De oorsprong van de omgekeerde taart kent verschillende verhalen. Volgens bakker Issa Niemeijer-Brown was de tarte tatin een praktische oplossing voor het probleem van de soggy bottom. We delen Issa’s ultieme tips én geven je zijn recept uit Patisserie van de Bakker (genomineerd voor het gouden kookboek 2022).
Ondersteboven van de zussen Tatin
‘Het nadeel van bijvoorbeeld de pochons of andere taarten waarbij het deeg onderop zit, is dat het vocht uit het fruit tijdens het bakken het deeg zompig kan maken. Bladerdeeg verliest dan zijn werking.’
Genomineerd voor beste kookboek van het jaar
In het lijstje ‘Beste kookboeken van het jaar’ plaatsten de culinair journalisten Dana Ploeger en Rick Pullens van het dagblad Trouw maar liefst twee boeken van Issa in hun top drie. Naast PATISSERIE VAN DE BAKKER verkozen zij ook het broodboek voor kinderen, KLEINE BAKKERS, dat Issa samen met Rachelle Klaassen maakte. Het jaar daarvoor werd EEN BOEK OVER BROOD, nu in vijfde druk, door Trouw zelfs als beste kookboek van het jaar getipt.
‘Bovendien drukt het fruit het deeg wat naar beneden, waardoor het ook niet luchtig kan worden. Twee Franse zussen, de Tatins, bedachten (al dan niet bij toeval – er zijn verschillende verhalen over) hier iets op. Als je het deeg aan de bovenkant plaatst, dus over het fruit heen legt, wordt de taart op z’n kop in de oven gebakken. Als je hem uit de oven haalt draai je de taart om, waardoor de vulling weer aan de bovenkant zit.’
Lees hier hoe je Issa’s bladerdeeg maakt in 5 minuten
Appels voor de tarte tatin
Je wil een appel die mooi stevig blijft in de oven en fris genoeg smaakt. Issa Niemeijer gebruikt voor zijn tarte tatin het liefst pink lady of jazz appels. Met een dunschiller en mesje gaat hij de appels te lijf en liggen er binnen twee minuten prachtige – soms wat groter, dan wat kleiner gesneden – plakjes op de snijplank. Het mag best rustiek.
Maak de karamel
De perfecte tarte tatin smaakt volgens Issa naar karamel en friszure appels, en is lekker licht – ‘het moet absoluut geen homp zijn’. De karamel maakt Issa op een verrassende manier. Niks geen pan met suiker op het vuur. Nee, Issa smelt een beetje boter, giet het uit over de bakvorm – verdeeld het netjes met een kwastje – en strooit er witte basterdsuiker overheen. ‘De suiker mag gewoon grof verdeeld worden, want het verspreid zich zodra de tarte tatin de oven in gaat’.
Tip: gebruik een bakvorm die uit één stuk bestaat en niet kan lekken.
Appels krimpen tijdens het bakken
De appels verdeel je in een cirkel op de bakvorm: zorg dat de appels elkaar overlappen, omdat de appel krimpt tijdens het bakken. ‘Onze tarte tatin is heel puur. Smaak en textuur gaan bij ons boven vorm, en we willen er niet teveel werk van maken.’
Tip: Als de tarte uit de oven komt en de karamel nog te licht is dan kun je hem zo, dus niet weer ondersteboven, even terugzetten in de oven.’
Bekijk ook deze video waarin Issa je stap voor stap uitlegt hoe je de perfecte tarte tatin bakt.
Kookgerei
- Ook nodig: Bakvorm of ovenschaal, in dit recept wordt een ronde bakvorm met een diameter van 24 centimeter gebruikt, die aan de bodem wat smaller is, ongeveer 21 cm. Belangrijk is dat de vorm uit één stuk bestaat en niet kan lekken. Een steekring van 24 cm.
ingrediënten
- 25 g boter, plus 30 g extra, om in te vetten
- 25 g witte basterdsuiker
- 1 appel (pink lady of jazz)
- 220 g snel bladerdeeg* (maar reken op wat meer als je met een steekring werkt)
instructies
- Vet de bakvorm heel licht in met boter, ook langs de opstaande randen. Smelt vervolgens de boter voor de karamel en giet deze uit over de bodem van de bakvorm. Om de boter goed te verdelen beweeg je de vorm een beetje schuin heen en weer. Strooi vervolgens de suiker op de bodem; dat hoeft niet heel gelijkmatig.
- Schil de appel en snijd in vieren. Haal het klokhuis met de pitjes eruit, en snijd de appeldelen vervolgens in heel dunne plakjes. Leg deze vervolgens in een cirkel in de bakvorm met de bolle zijde naar beneden en steeds met een flinke overlap, omdat de appel krimpt tijdens het bakken. Leg vervolgens in het midden de wat kleinere stukjes. Laat de rand (ongeveer een halve centimeter) van de bakvorm vrij.
- Rol vervolgens het deeg uit en steek er met een steekring een stuk uit van 24 centimeter doorsnede (of rol een stuk deeg van precies 220 gram rond uit).
- Werk snel, zodat het deeg koud blijft. Leg het over de appels heen, tot aan de rand van de bakvorm. Prik met het puntje van een mes een paar kleine gaatjes in het deeg, zodat de damp tijdens het bakken kan ontsnappen.
- Bak op 230-250 graden Celsius, voor ongeveer 20-25 minuten. De karamel op de bodem, die te zien is aan de rand van de vorm, moet bruin worden. Leg de vorm direct uit de oven met een snelle beweging omgekeerd op een bakrooster, zodat de tatin eruit valt en de appels aan de bovenzijde komen te liggen. Wacht je te lang, dan blijven de appels en de karamel aan de bakvorm plakken.
- Als de tatin nog iets te licht is, kun je hem even terug in de oven doen, op een bakplaat of rooster, gewoon met de appels boven, zodat de suiker nog wat verder kan karamelliseren.
