Freekeh is jong geoogste groene tarwe die op het veld in balen wordt geroosterd. Dat levert een te gekke lichtgerookte smaak op. Daarom zijn onze Arabië-adepten Nadia en Merijn er zo gek op. Freekeh wordt in het Midden-Oosten vaak gegeten als warm gerecht met (lams)vlees, amandelen, specerijen en yoghurt. Voor ons bedachten Nadia en Merijn deze freekehsalade met rode mul en romige, friszure dressing. De vis mag ook op de barbecue (draai ‘m dan wel voorzichtig om met een spatel).
freekeh met vis, sinaasappel-tahinadressing en pistache-olie
hoofdgerecht | 4-6 personen
1 el sumak (Souq)
275 ml olijfolie
8-12 rode mul (vishandel), schoongemaakt, met kop
400 g freekeh (Souq)
250 ml sinaasappelsap
sap van ½ citroen
150 g pistachenoten
1 bosje peterselie
6 el sesamzaad
100 ml tahina (Souq)
Verwarm de oven voor op 200ºC.
Rasp 2 tenen knoflook en meng met de sumak, wat zout en een scheutje olijfolie. Smeer de visjes ermee in en marineer ze tot ze de oven in gaan.
Kook de freekeh in 15-20 in ruim, goed gezouten water beetgaar, de korrels mogen flink beet houden. Giet de freekeh af.
Doe intussen het sinaasappelsap in een steelpan, voeg 2 tenen knoflook toe en kook het sinaasappelsap in totdat het stroperig is en de knoflook zacht. Pureer het ingekookte sinaasappelsap met de knoflook, 100 ml van de olijfolie en het citroensap tot een dressing en breng op smaak met zout.
Rooster de pistachenoten in een droge koekenpan goudbruin. Laat afkoelen. Pureer tweederde van de pistache met de rest van de olijfolie tot een lichtgroene olie, breng op smaak met zout. Snijd de peterselie heel fijn. Meng de peterselie en het sesamzaad door de freekeh, samen met eenderde van de pistache-olie.
Gril de visjes in de hete oven in 15-20 min. tot ze net gaar zijn. Roer nu de tahina door de sinaasappeldressing, hoe langer je roert hoe dikker de dressing wordt (komt door de tahina): dit los je eenvoudig op door wat water toe te voegen en door te roeren (wederom niet te lang anders gebeurt er hetzelfde). Breng op smaak met zout.
Doe de freekeh op een grote schaal, leg de visjes er mooi op en verdeel de sinaasappeldressing er rijkelijk overheen, bedruppel met pistacheolie en bestrooi met de rest van de pistache.
Bereiden ± 45 min. / oven ± 20 min.
RECEPTEN EN BEREIDING NADIA ZEROUALI, MERIJN TOL FOTOGRAFIE SASKIA VAN OSNABRUGGE STYLING JET KRINGS