Perzik+framboos+vanille-ijs. That’s it. Toen Auguste Escoffier dit gerecht in 1893 bedacht had hij nooit kunnen denken dat Pêche Melba een klassieker werd.
Dit zomerzoete palet van smaken is vernoemd naar operazangeres Nellie Melba. Toen zij in Covent Garden optrad kreeg ze veel complimenten. De Hertog van Orléans wilde haar prestatie vieren en organiseerde een diner dat gekookt werd door Auguste Escoffier. Ter ere van Dame Melba creëerde het gastronomische icoon een nieuw dessert: Pêche Melba.
Hij serveerde zijn dessert in een zilveren kom die hij in een ijssculptuur in de vorm van een zwaan zette. De gepocheerde perziken lagen gerangschikt op vanille-ijs en werden getooid door een nest van gesponnen suiker. Pas zeven jaar later verving Escoffier het suikerwerk door frambozenpuree. En in die combinatie kennen we het toetje nu allemaal.
In Ma Cuisine Escoffier voor iedereen staat deze simpele klassieker tussen Pêches á l’aurore (perziken met aarbeienijs) en Pêches Adrienne (perziken met aardbeienijs en Curaçaomousse).
Ga uit van één perzik per persoon. Dompel ze kort in kokend water en schrik ze daarna in ijswater. Ontvel ze en leg ze op een schotel. Bestrooi met poedersuiker en zet ze koel weg. Schep het ijs in een timbaal of kristallen schaal en leg hierop de uitgelekte perziken. Bedek met de frambozenpuree. Strooi er eventueel verse amandelen over.
Maar de perziken in een Pêche Melba zijn toch altijd gepocheerd en lauwwarm? Hoewel Escoffier het hier niet over heeft (en hij is nota bene de bedenker) pocheert Julia Child de perziken wel. In Mastering the Art of French Cooking geven Child, Beck en Bertholle hun recept. Niet alleen ontbreekt het vanille-ijs in hun versie, ook hier worden de perziken teruggekoeld. Mochten jullie wél weten hoe het zit, meldt het ons. Hieronder staat het recept uit Child’s boek.
1,5 liter water
450 gram suiker
1 vanillestokje
10 rijpe gave perziken
500 gram verse frambozen
250 gram suiker
Breng het water met de suiker en een opengesneden vanillestokje aan de kook en roer tot de suiker is opgelost.
Leg de ongeschilde perziken in de suikerstroop, breng die opnieuw aan de kook en laat 8 minuten koken. Draai het vuur uit en laat de perziken 20 minuten in de stroop rusten (de suikerstroop kan weer worden gebruikt voor het pocheren van andere vruchten.) Laat de perziken een rek uitlekken, ontvel ze als ze nog warm zijn leg ze daarna in de schaal om af te koelen.
Wrijf de frambozen door een zeef en doe de puree met de suiker in een blender. Blend op de hoogste stand 2-3 tot er een dikke puree ontstaat en alle suiker is opgelost. Koel de puree in de koelkast.
Giet de puree over de perziken en bewaar in de koelkast tot gebruik. Garneer vlak voor het opdienen met verse blaadjes munt.
FOTOGRAFIE: COOKINGINPROVENCE.FILES.WORDPRESS.COM