Stomen is een van de snelste technieken om vis te garen. Platte stukken visfilets zijn binnen een paar minuten gaar in de hete stoom, dus houd een oogje op de bereidingstijd. Te lang stomen geeft een droog en taai resultaat.
Vis stomen kan in een stoomoven, maar pas op dat de vis er niet te lang in zit. Stomen kan ook prima in een bamboe stoommand of een stoompan met stoom-inzet. In de tijd dat de stoomoven opwarmt, is je vis in een stoommand of stoompan al klaar. Leg visfilets die als ze gaar zijn snel uit elkaar vallen op een stuk bakpapier. Dan kun je ze met papier en al uit de stoommand tillen.
gestoomde zalm met witlof en vanille
hoofdgerecht (4 personen)
6 stronkjes witlof
75 g pecannoten, grof gehakt
300 ml slagroom
300 ml visbouillon
1 vanillestokje
4 moten zalm met vel à 150 g
olie
Snijd de ‘kontjes’ van de witlofstronkjes zodat de blaadjes los komen. Doe ze in een pan en voeg de noten, room en bouillon toe. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap met een theelepel de zaadjes eruit. Doe de zaadjes en het stokje in de pan. Breng de witlof in het vocht tegen de kook aan en schep de blaadjes door elkaar zodat ze slinken. Laat ± 5 min. zachtjes koken. Schenk het vocht door een zeef in een koekenpan en laat het op hoog vuur inkoken tot de saus iets indikt. Verwijder het vanillestokje uit de witlof en houd de witlof warm.
Bestrijk de velkant van de zalmmoten met olie. Leg de moten naast elkaar in een stoommand met de velkant onder, stoom ze evt. in 2 delen. Bestrooi de zalm met zout en peper en stoom hem in ± 5 min. mooi rosé. Verdeel de witlofblaadjes en noten over 4 borden, leg de zalmfilets erop en lepel de saus erover.
Bereiden ± 30 min.
p.p. 730 kcal/ 35 g eiwit/ 63 g vet/ 6 g koolhydraten
Receptuur Eke Mariën Bereiding Bart Stuart Fotografie Saskia van Osnabrugge Styling Laura Jongeneel