kikkoman als smaakmaker van de japanse keuken

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

-advertorial-

Sojasaus is dé smaakmaker in veel Aziatische keukens. Tijdens het roerbakken, in dressings of in hele langzame stoofschotels. Omdat sojasaus een echte smaakmaker is, proef je hem vaak sterk terug. Daarom is het belangrijk welke sojasaus je kiest. De Kikkoman Japanse sojasaus is een van de betere sojasauzen omdat hij niet alleen zout is, maar ook hoog in umami én lichtzoet. Niet te vergelijken met ketjap en Maggi die veel zoeter zijn en relatief veel additieven bevatten.

Kikkoman sojasaus wordt op een natuurlijke, traditionele manier geproduceerd. Dat klinkt wat abstract. Het komt hier op neer: de eiwitten in de sojabonen worden in het traditionele brouwproces natuurlijk opgelost door enzymen. Dat duurt veel langer dan bij de maak van een chemisch geproduceerde sojasaus. In dit chemische proces wordt zoutzuur gebruikt, waardoor de sojasaus al binnen een paar dagen klaar is. Dit proef je direct in de sojasaus.

De kleur, de smaak en het aroma van chemisch geproduceerde sojasaus zijn niet natuurlijk. Ze worden bijgewerkt met maissiroop, zout, karamelkleurstof en meer additieven. Daarom smaken die sauzen heel anders. Een natuurlijke sojasus is eerder roodbruin dan zwart en heeft een goede balans qua smaak en aroma.

En dan is er ook nog een verschil tussen Chinese en Japanse sojasaus. Het grote verschil zit hem in de ingrediënten die worden gebruikt en de brouwmethode. In Kikkomansojasaus zit ongeveer net zoveel graan als soja. De enzymen breken de graan en soja af en zorgen uiteindelijk voor een rijk, vol aroma. De Chinese versie bevat een kleinere hoeveelheid tarwebloem en zemelen. Hierdoor is het aroma niet zo sterk als dat van de Japanse sojasaus. Japanners gebruiken micro-organismen om hun sojasaus te laten fermenteren, zoals Apsergillus, melkzuurbacteriën en gist. Daardoor smaakt hun sojasaus zo rond en vol. Chinese sojasaus ondergaat nauwelijks fermentatie, en mist daardoor aroma dat wordt gecompenseerd met mononatriumglutamaat (ve-tsin).

In Japan mag niet alle saus sojasaus heten, daar zijn strenge regels voor. In Europa ligt dat anders: daar mag alle saus waarin soja zit sojasaus worden genoemd. Hoewel Kikkoman voor Europa in Sappemeer wordt gemaakt, heeft het dezelfde traditionele productiemethode. Elke sojasausproducent kent zijn eigen unieke brouwmethodes. Kikkoman gebruikt koji-schimmel om de fermentatie op gang te helpen. De basisschimmel – Kikkoman Aspergillus – wordt vermengd met verwerkte sojabonen en graan en dan in een ruimte gezet waar de beste omstandigheden voor de schimmel worden gecontroleerd.

Na drie dagen is de shoyu koji klaar en start Kikkoman met het maken van de sojasaus. In een grote tank wordt de shoyu koji met een zoutwateroplossing vermengd. Deze pulp noemen ze moromi en fermenteert in de tank. Na een aantal maanden hebben de verschillende fermentatiereacties de saus verrijkt. Dan wordt de sojasaus uit de moromi geperst. Dat gebeurt heel langzaam doordat de pulp in verschillende doeken uitlekt. Nadat alle sojasaus onder de zwaartekracht uit de pulp is gelopen, drukt een pers er tien uur lang heel langzaam op, tot alle heldere sojasaus is opgevangen.

Rauwe sojasaus ruikt enorm fruitig en blijft drie tot vier dagen in een clarificeertank om de verschillende lagen van elkaar los te maken. De natuurlijke olie van de soja drijft naar het oppervlak en het sediment blijft op de bodem liggen. De geklaarde sojasaus wordt dan gepasteuriseerd door hem door een stoompijp te laten stromen. De kwaliteit blijft hierdoor langer goed en het komt de kleur, smaak en het aroma ten goede.

-advertorial-

sojasaus