Op een sneeuwwit kleed en op hagelwit servies. Wat is vis verrassend mooi, verrukkelijk van smaak en vreselijk makkelijk als feestgerecht. Kabeljauw wordt nóg lekkerder als je het konfijt.Konfijten is langzaam garen in olie. Hierdoor blijven de subtielste smaken van het gerecht bewaard. Voor de bereiding van dit gerecht heb je een kookthermometer nodig, maar het is beslist niet moeilijk.
hoofdgerecht (4 personen)
750 ml olijfolie
schil van 2, liefst biologische, sinaasappels
8 takjes tijm + 4 takjes voor de garnering
6 stronkjes witlof
500 g cantharellen
50 g boter
4 stukken kabeljauwfilet à 150 g, met vel
voorbereiden: kan 1 dag van tevoren. Verhit de olie met de sinaasappelschil en 6 takjes tijm in een koekenpan op laag vuur tot de olie ± 90°C is. Gebruik hiervoor een thermometer. Laat de olie ± 10 min. trekken om op smaak te komen.
Verwarm een grillplaat- of pan goed voor.
Snijd de stronkjes witlof in de lengte door-midden. Bestrijk de stronkjes met een beetje van de konfijtolie en rooster ze ± 3 min aan elke kant op de grillplaat of -pan. Leg de stronkjes dan in de warme olie en laat ze ± 15 min. konfijten. Schep de stronkjes uit de olie, leg ze op een bakplaat en bestrooi met wat zout en peper.
Verhit een grote koekenpan en bak hierin de cantharellen op hoog vuur tot ze hun vocht beginnen los te laten. Laat het vocht verdampen en voeg dan de boter en 2 takjes tijm toe (ris de blaadjes even van de takjes). Bak de paddestoelen in 2-3 min. bruin. Bestrooi met zout en peper en schep ze in een ovenschaaltje. Zet alles tot gebruik afgedekt en koel weg.
bereiden: verwarm de oven voor op 180°C en laat de witlof in ± 15 min. warm worden. Zet de laatste 5 min. het schaaltje cantharellen erbij om op te warmen.
Verwarm intussen de pan met konfijtolie weer tot 90°C. Leg de stukken kabeljauwfilet, met de velkant onder, naast elkaar in de pan zodat de filets onder de olie te staan (N.B. dit lukt alleen als de visfilets nét in de pan passen, als er veel ruimte overblijft is er veel meer olie nodig om de filets goed onder te kunnen laten staan). Laat de vis zo op laag vuur onder de olie garen. Houd de temperatuur goed in de gaten, de olie mag niet heter worden dan 90°C. In ± 15 min. is de vis gaar.
Verdeel de witlof over 4 borden en leg hierop een stuk kabeljauw. Verdeel de cantharellen erover en lepel er nog wat konfijtolie over.
Bestrooi met een beetje grof zeezout en garneer met een takje verse tijm.
Voorbereiden ± 1 uur / bereiden ± 30 min.
wijntip: wit, droge Loire Chenin Blanc uit de Vouvray, Semillon Australië, Jurançon Sec uit Frankrijk.
variatietips: grote rauwe garnalen kunnen ook prima worden gekonfijt onder olie. Deze zijn (afhankelijk van de grootte) in 10 à 15 min. gaar. Ook gekonfijte groene asperges zijn heerlijk. Gaar deze 15 tot 20 min. (afhankelijk van de dikte) onder de olie en serveer ze in plaats van de witlof.
In plaats van cantharellen kun je ook gemengde bospaddestoelen gebruiken of gewoon (grot)champignons.
tip: Wil je weten welke kabeljauw je wel en niet kunt eten en waarvandaan? Kijk dan op www.goedevis.nl en download de VISWijzer 2011/2012 óf de superhandige iPhone-app.
PRODUCTIE ELLEN VAN MOL RECEPTEN EKE MARIEN, LENNO MUNNIKES BEREIDING BART STUART, JACQUELINE PIETROWSKI FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING LAURA JONGENEEL