In onze rubriek Be a better cook laat het delicious. kookteam je zien hoe je beter en lekkerder leert koken. En wie wil dat nou niet? Hoe beter je het kookproces begrijpt, hoe meer grip je krijgt op wat je doet en hoe beter je resultaat. Eke legt je deze keer uit wat smaak precies is en hoe we smaak waarnemen. Want daar begint het allemaal mee!
Hier vind je Eke’s paddenstoelenbouillon onder een dakje!
Twisten over smaak
Is er een manier om objectief over smaak te praten? Jazeker! Maar alleen als de smaak wordt bepaald door het product zelf en niet door degene die het proeft. Smaak kan namelijk worden uitgedrukt in de hoeveelheid aroma’s, de zuurgraad of het zoutgehalte van een product. Een gerecht kan zo dus wel degelijk meer of minder smaak hebben. Of we dat verschil merken, is nog maar de vraag. Er is veel ruis op de lijn: je gemoedstoestand, het gezelschap, je omgeving etc. Ook als we alle ruis wegfilteren, blijft het complex, omdat wat we proeven wordt bepaald door smaak én aroma én textuur.
Smaak & Aroma
Smaak is ook wat je zintuigen waarnemen als je eet of drinkt. Datgene wat je waarneemt op je tong: de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter, umami en vet. Met onze neus ‘proeven’ we meer dan die basissmaken. Bijv. als je op een appel kauwt, ontsnappen vluchtige aroma’s door onze mondholte naar de neus waar ingenieuze receptoren heel nauwkeurig aromamoleculen herkennen. Zó ontdekken we dat we appel eten en niet ander fruit. Overigens bestaat de smaak van een appel uit vele verschillende, soms wel honderden aromamoleculen. Als je verkouden bent, komen de vluchtige aroma’s minder goed in je neus en proef je minder. Probeer maar eens met een dichte neus het verschil tussen paprikachips en naturel chips te proeven.
Een goed voorbeeld waar smaak, aroma en textuur samenkomen is Pho, de beroemde Vietnamese runderbouillon.
Textuur
Alles wat je met je tanden, wangen, tong en gehemelte voelt, is medebepalend voor wat je proeft. Zodra je een stuk van een appel afbijt, voel je al aan de weerstand of het een harde of een zachte appel is. Je voelt in je mond of de schil stroef of glad is. En tijdens het kauwen merk je of de appel melig of stevig is. Kortom, alleen al door te voelen met je mond, verzamel je informatie die aan je smaakoordeel bijdraagt. Wrang, scherp, krokant, filmend, fris, stroef, slijmerig, taai, etc. zijn aan textuur gerelateerde smaken.
Tekst: Eke Mariën. Beeld: iStock
