Wat de meest voorkomende soorten paddenstoelen zijn? De tijd dat er alleen champignons en oesterzwammen te krijgen waren, ligt ver achter ons. Nu koop je bij de groentekraam op de markt en zelfs bij de supermarkt ook shiitakes, grote portobello’s, beuken- en bundelzwammetjes en koningsoesterzwammen.
6 gekweekte nieuwkomers
BEUKENZWAM of SHIMEJI
Kleine paddenstoel die in bundeltjes groeit. Hij is er in het wit en het bruin, net als de champignon. Smaakt ook naar champignon, maar is iets meer uitgesproken. Lekker in pasta-sauzen.
KONINGSOESTERZWAM OF ERYNGII
Mooie, stevige en grote paddenstoel met een uitgesproken notige smaak en compacte, vlezige structuur. Ideaal om te grillen of te bakken. Lekker en mooi in voor gerechtenof (lauwwarme) salades.
BUNDELZWAM OF PHILIOTE
Een paddenstoeltje dat, zoals de naam al zegt, in een bundeltje groeit. De smaak is niet heel uitgesproken, maar hij doet het leuk in soep of salade.
ROZE EN GELE OESTERZWAM
Een broertje van de gewone oesterzwam, maar dan prachtig roze of geel. De smaak is vergelijkbaar met die van gewone oesterzwam. De kleur verdwijnt deels als je de paddenstoel bakt. Ze smaken vlezig en doen het goed in roerbak en als vleesvervanger in bijvoorbeeld vegan shoarma.
ENOKI
Een paddenstoeltje met een lange steel, een milde, iets notige smaak en een lekker stevige bite. Groeit net als de bundelzwam en de beukenzwam in bundeltjes. Lekker in roerbak en soep.
POMPOM BLANC OF PRUIKZWAM
De naam zegt het al: deze paddenstoel ziet eruit als een pompom of een wit minipruikje. De pompom blanc heeft een milde, iets zoetige smaak die wel iets lijkt op die van krab. Bak hem bijvoorbeeld net als een biefstuk in plakken.
Waar komen wilde en tamme paddenstoelen vandaan?
Wilde paddenstoelen die je hier koopt, komen meestal uit Scandinavië of Oost-Europa. Daar groeien ze volop. Nederland is maar klein en zoveel natuur is er niet, dus er kan maar weinig in het wild worden geplukt. Sommige soorten paddenstoelen groeien alleen in het wild, maar gelukkig worden heel veel paddenstoelen nu ook gekweekt. Hieronder zie je de meest voorkomende wild een gekweekte soorten.
De meest voorkomende soorten gekweekte paddenstoelen
- witte, gele en roze oesterzwam
- koningsoesterzwam (eryngii)
- champignon
- shiitake
- bundelzwam
- enoki
- pompom blanc
- paarsstelige ridderzwam
- beukenzwam
- eikhaas (maitake)
De meest voorkomende soorten wilde paddenstoelen
- eekhoorntjesbrood
- cantharel
- trompette de la mort (hoorn des overvloeds)
- truffelkastanje
- boleet
- morielje
- pied de mouton (stekelzwam)
Gedroogde of verse paddenstoelen gebruiken?
Gedroogde paddenstoelen doen niet onder voor verse! Door het drogen krijgen ze een nóg intensere smaak en geven ze een umamiboost aan je gerecht. Eekhoorntjesbrood, shiitake (bij de Aziatische supermarkt) en ook morieljes, trompettes de la mort en cantharellen zijn gedroogd goed verkrijgbaar.
Overgiet ze met kokend water. Zorg dat ze net onder staan en week ze 30 minuten. Ze zullen blijven drijven, dus roer af en toe om. Neem ze uit het vocht en bewaar dat, want het zit bomvol smaak. Zeef het vocht door een koffiefilter of een fijne zeef. Op wilde paddenstoelen zit vaak nog wat aarde of zand en zo voorkom je later knarsetanden. De structuur van gedroogde paddenstoelen blijft steviger dan die van verse, dus snijd ze het liefst klein.
Lees ook: 35 recepten met paddenstoelen die je in vuur en zwam zetten
BEELD: ERNIE ENKELAAR.