Een pakora is geen snack, nee, het is een gevoel, een emotie verpakt in knapperige laagjes gefrituurd besan (kikkererwtenmeel). Van tele bhajas tot vengayam pakoras: iedere staat heeft zijn eigen variant.
De Indiase keuken is ongelofelijk complex, en is in iedere regio net een beetje anders. Maar een snack die je op bijna elke hoek van het land kunt vinden – met name tijdens het moessonseizoen – is de pakora: groenten in een kikkererwtenjasje uit de frituur. Je zou het de Indiase fritter kunnen dopen, als het niet al een prachtige naam had.
Pakora als concept
Pakora’s mogen de hele dag door, als snack naast een klein kopje zoete chai om 4 uur, of als betrouwbaar bijgerecht bij het avondmaal. In veel Bengaalse gezinnen, waar pakora’s bekend staan als tele-bhaja’s – vormen de fritters een integraal onderdeel van het wekelijkse menu. Toch blijft de beste combinatie voor veel Indiërs een portie regen naast een bordje met pakora’s.
Zoals The Times of India schrijft: ‘A rainy day calls for a piping hot cup of tea and a plate of deep-fried pakodas. The idea of this humble dish remains the same throughout the length and breadth of the country. A single concept with a thousand interpretations — that’s one way of describing this versatile snack that is tempered, battered and fried to a crisp.’
Het ontstaan van de snack
Of je nu naar het Oosten, Westen, Noorden of Zuiden van India reist, de ingrediënten, kruiden en namen veranderen als we de geografische grenzen oversteken, maar de liefde is overal even diep voor dit eenvoudige gerecht. Toch kun je je afvragen wat een pakora onderscheid van een Westerse beignet of een Japanse tempura. Chef Ranveer Brar legt uit dat een pakora wel degelijk Indiaas is, omdat het samenhangt met het concept van pakka rasoi en kachi rasoi, oftewel eten om mee te nemen op reis.
”Pakki’ rasoi’ is eten gebakken in veel ghee waardoor het niet bederft. Het kan daarom mee op reis. Kachi rasoi was vroeger gekookt voedsel dat je ’s ochtends klaarmaakte om overdag te consumeren.” Het woord pakoda of pakora is dus terug te voeren op gekookt eten om mee te nemen. Hoewel de letterlijke vertaling van pakora neerkomt op ‘gefrituurd voedsel’. Stukje simpeler.
Alles is in potentie een pakora
Van elke groente, blad, fruit, vis of zelfs vlees kun je pakora’s maken en bijna iedere Indiër heeft wel een herinneringen aan deze snack. Zo ook Asma Kahn, die je kent van de Netflix-serie Chef’s Table.
In haar kookboek Ammu – opgedragen aan haar moeder – schrijft ze over de Bengaalse en Afghaanse recepten uit haar jeugd, plus herinneringen aan de uitgebreide familiediner. Asma houdt van specerijen, dus alles is barstensvol smaak!
Pakora van Asma Kahn
Asma: ‘Mijn liefde voor pyaz ke pakora gaat terug naar de vreugde die ik als kind voelde wanneer de eerste moessonregens vielen. Ik herinner me nog dat de verkoelende regen na een broeiende vochtige periode, die wekenlang duurde, een verademing was. De eerste buien waren altijd een wolkbreuk. Wij kinderen zaten bij het raam, keken naar de aanhoudende stortbui, aten pyaz ke pakora en namen slokjes chai.’
Hoe maak je het zelf?
Het belangrijkste van een pakora is het beslag. Asma maakt die van haar met bakpoeder, ghee, chili en kurkuma, waar heel geleidelijk water aan wordt toegevoegd tot het beslag de consistentie heeft van dikke room. De groenten, of uien in het geval van Asma, haal je door het beslag en frituur je tot een knapperige beignet. Serveer met groene chutney en chai.
