Dé basis voor de lekkerste soep en saus is zelfgemaakte bouillon. Het allerbelangrijkst is de kwaliteit van je ingrediënten en vooral: neem de tijd! In dit dossier lees je alles over bouillon maken.
Lekker om te luisteren tijdens het boodschappen doen of koken: aflevering #79 van Wat Schaft de Podcast. Daarin legt Chef Iwan Driessen van Rijsel je helder uit hoe je een goede bouillon met veel smaak maakt. Als basis voor sauzen, soepen en andere smakelijke componenten.
Bouillon maken: zo doe je dat
Zet de oven aan en rooster de groenten, specerijen en eventueel het vlees dat je wil gebruiken voor je bouillon, zo worden alle smaken veel intenser. Doe daarna alles met koud water in een ruime pan en breng tegen de kook aan. Laat 3-4 uur zachtjes trekken. Voor visbouillon mag je de graten en koppen niet langer dan 20 min. meetrekken, anders wordt je bouillon tranig.
Wil je extra kleur en smaak? Halveer een ui met schil en bak hem op de snijkant in een hete droge pan tot hij is geblakerd en laat meetrekken in de bouillon.
Laat bouillon nooit koken, maar heel zachtjes trekken zonder deksel op de pan. Door het borrelen van het water emulgeren de vrijgekomen vlees- en viseiwitten met het vet in het water en wordt de bouillon troebel. Haal met een schuimspaan zo nu en dan het schuim van de oppervlakte. Met name bij runderbouillon is essentieel, want het schuim kan de bouillon bitter maken.
Schenk de bouillon door een zeef waar je een schone doek in legt. Bij vlees- vis- of gevogeltebouillon ontvet je de bouillon, die je daarna tot glace in kunt laten koken. Breng de bouillon altijd pas aan het eind op smaak met zout. Er verdampt altijd water tijdens het trekken en dan kan je bouillon te zout worden.
Heb je weleens van fond gehoord? Deze krachtige bouillon wordt gemaakt van botten, terwijl dat bij bouillon in principe niet het geval is. De smaak van fond is daardoor een stuk krachtiger. Je kunt bouillon, fond en glace goed van tevoren maken en invriezen en later gebruiken voor homemade soep en/of saus.
Heldere bouillon of consommé
Is je bouillon toch troebel (of blind) geworden? Maak hem weer helder maken door eiwit toe te voegen. Meng 1 of 2 eiwitten met ± 50-100 gram gehakt van het soort waar je de bouillon van hebt gemaakt en wat fijngesneden groenten. Voor vis- of gevogeltebouillon voeg je fijngesneden vis- of gevogelte toe.
De gehakt en groenten voeg je puur voor extra smaak toe, want de eiwitten onttrekken ook iets van de smaak aan de bouillon. Doe dit mengsel bij de bouillon en breng langzaam aan de kook. Zet het vuur laag en laat heel zachtjes pruttelen. Het eiwit trekt nu de andere eiwitten en vetten naar zich toe. Schep met een schuimspaan het eiwit, gehakt etc. dat aan de oppervlakte drijft eraf. Zeef de bouillon opnieuw door een (schone) theedoek of kaasdoek en je hebt heldere bouillon, ook wel consommé genoemd.
Bouillon clarifiëren
Vet geeft smaak en dat heb je nodig voor bouillon. Is je bouillon goed getrokken, dan haal je het vet eruit. Door hem eerst in de koelkast te laten afkoelen. Het vet stolt en komt op de bouillon te liggen. Dit schep je er makkelijk af en klaar is je bouillon.
Ook lekker: maak eens paddenstoelenbouillon. Als basis voor een soep of saus, of tover de vegetarische bouillon om tot een feestelijk voorgerecht.
Bouilloncombinaties
Een heldere groentebouillon of groenteconsommé kan getrokken zijn uit meerder groenten, maar ook van maar één soort. Denk bijvoorbeeld aan een tomaten- of bietenconsommé. Of groene consommé van peultjes en doperwten. Doe er witte miso, prei julienne en omeletreepjes bij en je hebt een super sjiek voorgerecht.
Extra smaaktips & tricks
- Tomatenconsommé maak je extra kruidig en fris met dragon en een scheutje rodewijnazijn. Serveer met opgeklopte ricotta, wat lavas en groentechips als crunch.
- Runder- of kalfsconsommé combineert goed met steranijs en een scheutje sherry. Leg in het midden van een diep bord wat dunne reepjes op de huid gebakken eendenborst en daarop dungesneden bosui en een paar drupjes hoisinsaus. Schenk er voorzichtig de consommé omheen en dien direct op.
- Trek verse gemberwortel mee in gevogeltebouillon en serveer de consommé met gebakken paddenstoelen en dunne reepjes gekonfijte citroen. Lekker met erwtenkiemen of aspergescheuten.
- Pernod en vis zijn dikke vrienden. Voeg een scheutje toe aan je visconsommé voor meer diepte en een subtiele anijssmaak. Leg een gebakken coquille en gamba op wat dungesneden venkel in het midden van een diep bord en schenk je visconsommé er omheen. Extra lekker met een takje kervel.
Liever gebonden soep of saus?
Voor gebonden soep in plaats van bouillon gebruik je een roux. Laat een deel boter smelten in een pan en voeg daar een deel bloem aan toe. Bak op laag vuur een paar minuten zodat de bloem echt gaart en voeg dan beetje bij beetje koude bouillon toe, zorg dat er geen klontjes ontstaan.
Aan de roux kan je allerlei smaken en groenten aan toevoegen; een flinke lik mosterd, gedroogde specerijen of verse kruiden. Vlak voor het serveren doe je er beetgare groenten bij als je de soep meer structuur wil geven.
Soep op basis van pompoen, knolselderij, wortel etc. zijn meestal wat steviger en binden vanzelf. Doe hier bijvoorbeeld room of crème fraîche bij of kook nog een aardappeltje mee voor extra romigheid en binding. Avocado is een prima vegan vervanger voor room of crème fraîche.
Bovenstaande geldt natuurlijk ook voor sauzen. Meer over sauzen lees je in ons uitgebreide sauzendossier.
BEELD: ERIC VAN LOKVEN.