Harder is geen bijzonder visje. Toch zwemt ze rond met een ware schat in haar buik: bottarga! De Sardijnen wisten de eitjes van deze vis lang, láng geleden te transformeren tot een ware delicatesse. Heel wat eeuwen later zijn we nog steeds fan van dit goud-oranje goedje.
Hoe wordt bottarga gemaakt, waar smaakt het naar en waar kun je het krijgen? Dit wil je weten!
Hoe wordt het gemaakt?
Bottarga is al meer dan 3000 jaar oud en werd voor het eerst geproduceerd door de oude Grieken en Romeinen. De techniek van het drogen van de viskuit werd door de Arabieren geïntroduceerd. Tegenwoordig wordt het voornamelijk geproduceerd in Italië, Spanje, Griekenland en Tunesië.
Vrouwtjesharders zitten tegen het einde van het zomerseizoen – eind augustus, september – vol kuit, dus dat is hét moment voor de verwerking ervan. De kuitzak met viseitjes wordt in zijn geheel gezouten en daarna tussen planken gelegd om koel en luchtig te kunnen drogen.
Na 3 à 4 maanden is de kuitzak veranderd in een diep oranjerode, gedroogde massa, met een heerlijke geur waar de beste ingelegde ansjovis niet tegenop kan.
Waar smaakt bottarga naar?
Bottarga heeft een heel sterke smaak, heviger en verfijnder dan ingemaakte ansjovis. Het is zoutig en zorgt voor een ware umami-tsunami. Denk aan kaviaar, maar dan gedroogd en krachtiger van smaak!
Hoe eet je bottarga?
Je gebruikt het flinterdun gesneden of fijngeraspt en aan het einde van de bereiding. Echt als finishing touch dus, net zoals je truffel vaak gebruikt! De prijs van bottarga is hoog, maar je hebt er maar weinig van nodig.
Ideeën voor gerechten:
- Over pastagerechten met schelp- en schaaldieren, bijv. spaghetti vongole
- Over visgerechten die een extraatje kunnen gebruiken, zoals deze risotto met coquilles
- Flinterdun gesneden op bruchetta met lekkere olijfolie
- Over burrata met wat olijfolie
- Over rauwe, flinterdunne plakjes artisjok
- Over gegrilde courgette met een gepocheerd of gebakken ei
- Roer wat fijngeraspte bottarga door boter, erg lekker op toast met vis
Kun je bottarga vervangen?
Daar kunnen we kort over zijn: nee. De smaak is zo uniek dat je het met weinig kunt vergelijken. Toch kun je het idee van bottarga wel benaderen met gepekelde eierdooiers. Die hebben ongeveer dezelfde kleur, komen qua smaak ook in de buurt dankzij umami en je kunt de gepekelde dooiers ook raspen of flinterdun snijden. Klik hier voor een stappenplan voor de faux versie.
Waar is bottarga te krijgen?
Hoewel bottarga een echt Sardijns product is, zie je het ook in de Provence in Frankrijk onder de naam poutargue of boutargue. Omdat het zo prijzig is, wordt er veel mee gesjoemeld. Zoek naar bottarga di muggine, dan heb je echte bottarga van harder. Er is ook bottarga van tonijn, maar die is minder uitgesproken van smaak. Geraspt in potjes verliest bottarga snel haar aroma.
Ook in andere delen van de wereld is het een geliefde delicatesse. Zo staat het in Japan en Korea bekend als karasumi. In deze landen wordt het vaak geserveerd als een luxe voorgerecht of bijgerecht bij alcoholische dranken.
In Nederland is het verkrijgbaar bij verschillende delicatessenwinkels, viswinkels en online winkels die gespecialiseerd zijn in Mediterrane delicatessen. Bij deze winkels kun je bottarga kopen:
- De Kweker: een groothandel in Amsterdam die ook open is voor particulieren. Ze bieden bottarga van verschillende merken en prijscategorieën aan.
- Frank’s Smoke House: een Amsterdamse rokerij en (web)winkel.
- Gran Sardegna: een gespecialiseerde internetwinkel met delicatessen die ze rechtstreeks uit Sardinië importeren.
Lees ook: tarka: de Indiase specerijenolie die lekker is op álles (zelfs pasta)