Pocheren is het langzaam garen van vis in een beetje vocht. De ideale bereidingstechniek voor vis. Je hebt de garing goed in de hand, doordat de vis niet snel te heet kan worden en uitdrogen door het laagje vocht (vergelijk het met au bain-marie verwarmen).
Daarnaast kun je tijdens het pocheren tal van smaken ‘overdragen’ aan de vis. Zowel in het pocheervocht zelf (gebruik bijvoorbeeld bouillon, thee of vruchtensap), als met de overige ingrediënten die je toevoegt tijdens het garen: kruiden, specerijen of aromatische groenten.
hoofdgerecht (4 personen)
2 grote hele regenboogforellen*, schoongemaakt
1 el olie
1 flinke venkelknol met groen
1 rode ui, in ringen
1 tl venkelzaad
1 tl geraspte (liefst biologische) sinaasappelschil
sap van 1 sinaasappel
300 ml gevogeltefond, even verwarmd
partjes van 1 sinaasappel, uitgesneden
Was indien nodig het slijm van de forellen en dep ze droog. Bestrooi de forellen met zout en peper, ook de buikholte.
Vet het rooster van een vispan** in met de olie en leg in de vispan. Snijd de venkelknol in dunne plakjes en verdeel ze over de bodem van de pan, bewaar het groen. Verdeel de uiringen over de venkel en bestrooi met het venkelzaad en sinaasappelrasp. Leg de forellen op de groenten. Schenk het sinaasappelsap en gevogeltefond erover en leg de sinaasappelpartjes bovenop, de forel moet net onder staan. Sluit de pan met het deksel en breng het vocht op matig vuur aan de kook. Draai het vuur laag en laat de vis in ± 15 min. langzaam gaar worden.
Neem het rooster met de forellen en groente uit de pan. Kook het pocheervocht in een steelpannetje 8-10 min. in. Neem intussen de filets voorzichtig van de graat. Verdeel de venkel, ui en sinaasappel over 4 voorverwarmde borden en leg de filets erop. Besprenkel met het pocheervocht en garneer met het venkelgroen.
* Als alternatief voor forel kun je ook visfilets gebruiken van bijv. koolvis, schelvis, harder, wijting of claresse.
** Je kunt ook een gewone pan gebruiken, maar het rooster van de vispan is wel handig: het zorgt ervoor dat de vis niet uit elkaar valt bij het uit de pan nemen. Een grote stoompan is ook goed alternatief, maar daarvoor heb je misschien wel meer vocht nodig (de vis moet net onder staan).
Bereiden ± 45 min.
Tip: ook lekker bestrooid met verse oregano! Serveer bij de forel met venkel gekookte krieltjes of rijst of op een salade van radicchio, rucola en tomaten.
receptuur Eke Mariën bereiding Bart Stuart fotografie Saskia van Osnabrugge styling Laura Jongeneel
