Mr Kitchen: ‘Hoewel dit het goedkoopste deel van het varken is, moet je zo’n stuk vlees tegen- woordig vooraf bij de slager bestellen. Maar dan heb je ook gelijk een goed basisingrediënt met veel maar smaak dan een kotelet. Begin wel een dag van tevoren met dit gerecht.’
hoofdgerecht (4 personen)
800 g buikspek
8 teentjes knoflook
1 el gemalen venkelzaad (natuurwinkel of toko)
4 laurierbladeren
1 kg flespompoen of oranje biologische pompoen
1 bosje salie, blaadjes geplukt
100 ml olijfolie
1 kg kruimige aardappels, geschild
3 el boter + 25 g + evt. extra klontjes koude boter
2 venkelknollen, in dunne plakken
1 el tijmblaadjes
½ citroen, in plakjes + wat sap
1 el gepelde pistachenoten
2 goudrenetten
200 ml fino sherry
25 g suiker
Kerf met een Stanley-mes schuine ruiten in het zwoerd van het buikspek op ± 1 cm van
elkaar. Maak (in een vijzel of met de staafmixer) 2 teentjes knoflook fijn met wat zout en het venkelzaad. Wrijf het vlees in met dit knoflookmengsel. Druk de laurierbladeren in het vlees. Verpak het vlees in plasticfolie en leg een nacht in de koeling.
Leg het vlees op een snijplank, dep het droog en strooi 1 el zeezout over het zwoerd. Laat een half uur staan. Verwarm de oven voor op 250ºC of grillstand. Veeg het overtollige zout van het vlees. Leg het buikspek in een braadslee en laat bruine blaren ontstaan op het zwoerd. Snijd de pompoen met schil en al in parten, verwijder de zaden. Doe de parten pompoen in een ovenschaal, voeg de rest van de knoflook en de salieblaadjes toe en besprenkel met de olijfolie. Zet de oven op 120ºC. Zet de pompoen bij het spek in de oven en bak alles nog 120 min. tot het vlees zacht en mals is.
Kook intussen de aardappels gaar. Schep de gare pompoen uit de ‘schillen’ (de salie en knoflook worden niet gebruikt). Stamp de aardappels met de pompoen tot een fijne puree (druk evt. door een pureeknijper), breng op smaak met zout en peper en 2 el boter.
Blancheer de plakken venkel ± 4 min. in kokend water met zout. Bak de venkelplakken enkele minuten in een koekenpan met 1 el boter, de tijm, citroen en pistache. Schil de appels en snijd ze in partjes. Bewaar in water met citroen.
Neem het vlees uit de braadslee en laat het een kwartier rusten! Giet het overtollige vet weg. Zet de braadslee op het vuur, voeg de sherry toe en laat verdampen. Schrap met een houten lepel de aanbaksels los. Verhit in een koekenpan met antiaanbaklaag de suiker met de 25 g boter en karamelliseer de appels in ± 5-8 min. op matig vuur. Serveer het buikspek met de puree, venkel, appel en de jus.
Bereiden 1 nacht koelen / 2 a 2½ uur in de oven / 15 min. rusten
Recept en bereiding Mr Kitchen Fotografie Ernie Enkelaar Styling Cyn Ferdinandus
Dit recept is eerder verschenen in delicious magazine.
