Deze hotpot is iets om naar uit te kijken. Voor dit weekend bijvoorbeeld. Haal het lamsvlees bij de slager en laat hem het flinterdun snijden zodat het vlees snel gaart in de geurige bouillon van gedroogde garnalen en paddenstoelen.
hotpot met lamsvlees
hoofdgerecht | 4 personen
voor in de fondue:
100 g glasnoedels (bijv. longkow vermicelli beanthread)
700 g lamsvlees (lamsbout of schouder zonder been: laat het door je slager in flinter dunne plakjes snijden)*
300 g wilde spinazie of 200 g tongho *
1 blok stevige tofu
8 Chinese koolbladeren
250 g shiitake
dipsaus:
4 el sesampasta (tahina: toko, Turkse winkel of natuurwinkel)
1 el Shaoxing rijstwijn (toko), of droge sherry
1 el gefermenteerde tofu *
2 el sesamolie
sojasaus
1 bosje verse koriander
chiliolie
voor de bouillon:
3 gedroogde Chinese champignons (toko)
3 kleine gedroogde garnaaltjes (toko)
2 plakjes verse gember
1 lente-uitje, in 4 stukken gesneden
zout
Doe de glasnoedels in een bak en schenk er zoveel kokend water op dat ze helemaal onderstaan. Week de noedels 15 min. tot ze zacht zijn. Laat ze uitlekken in een vergiet.
Snijd het vlees, indien nog ongesneden, met een stevig scherp mes in flinterdunne plakken (leg het vlees eventueel eerst ± 1 uur in de diepvries, voor je het snijdt. Licht bevroren vlees snijd je makkelijker in dunne plakken). Dek het vlees af en bewaar koel. Maak er rolletjes van en leg ze op een mooi bord.
Was de spinazie of tongho, laat uitlekken. Snijd de tofu in plakken en snijd de plakken in niet te grote stukken. Was de Chinese kool en haal er enkele grote bladeren vanaf. Snijd die in grove, brede repen. Halveer de shiitake. Verdeel de uitgelekte glasnoedels, spinazie, tofu, kool en shiitake over bordjes of schaaltjes.
Meng de sesampasta met de rijstwijn, gefermenteerde tofu en 2 el sesamolie. Roer tot een gladde saus en breng op smaak met sojasaus. Snijd de koriander fijn en bestrooi de saus met de verse koriander. Geef de chiliolie er los bij voor de liefhebber, om te mengen met de saus.
Verhit de hotpot volgens de gebruiksaanwijzing: vul met 1½ l kokend water (afhankelijk van de grootte van de pan en of het een pan is met twee helften: in dat geval past er in iedere helft iets meer dan een liter). Voeg de gedroogde Chinese champignons, gedroogde garnaaltjes, verse gember en lente-ui toe en breng op smaak met zout. Deze bouillon hoef je niet van te voren te laten trekken, hij wordt vanzelf lekker tijdens het fonduen.
Gaar ieder ingrediënt afzonderlijk in de bouillon met behulp van eetstokjes of kleine fonduenetjes. Doop ze in de dipsaus. Het vlees heeft maar even nodig in de hete bouillon, maar tofu, Chinese kool of shiitake kun je wat langer laten sudderen. Verdeel de bouillon aan het einde over kommetjes: die is nu heerlijk geurig geworden en lekker om te drinken.
* De Chinese toko verkoopt flinterdun voorgesneden hotpot-lamsvlees of -rundvlees uit de diepvries. Togho is een echte hotpot-groente ook wel chrysanthemum geheten: de blaadjes zijn langwerpig en donkergroen en de smaak lijkt op spinazie en waterkers, maar dan peperiger: je vindt dit ook bij de toko). Gefermenteerde tofu wordt bij de toko verkocht onder de naam furu: in een glazen pot in het koelvak. Het heeft een sterke gefermenteerde smaak. Als je het niet kunt vinden, kun je het gewoon weglaten, maar bij de meeste toko’s wordt het verkocht.
Bereiden ± 30 min.
RECEPTEN ALICE DE JONG FOTOGRAFIE JEROEN VAN DER SPEK STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING COEN BEUTE PRODUCTIE MERIJN TOL