Onglet is een vrij zeldzaam stuk vlees, want elke koe heeft maar één (kleine) onglet. Wij eten deze klassieker uit de Franse bistrokeuken het liefst met friet (mét parmezaan!) en fris-kruidige salsa verde.
onglet met parmezaanfriet en salsa verde
hoofdgerecht (4 personen)
1 el rozemarijnnaaldjes, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
200 ml olijfolie
1 kg longhaas*
zonnebloemolie, om in te frituren
600 g friet, zelfgemaakt of uit het vriesvak**
80 g parmezaanse kaas, vers geraspt
geroosterde trostomaatjes, voor erbij
ook nodig: aluminiumfolie, keukenpapier
Voor de salsa verde:
1 el kappertjes, afgespoeld en uitgelekt
3 ansjovisfilets in olie, uitgelekt
1 el dijonmosterd
20 g muntblaadjes
20 g platte peterselieblaadjes
40 g basilicumblaadjes + extra voor garneren
2 el citroensap of rodewijnazijn
Meng de rozemarijn, de helft van de knoflook en 2 el olijfolie in een kom. Breng op smaak met zout en peper en bestrijk de longhaas ermee. Dek af en marineer minstens 15 min.
Meng voor de salsa verde de kappertjes, ansjovis, mosterd en de rest van de knoflook goed in een kleine keukenmachine en laat de machine draaien. Voeg de kruiden, citroensap en de overige 160 ml olijfolie toe en maal tot een pasta. Zet weg.
Verhit een grillpan voor op hoog vuur of steek de barbecue aan. Gril het vlees 5 min. per kant voor medium rare of naar wens langer (let op, longhaas kan erg taai worden als je het te lang grilt). Neem van het vuur en laat 10 min. onder aluminiumfolie rusten.
Vul intussen een grote pan voor de helft met de zonnebloemolie en verhit het voor op 190.C (een blokje brood bakt hier in 30 sec. goudbruin in). Frituur de friet goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier en schep ze om met de parmezaanse kaas. Snijd de steaks in dunne plakjes en schep de salsa verde erover. Serveer met de friet, tomaatjes en extra basilicumblaadjes.
Bereiden 50 min.
* Bestel longhaas tijdig bij de slager. Vervang ze evt. door biefstuk.
**Onglet is hier bekend als longhaas. Heel mals rundvlees, dat je medium serveert.
RECEPTEN VALLI LITTLE & WARREN MENDES FOTOGRAFIE JEREMY SIMONS STYLING DAVID MORGAN BEWERKING BAS ROBBEN
