nr.1 foodmagazine

Zo maak je homemade fond voor soepen & sauzen

Share on pinterest
Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp

delicious.testkok Martine Kröner volgde de Franse kookschool Le Cordon Bleu. Dé persoon om kookles van te krijgen dus! Hoe maak je de lekkerste fond voor saus & soep? Martine spijkert je bij.

Met de tips van Martine maak je niet alleen de beste soep, maar ook heerlijke hollandaisesaus.

Fond & fumet

In Frankrijk is fond een basisbouillon gemaakt van botten of graten getrokken met groenten en kruiden. Gewone bouillon wordt gemaakt zonder botten. De basis van een Franse fond zijn kalfs- of runderbotten voor fond de veau en fond de boeuf of gevogeltekarkassen voor fond de volaille. Visbouillon –  gemaakt van graten en vissenkoppen, wordt geen fond genoemd, maar fumet de poisson. In Nederland maken we geen onderscheid tussen bouillon met of zonder botten. Wij noemen alles gewoon bouillon. Fond is in Nederland  geconcentreerde, ingekookte bouillon. Dat is ook kant-en-klaar in potjes te koop. Kook voor eigen ‘Hollandse’ fond de vloeistof in tot tweederde of de helft.

Fond blanc

Dit is de basis voor sauzen die licht van kleur moeten blijven. Hiervoor blancheer je kippenbotten of laat je het gevogelte- karkas trekken in zoveel water dat de botten net onderstaan. Op deze manier ‘kleuren’ de botten niet en blijft de fond ‘wit’.

Fond brun

Dit is de basis voor donkere sauzen. Hierbij is het belangrijk om de botten of het karkas en de aromatische groenten te roosteren of bakken voordat het water erbij gaat. Dit geeft de saus uiteindelijk zijn extra kleur en smaak.

Fumet de poisson

Je kunt op twee manieren te werk gaan voor fumet de poisson. 1. Bak voor een fumet met een diepere smaak alle groenten (‘garniture aromatique’) aan, voeg de graten en daarna het vocht toe. 2. Voeg alle ingrediënten tegelijk toe zonder eerst de groenten aan te bakken. Van alle basisbouillons laat je deze fumet het minst lang trekken: niet meer dan 20-30 min. i.p.v. ± 3½ uur voor fond de veau of fond de boeuf en ± 1 uur voor fond de volaille.

Maak eens kurkuma-noedelsoep of een van onze andere supersnelle soeprecepten!

fond blanc de volaille soep

aantal 2 | soep | weekend | frans |
Met deze basis maak je je favoriete homemade soep of saus.
voorbereiding30 minuten
kooktijd1 uur
totale tijd1 uur 30 minuten

ingrediënten

  • kg kippenkarkassen (van 2-3 kippen*)
  • 100 g wortel in blokjes
  • 150 g ui gehakt
  • 1 prei, alleen het wit, in blokjes
  • 1 stengel bleekselderij in stukjes
  • 1 kruidnagel
  • 1 bouquet garni
  • 12 witte peperkorrels

instructies

  • Hak het karkas in stukken met een hakmes. Zet op in een pan met koud water en blancheer de botten totdat het water kookt. Schuim het bovendrijvende schuim zorgvuldig af. Als het water kookt, de karkassen afspoelen met koud water en in een schone pan met drie liter koud water opnieuw opzetten, nu met de ‘garniture aromatique’ (alle groenten, specerijen en het bouquet garnerbij. Laat de bouillon ± 1 uur zachtjes koken terwijl je van tijd tot tijd afschuimt.
  • Zeef de bouillon door een fijne zeef. Laat er een beetje vet op drijven, dit zorgt voor smaak! De fond is 3 à 4 dagen houdbaar in de koelkast. Je kunt de fond ook invriezen.
  • NB Breng nog niet op smaak met zout en peper! De fond dient als basis voor sauzen en soep; pas als je die gaat maken, voeg je zout en peper toe.
Voedingswaarde: | | |
auteur: delicious.
* Vries elke keer als je een kip hebt gebraden het karkas in en spaar ze op voor je fond.
Recept: Martine Kröner. Foto: iStock
Dit recept printen
Ga je het proberen? Laat het ons weten.Mention @deliciousnederland of tag #deliciousnederland!

Zelf de lekkerste bechamelsaus maken? Bekijk de video: 

En hier vind je het gehele recept.

Uw cookieinstellingen laten het tonen van deze content niet toe. De volgende cookies zijn nodig: marketing. Wijzig uw instellingen om deze content te zien.
fond bouillon soep - istock

serveer nooit meer een dull dinner

.delicious

NR1. FOODMAGAZINE

ontvang het lekkerste foodnieuws in je inbox

Vul een geldig e-mailadres in
Gelukt! Bedankt voor het aanmelden.
Aanmelden mislukt. Probeer het nog eens.