zo’n lekker luchtige tulband kan natuurlijk ook in een hartige variant. Met kruiden, pittige kaas, gekaramelliseerde uien en een fijne saus van tahini, balsamico en honing erover. Ideaal voor de kerstbrunch!
Als je kool langzaam in dikke plakken stooft, krijgt-ie een stevige bite, een vollere smaak en blijft toch sappig. Toch vlees erin? Bestrooi de tarte tatin met gebakken spekjes of serranoham.
Kokosmelk maakt deze Indiase linzensoep – dahl – nog romiger. Speel vooral met de specerijen, en vervang het kerriepoeder door garam masala of een mix van geroosterde, en gemalen korianderzaadjes, komijn, Kashmiri-chili (een milde, dieprode chili), en kurkuma.
traybake met bloemkool, avocado, halloumi & tahini-limoensaus
Janneke laat zich graag inspireren door keukens van over de hele wereld en maakt daar haar eigen, makkelijke versie van. Ze is dol op paddenstoelen en worstjes, visgoulash met rijst, pittige soto én traybakes met groenten! Deze traybake is vegetarisch en glutenvrij. Fijn voor velen dus! Laat de oven het meeste werk voor je doen terwijl jij de tafel (of bank) klaarmaakt om in no time te kunnen eten en ontspannen.
Tja, wat serveer je tijdens een brunch of uitgebreid ontbijt? Hoe je het ook wendt of keert, deze babka’s met chocolade-hazelnootpasta en tahini vindt iedereen lekker, eet je zo uit het vuistje en zijn een treat voor iedereen.
Citrustaart op z'n Japans, met yuzu en een beeldschoon zwart deeg met sesamzaad. Durf jij hem aan te snijden? Tip: Kun je geen yuzusap krijgen, neem dan 100 ml mandarijnsap + 50 ml limoensap of citroensap. Zwarte tahini kun je vervangen door gewone tahini, maar de taart krijgt dan een gewone bruine korst.
