Dit is een ouderwets recept voor het bereiden van vis. Alleen vis met huid komt in aanmerking voor deze bereiding, filets worden te zout. Een hele vis heeft de voorkeur, het is bourgondisch en geeft een gezellige sfeer aan tafel. Het geheim van de zoutkorst is dat het de zeebaars afsluit en alle natuurlijke smaken bewaard blijven. De vis wordt in zijn eigen vocht gegaard. Ook dit kun je makkelijk op de indirecte manier in de barbecue doen.
Bekijk deze handige video om te zien hoe easy het is om zelf een zoutkorst te maken!
zeebaars in zoutkorst met een sabayon van mosterd
hoofdgerecht | 4 personen
1 grote, hele zeebaars met kop en staart van 700 g, schoongemaakt (vraag de visboer dit te doen)
takjes dille
1 citroen in plakjes
1 eiwit
1 kg zeezout
1 glas witte wijn
½ glas azijn
1 ui, fijngesneden
1 blad verse laurier
1 el mosterd
een paar peperkorrels
2 eierdooiers
Steek de bbq aan. Vul de vis met de takjes dille en citroenplakjes. Klop het eiwit kort los en meng met het zeezout. Bedek de bodem van een ovenschaal met een laag zeezout, leg de vis erop en bedek de vis met de rest van het zout. Zet de schaal 30 min. in de bbq en sluit het deksel of zet de schaal in een voorverwarmde oven op 180°C. Laat de vis daarna buiten de oven of bbq nog ± 10 min. nagaren.
Doe de wijn, azijn, ui, laurier, mosterd en peperkorrels in een steelpannetje en kook op matig vuur in tot de helft. Zeef het vocht. Klop de eierdooiers los. Doe het ingekookte vocht in een metalen kom en zet de kom op een pan met heet water, zorg dat de bak het water niet raakt. Voeg de eierdooiers toe en klop de saus au bain marie tot een schuimige massa.
Sla voorzichtig de zoutkorst stuk van de vis, verwijder het zout zodat de vis in zijn geheel zonder zout in de schaal ligt. Fileer de vis in het bijzijn van de gasten. Serveer met gekookte bospeentjes, gekookte aardappels en de mosterdsabayon.
Bereiden ± 20 min. / bbq ± 3 min. / nagaren ± 10 min.
RECEPTEN REITSE SPANNINGA FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING LAURA JONGENEEL
