zo maak je de allerbeste risotto

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

Het geheim van een geslaagde risotto zit ‘m in het gebruik van bouillon van goede kwaliteit en de mantecatura – de laatste stap die voor die perfecte al dente-textuur zorgt. Maar eigenlijk doet alles ertoe: van het roeren tot de rijst, en van de wijn tot de manier waarop je risotto eet. Hoe je dat thuis fikst, lees je hier. 

Rijst

Om risotto te maken heb je rijst nodig die goed vocht opneemt en tegelijkertijd ook zetmeel loslaat. Zo kan de rijst alle smaken uit het vocht opnemen en krijg je een romig resultaat. Rijst met een korte korrel is het meeste geschikt. In Italië zijn arborio, baldo, carnaroli, maratelli en vialone nano de populairste rijstsoorten voor risotto. Ze zijn ook meteen het kostbaarst: hoe groter de korrel, hoe duurder doorgaans de rijst! Elke rijst heeft zijn eigen voors & tegens. Carnaroli blijft het beste stevig en geeft een lekker romig resultaat. Arborio is iets minder romig maar sneller gaar. Vialone nano heeft een kleine korrel en kook je makkelijk té gaar. Het levert wel superromige risotto op en neemt perfect smaken op. 

Farotto en quinotto 

Je ziet steeds vaker dat andere granen – spelt (farro in het Italiaans, dat verklaart meteen de naam), gort, gerst – worden ingezet om ’risotto’ mee te maken. Volkorengranen vragen wel meer kooktijd en deze graanrisotto’s zijn iets minder romig omdat er minder zetmeel vrijkomt tijdens de bereiding. Dat compenseer je dan door extra room toe te voegen. Quinoa – geen graan, maar een pseudograan – heeft wel een korte gaartijd. Het heeft niet dezelfde bite als risottorijst, maar het resultaat is bijzonder lekker!

Risotto is géén hoofdgerecht (maar een primi)

Risotto wordt in Italië, net zoals pasta, gegeten als primo piatto, het gerecht tussen voor- en hoofdgerecht. Bij het hoofdgerecht volgen dan meestal geen aardappels, pasta of rijst meer. 

Zo’n primi piatto is een op zichzelf staand gerecht. Eentje waarin alle ingrediënten moeten worden gehakt en gemengd, zodat de smaken met elkaar versmelten en je in elke hap risotto een beetje proeft van alles. Dat gebeurt niet wanneer je een stuk kip, vis, vlees of een ander eiwit op een bedje van risotto serveert. Wat je dan krijgt is een groot stuk vlees met een vleugje rijst, alsof de risotto ondergeschikt is en als smaakmaker wordt ingezet. De enige uitzondering is osso buco: omdat het vlees zó zacht is, versmelt de osso buco met de risotto tot één geheel. En dat is precies de bedoeling.

Doe als de Italianen en serveer je risotto op een bord. De rijstkorrels in hun dikke, romige saus horen een stevige beet te hebben en risotto moet over het hele oppervlak van je bord vloeien. Wanneer de rijst van buiten naar binnen wordt gegeten met een vork (om een lepel vragen in een Italiaans restaurant is not done) kan de risotto gemakkelijk afkoelen, zodat de smaken goed doorkomen.

Bouillon

Zelfgemaakte bouillon is de smaakmaker van je risotto. Zelf bouillon of fond (geconcentreerde, ingekookte bouillon) maken is niet ingewikkeld, het kost alleen wat tijd. Kies goede ingrediënten, daar trek je de meest smaakvolle bouillon van. Geen tijd (of zin) om zelf bouillon te trekken? Dan kan een bouillonblokje uiteraard ook. Maar als je eenmaal risotto met zelfgemaakte bouillon hebt geproefd, wil je nooit meer anders. Zorg voor warme bouillon, lauwwarme bouillon mengen met warme/hete risotto is een no-go. Afhankelijk van welke ingrediënten je toevoegt aan de risotto kies je voor vis-, gevogelte-, groente-, of vleesbouillon.

Kun je ook risotto maken zonder bouillon? Volgens traditionele recepten niet, maar er zijn chefs die de smaak van bouillon te overheersend vinden en gewoon kokend water met zout gebruiken zodat je meer controle hebt over de smaken van de andere ingrediënten. 

Uiteraard kun je variëren met je bouillon, en in plaats van wortel, selderij en ui, experimenteren met verschillende kruiden en specerijen. Of gebruik een lepeltje miso. Vergeet niet dat het kookvocht van vrijwel iedere groente in essentie een bouillon is.

Een goede vuistregel voor de hoeveelheid vocht en rijst is de ratio 3:1. Gebruik dus 3 kopjes vocht op 1 kopje rijst. 

​​Sfumare! Maar met welke wijn?

De beste wijn voor door de risotto heeft iets fris en sprankelends. Een droge witte wijn met weinig houtrijping is een goede keuze, zoals een pinot grigio, verdejo of een sauvignon blanc. Heb je nog ergens een fles met droge vermouth rondslingeren, dan werkt dat ook verrassend goed. Minder klassiek maar niet minder lekker is een scheutje van een droge rosé of ga voor een bruisende wijn. De beroemdste in het Italiaanse bubbel departement: prosecco! 

Bierotto

Ja, dat is geen typefout. Onze collega’s in Australië maken een risotto met bier! In plaats van droge witte wijn worden de rijstkorrels geblust met de inhoud van een flesje pale ale. 

Roeren, roeren, … 

Rijst bestaat voor het grootste deel uit zetmeel en zetmeel bestaat weer uit amylose en amylopectine. Amylopectine geeft romigheid en amylose houdt de rijst stevig. Voor risotto is rijst met een vrij hoog gehalte aan amylopectine en minder amylose het best. Tijdens het koken en roeren ‘wrijf’ je de amylopectine los en zo krijg je dat karakteristieke romige resultaat. De amylose zorgt voor een lekkere beet. 

Een snelle risotto bestaat – vanwege de langzame garing en het benodigde roerwerk – eigenlijk niet. Dat is ook de pracht van het gerecht. Heb je nou echt geen tijd, dan kun je risotto maken in de snelkookpan. De snelkookpan kookt de rijst in 5 minuten gaar, zonder al het eindeloze roeren.

Mantecatura

Als de risotto al dente is, maak je hem af met boter en kaas, dat wordt mantecare genoemd. Zo krijg je een nóg romiger en rijker resultaat. Wat kaas betreft kun je alle kanten op. Klassiek met parmezaan, of iets steviger met grano padano. Of ga voor zachte kaas als mascarpone voor een extra zachte volle smaak of juist gorgonzola voor wat meer pit.  

Keep it simple

Naast de basis van een klassieke risotto bianco (rijst, bouillon, boter, ui, eventueel wat knoflook, wijn, parmezaanse kaas) wil je een risotto zo simpel mogelijk houden. In Italië mag een risotto doorgaans niet meer dan twee ‘extra’ ingrediënten bevatten. Je wil namelijk de individuele smaken op een complementaire manier kunnen proeven. Een risotto met meer ingrediënten verandert al snel in een warboel van smaken. 

basisrecept risotto
In Nederland is dit een voor- of hoofdgerecht. Het hangt af van wat je met het basisrecept doet. Je kunt risotto ook als bijgerecht geven i.p.v. aardappels.
naar recept

Wanneer erbij?

Smaakmakers als saffraan en stevige kruiden – tijm en rozemarijn – voeg je meteen toe met de eerste schep bouillon. Groenten en rood vlees gaar je het liefst al (bijna) helemaal voor en roer je op het laatst door de risotto om nog even door te warmen. Vis, schaaldieren en stukjes kip zijn zo gaar. Je kunt ze vlak voor je de boter en parmezaanse kaas door de risotto roert, toevoegen en een paar minuten meekoken. 

Riso al latte

Mag dat, een risotto met melk? Nou en of! De stappen zijn hetzelfde, alleen kook je de rijst in melk en vervang je de ui door een sjalot, of je laat ‘m helemaal weg. Voeg geen wijn toe maar doe er direct de melk bij en blijf dit afwisselend met kokend water toevoegen. Als de rijst bijna gaar is, doe je er wat blokjes mozzarella en een handvol Parmezaanse kaas bij. De zoete versie is heerlijk als dessert of als snack: je haalt uiteraard de ui weg, en doet er naast melk een beetje suiker en lekker veel kaneel bij. De drie sterrenchef Massimo Bottura maakt een variant waarbij hij de melk heeft geïnfuseerd met citroen en vanille en garneert de melkrisotto met een paar lepels cappuccino, knapperig broodkruim en zeezoutvlokken. 

Lekkers voor door de risotto

  • asperges
  • doperwten
  • tuinbonen
  • venkel
  • citroenzest
  • saffraan
  • chorizo en andere vette worstjes
  • pancetta
  • aardpeer
  • radicchio
  • pompoen
  • courgette
  • knolselderij
  • biet
  • bloemkool
  • paddenstoelen
  • zeevruchten 
  • gerookte vis
  • pesto
  • verse kruiden

Liever het volledige recept? Wij hebben alvast de lekkerste recepten voor je uitgekozen en laten je de veelzijdigheid van risotto zien: 10x risottorecepten voor het hele jaar door

risotto met radicchio