Wat de meest voorkomende soorten paddenstoelen zijn? De tijd dat er alleen champignons en oesterzwammen te krijgen waren, ligt ver achter ons. Nu koop je bij de groentekraam op de markt en zelfs bij de supermarkt ook shiitakes, grote portobello’s, beuken- en bundelzwammetjes en koningsoesterzwammen.
De bekendste soorten paddenstoelen
BEUKENZWAM of SHIMEJI
Kleine paddenstoel die in bundeltjes groeit. Hij is er in het wit en het bruin, net als de champignon. Smaakt ook naar champignon, maar is iets meer uitgesproken. Lekker in pasta-sauzen.
KONINGSOESTERZWAM OF ERYNGII
Koningsoesterzwam (Pleurotus eryngii) is een flinke vlezige paddenstoel met een diepe, hartige smaak. Al heel lang populair in Azië en verovert nu ook de westerse keuken met zijn diepe umamismaak. Deze paddenstoel is daarom een super vervanger van vlees, vis of schaaldieren. Snijd de dikke steel in plakken en bak ze als sint-jakobsschelpen, rijg ze aan een stokje voor saté of trek ze met een vork uit elkaar voor pulled paddenstoel.
BUNDELZWAM OF PHILIOTE
Een paddenstoeltje dat, zoals de naam al zegt, in een bundeltje groeit. De smaak is niet heel uitgesproken, maar hij doet het leuk in soep of salade.
OESTERZWAM
De oesterzwam (Pleurotus ostreatus) groeit ook van oorsprong in Nederland. De vorm geeft deze paddenstoel zijn naam, want van boven gezien lijken ze wel op grote oesterschelpen. Ze staan bekend om hun milde, iets anijsachtige smaak en delicate textuur. Ze zijn snel gaar, ideaal om te roerbakken en ze nemen goed de smaak op van sauzen en smaakmakers. Marineer ze bijvoorbeeld als kip en bak ze snel bruin als bijgerecht. Of doe gebakken oesterzwammen in quiche, frittata of soep of als topping op een pizza.
ROZE EN GELE OESTERZWAM
Een broertje van de gewone oesterzwam, maar dan prachtig roze of geel. De smaak is vergelijkbaar met die van gewone oesterzwam. De kleur verdwijnt deels als je de paddenstoel bakt. Ze smaken vlezig en doen het goed in roerbak en als vleesvervanger in bijvoorbeeld vegan shoarma.
ENOKI
De elegante kleine enoki’s (Flammulina velutipes) met hun lange dunne stengels en kleine hoedjes groeien in bundeltjes. Ze worden al eeuwenlang gebruikt in de oosterse keuken. Ze hebben geen heel uitgesproken smaak maar gaan vooral voor de textuur in soep en stoof. Omdat ze klein zijn, garen ze snel dus kun je ze het best op het laatst toevoegen. Je kunt enoki’s ook in bundels of toefjes knapperig bakken. Ze zijn ook rauw veilig te eten, in salade of sushi bijvoorbeeld.
POMPOM BLANC OF PRUIKZWAM
De naam zegt het al: deze paddenstoel ziet eruit als een pompom of een wit minipruikje. De pompom blanc heeft een milde, iets zoetige smaak die wel iets lijkt op die van krab. Bak hem bijvoorbeeld net als een biefstuk in plakken.
SHIITAKE
De shiitake (Lentinula edodes) komt uit het oosten. Deze paddenstoel heeft een brede, iets plattere hoed dan de champignon en een donkerbruine bovenkant. Shiitake heeft een diepe umamismaak en een stevige beet. De steeltjes zijn hard en kan je beter verwijderen voor het koken. Shiitakes gaan vaak door Chinese stoof- en roerbakgerechten, Japanse ramen of tempura. Ze geven net wat meer smaak en beet dan champignons.
CHAMPIGNON, KASTANJECHAMPIGNON & PORTOBELLO
Ook al zien ze er verschillend uit en heten ze anders, de champignon, kastanjechampignon en portobello zijn alle drie precies dezelfde paddenstoel: de Agaricus bisporus. Het enige verschil is de leeftijd en de kleur. De meest bekende is de kleine witte champignon, het jongste exemplaar. De kastanjechampignon is een bruine variant en de portobello is niets meer dan een oudere kastanjechampignon.
EEKHOORNTJESBROOD
Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis), porcini in het Italiaans en cèpe in het Frans, is de umamibom onder de paddenstoelen. Het is de enige paddenstoel in dit rijtje die niet gekweekt kan worden en je dus ook niet jaarrond vers kunt eten. Met deze vlezige, stevige paddenstoel kun je alle kanten op. Meestal wordt eekhoorntjesbrood gedroogd gebruikt omdat het drogen de smaak extra sterk maakt. Vers eekhoorntjesbrood kun je het best gewoon bakken met wat boter en knoflook. Gedroogd eekhoorntjesbrood geeft elk gerecht een diepe umamismaak. Geweekt en in stukjes kun je het toevoegen aan elk gerecht (met paddenstoelen) dat net even een extra kick nodig heeft.
Waar komen wilde en tamme paddenstoelen vandaan?
Wilde paddenstoelen die je hier koopt, komen meestal uit Scandinavië of Oost-Europa. Daar groeien ze volop. Nederland is maar klein en zoveel natuur is er niet, dus er kan maar weinig in het wild worden geplukt. Sommige soorten paddenstoelen groeien alleen in het wild, maar gelukkig worden heel veel paddenstoelen nu ook gekweekt. Hieronder zie je de meest voorkomende wild een gekweekte soorten.
De meest voorkomende soorten gekweekte paddenstoelen
- witte, gele en roze oesterzwam
- koningsoesterzwam (eryngii)
- champignon
- shiitake
- bundelzwam
- enoki
- pompom blanc
- paarsstelige ridderzwam
- beukenzwam
- eikhaas (maitake)
De meest voorkomende soorten wilde paddenstoelen
- eekhoorntjesbrood
- cantharel
- trompette de la mort (hoorn des overvloeds)
- truffelkastanje
- boleet
- morielje
- pied de mouton (stekelzwam)
Gedroogde of verse paddenstoelen gebruiken?
Gedroogde paddenstoelen doen niet onder voor verse! Door het drogen krijgen ze een nóg intensere smaak en geven ze een umamiboost aan je gerecht. Eekhoorntjesbrood, shiitake (bij de Aziatische supermarkt) en ook morieljes, trompettes de la mort en cantharellen zijn gedroogd goed verkrijgbaar.
Overgiet ze met kokend water. Zorg dat ze net onder staan en week ze 30 minuten. Ze zullen blijven drijven, dus roer af en toe om. Neem ze uit het vocht en bewaar dat, want het zit bomvol smaak. Zeef het vocht door een koffiefilter of een fijne zeef. Op wilde paddenstoelen zit vaak nog wat aarde of zand en zo voorkom je later knarsetanden. De structuur van gedroogde paddenstoelen blijft steviger dan die van verse, dus snijd ze het liefst klein.
Lees ook: 35 recepten met paddenstoelen die je in vuur en zwam zetten