Uit de Loire komt de klassieke Franse rillette. Uren gaart het vlees op een laag pitje in gesmolten varkensvet, tot een soort fluwelige paté. Rillette is niet alleen handig om nu al te maken voor de feestdagen, want lang houdbaar onder een laag reuzel, het vlees wint tijdens het bewaren bovendien aan smaak. Serveer met cornichons en (geroosterd) brood als borrelhapje of voorgerecht.
Rillettes
voor 4-6 personen
500 g varkensvlees van schouder of nek
200 g reuzel (varkensvet)
1 blaadje laurier
Snijd het vlees in blokjes. Verwarm de reuzel op laag vuur. Voeg het vlees en de laurier toe en laat op zo laag mogelijk vuur 3-4 uur garen, zonder te kleuren. Voeg wanneer het vlees dreigt te bakken een paar lepels water toe.
Neem de pan van het vuur. Trek het vlees met twee vorken los, tot fijne draadjes. Zeef het vlees en vang het vet op. Schep het vlees met een paar lepels van het opgevangen vet en versgemalen zeezout en peper naar smaak in een schone (aardewerken)pot. Laat de rillette afkoelen.
Schenk voldoende van het resterende opgevangen vet op de rillette, tot deze is bedekt met een reuzellaag van ca. 1 cm. Laat het vet helemaal afkoelen en hard worden.
Meer in de mini-serie ‘nu maken & bewaren’:
1 kaneel-chilisiroop
2 abdijkaasbitterballen