Chaunk, chhonk, tempering, tarka of tadka: het zijn duizend namen voor één geniale Indiase techniek die je eerder had willen ontdekken. Het is de finishing touch van elk gerecht: een warme specerijenolie die naast smaak, textuur (crispy & crunchy!) geeft aan gerechten.
Voor het gemak kiezen wij voor de naam ’tarka’, maar hoe je het ook wil noemen, de techniek is hetzelfde en beschrijft het proces waarbij je specerijen fruit in olie. De aroma’s openen, de specerijen worden krokant, tarka is een mengsel waarmee je ieder gerecht een face lift geeft.
Klaar om te experimenteren met verschillende specerijen in je tarka? Lees dan eerst ons specerijendossier.
Priya Krishna: “In India is chhonk zo normaal en zo essentieel dat vrijwel elke regio er zijn eigen naam voor heeft: het is “tadka” in Punjab, “vagar” in Gujarat, “oggarane” in Karnataka. (Ik heb het woord ‘chhonk’ altijd gezien als een onomatopee, die het geluid van ronddansende specerijen beschrijft.)”
Wat is tarka?
Simpelweg is tarka een specerijenolie die je op het laatst toevoegt aan een gerecht, als een soort garnering. Een van de bekendste toepassingen is dal tarka, waarvoor je een pan met linzen kookt en in een aparte pan de specerijen kort fruit in hete olie.
Zodra de specerijen knapperig zijn geworden (denk aan komijnzaad, mosterdzaad en kerrieblad) en de aroma’s de keuken vullen, drapeer je de tarka over de dal. Wat er gebeurt? De warme specerijen schudden de melige, flauwe linzen wakker met een luide knal. De dal krijgt onmiddellijk een diepe, rijke smaak. En het beste deel: tarka is niet uitsluitend voor dal tarka! Tosti’s, pasta, popcorn, hummus, een saaie kom met gestoomde groenten: lepel er tarka overheen, een beetje zout en meer heb je niet nodig!
Hoe werkt het?
Tarka gaat om hitte, vet en specerijen. Hoewel tijd en de juiste tools ook essentieel zijn om een tarka te maken die geurig, complex, en vooral niet stoffig of bitter (een teken dat je specerijen zijn verbrand) smaakt.
Specerijen zitten vol met aromatische moleculen die verantwoordelijk zijn voor de smaak. Ze vervliegen alleen erg snel. Zodra je specerijen droogt, bevries je eigenlijk de smaakmoleculen zodat ze op hun plek blijven en je ze langer kunt bewaren. Handig, want zo kun je specerijen vanuit heel de wereld naar je keuken transporteren. Alleen zorgt het drogen er ook voor dat de intensiteit van de aroma’s en smaak afnemen. Dus hoe krijg je die terug? Het antwoord is hitte.
Hitte laat de aromatische moleculen sneller bewegen en drijft daarmee de geuren uit de specerijen, zodat – wanneer ze je tong raken – een sterkere smaakbeleving plaatsvindt. Je kunt ze dus beter proeven! Sommige koks verwarmen hun specerijen zonder olie (roosteren), andere vijzelen de hele specerijen met natte ingrediënten (boemboes) voordat ze de pan ingaan, en anderen maken tarka, waarbij de specerijen worden gefruit in hete olie.
Alles wat je wilt weten voordat je een vijzel koopt.
Hoe maak je zelf een tarka?
De allerbelangrijkste regel bij het maken van tarka is het gebruiken van je zintuigen. Je ogen, oren, en neus vertellen je veel meer over de staat van je tarka dan precieze afmetingen en tijden.
- Verwarm ca. 2 eetlepels olie in een kleine steelpan op middelhoog vuur.
- Als de olie heet genoeg is (test met een paar zaadjes) voeg je eerste de hele specerijen toe (dus niet gemalen) zoals 2 theelepels komijn, koriander, of mosterdzaadjes. De zaadjes beginnen meteen te sizzlen. Ze schuifelen in de pan.
- Voeg nu eventueel andere hele specerijen toe die sneller verbranden zoals kaneel, kleine gedroogde bonen of linzen.
- Als je ui, sjalot of gember gebruikt en je ze bruin en knapperig wil hebben, voeg die dan nu toe.
- Gebruik je asafoetida (hing), of gemalen specerijen; time to shine. Die zijn binnen een paar seconden super geurig.
- Hele, gedroogde chili verbrandt snel, dus zet het vuur uit en voeg de pikante specerijen pas op het einde toe.
- Wil je geen goudbruine knoflook en/of ui, maar liever een frisse, pittige smaak: doe ze er dan nu bij. Dit is ook een goed moment om kerrieblaadjes en laurier toe te voegen.
- Tijd voor knoflook, want die verbrandt sneller dan een krant in de kachel.
- Voeg eventueel gemalen chilipoeder of chilivlokken toe. De resthitte is warm genoeg om de smaak te ‘openen’.
Wanneer gebruik je tarka?
Denk aan tarka als een laag smaak. Vaak wordt tarka gebruikt als een garnering, net voordat je het gerecht op tafel zet. Je kan het over warme gerechten drizzzzzlen – dal, geroerbakt groenten, stoofschotels, aardappels, saag paneer – maar ook over koude gerechten zoals raita, labneh, kokoschutneys, gazpacho, en ga zo maar door.
Omdat je een tarka met hete olie maakt, is de smaak niet al te overweldigend. Krish Ashok schrijft in Masala Lab dat je met een tarka een last-minute ‘whiff of flavour’ kunt geven, ‘by using high heat, which destroys most of the aroma molecules but leaves behind just enough’.
