De perfecte vis of steak en het heerlijkste vegagerecht kan niet zonder the finishing touch: een makkelijke, snelle en lekkere saus! Saus verbindt de componenten op het bord en geeft een aantal extra dimensies: méér smaak, méér smeuïgheid en méér eenheid. Wij hebben al onze tips & tricks bij elkaar gezet.
Met deze basissauzen voor bij vlees, vis en groenten kun je meteen aan de slag. Van rodewijnsaus, tot salsa verde, aioli en remouladesaus, je vindt ze allemaal in dit overzicht.
De perfecte basis
Fond is een basisbouillon gemaakt van botten of graten getrokken met groenten en kruiden. Het is dé basis voor de meest heerlijke sauzen (en soepen). Verschillende manieren om saus te binden lees je helemaal onderaan. Bovendien kun je bouillons en fonds goed van tevoren maken. Vries ze in en ontdooi met kerst, ready to use! Het is niet moeilijk en je huis ruikt heerlijk met zo’n pan bouillon op het vuur.Wil je zelf aan de slag met fond & fumet? Hier lees je er meer over en vind je recepten voor fond blanc, fond brun en fond de poisson.
Saus geschift?
Botersaus, zelfgemaakte mayonaise, zilte bisque, szechuan hot pot of traditionele ragù. Met een wetenschappelijke bril op zijn deze gerechten emulsies: mengsels van olie en water. Na verloop van tijd scheiden oftewel schiften olie en water. De oliedruppels vloeien weer samen en komen dan boven op het water drijven. Om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften, heb je een emulgator nodig. Heb jij een geschifte saus? Zo los je het op (en hoef je de saus niet weg te gooien).
Sauzen zonder fond
Om met kerst tijd te winnen, maak je sauzen die geen fond nodig hebben, een Hollandaise of bearnaise bijvoorbeeld. Breed inzetbaar en bijzonder feestelijk, zeker met een leuke twist zoals wat sinaasappelschil en –sap, zoals deze sinaasappelhollandaise. Dat eiersauzen lastiger te maken zijn, is een fabeltje. Zorg ervoor dat je ze in alle rust ’s middags voorbereidt en bewaar de saus in een voorverwarmde thermosfles.
Hollandaise
Heel zachtjes laten garen van eidooiers met een vloeistof is een traditioneel Franse techniek om saus te maken. Onze testkok Martine deelt al haar tips & tricks voor de perfecte hollandaise. Boter is een uitstekende drager van aroma’s en daarom kun je prima variëren met de smaken van hollandaise (en bearnaise). Probeer eens een basilicum-hollandaise door eerst de boter met basilicum te trekken. En gebruik ingekookt tomatensap in plaats van citroensap bij de dooiers. De textuur van de saus blijft hetzelfde, maar de smaak wordt totaal anders. De mogelijkheden zijn eindeloos. Lees hier meer over bearnaise en hollaindaise.
Met slechts 3 ingrediënten en deze video maak je hollandaise heel simpel zelf.
Mayonaise
Mayonaise maken lijkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. En na het maken van je eigen mayo wil je nooit meer anders! Voeg lekkere kruiden toe of houd ‘m lekker simpel. In 4 minuten – ja écht – is het al klaar. Onze testkok Martine vertelt meer over zelf mayo maken en wat je moet doen als het mis gaat. Ben je inmiddels een expert in mayo maken en wil je meer variëren met smaken? Maak dan een van deze bijzondere mayo’s, zoals mayonaise met truffel of gembermayonaise.
Bechamel
Béchamel is een van de basissauzen van de Franse keuken. Het wordt bijvoorbeeld gebruikt voor de klassieke romige kaassaus. Maar let op: béchamel is zelf geen kaassaus, maar een witte basissaus waar je zelf kaas aan toevoegt om kaassaus te maken. Voeg bijvoorbeeld gruyère, parmezaan of blauwaderkaas toe. Met deze handige video, maak je straks zelf een heerlijke béchamelsaus.
Saus binden doe je zo!
Er zijn, naast maizena en aardappelzetmeel, veel klassieke manieren om een saus te binden. De klassieke Franse keuken – hoe kan ’t ook anders – wijst ons de weg.
1. De eerste optie is met een roux: een roux is een gegaarde, goed gemengde mix van gelijke delen bloem en boter. Voor een roux blanc wordt de boter gesmolten, de bloem toegevoegd en al roerend verhit, precies tot het moment dat de bloem gaar is, maar niet kleurt. Voor een roux blonde gaar je het boter-bloemmengsel tot het blond van tint is. Voor een roux brun wordt de roux gekookt tot hij lichtbruin is. Daarna voeg je, steeds roerend, beetje bij beetje bouillon of ander vocht toe aan de roux.
2. Je kan ook een beurre manié maken, eigenlijk een snelle roux. Gelijke delen boter en bloem worden door elkaar geroerd en in beetjes in de hete saus opgelost tot het gaat binden, zonder te koken.
3. Met een ei kun je saus ook goed binden: klop een ei los met een beetje van de bouillon of saus en voeg dit mengsel dan, van het vuur af, rustig kloppend toe. Breng de saus daarna weer roerend aan de kook.
4. En last, but not least: boter. Elke saus wordt lekkerder van klontjes koude boter die je er op het laatst doorheen klopt. De saus gaat er bovendien licht van binden en glanzen.
Fotografie: Eric van Lokven